アラビアータのレシピ｜にんにくと唐辛子は焦がす手前で止める。料理人の店の作り方
こんばんは、ひろしです。
今日は、アラビアータの作り方です。
アラビアータは、唐辛子をきかせたトマトのパスタです。僕が勤めたどの店でも、ずっと定番でした。
結論から言うと。
にんにくと鷹の爪を、焦げる手前まで香ばしくします。そこへカットトマトを一気に入れて、焦げるのを止めます。
あとは、鍋底に張りつくトマトをはがしながら、ぎりぎりまで煮詰めます。
肝は、にんにくと鷹の爪の色づけを止めるタイミングです。焦がしたら苦くなるので、そのときはやり直します。
家なら、カットトマト缶1つで3皿分です。
説明していきます。
― 先に、結論だけ ―
押すと、その説明に飛びます。
途中の「寄り道」は、たたんであります。気になったところだけ開いてみてください。
アラビアータは、ソースとして仕込む｜辛いトマトソースとは、作り方がちがう
アラビアータは、イタリア語で「怒った」という意味です。唐辛子の辛さから、そう呼ばれると言われています。ローマのあたりの料理で、ペンネと合わせることが多いソースです。
ただ、同じアラビアータでも、作り方は店によっていろいろでした。トマトソースに唐辛子を入れて作る店もありました。トマトソースがあれば、すぐに作れるやり方です。
僕は、トマトソースとは別に、にんにくと唐辛子から仕込みます。どちらが正しいという話ではありません。
アラビアータを教わったのは、新潟・長岡のリストランテ「ラ・スカーラ」です。そのやり方を基準に、自分でも研究を重ねて、いまの作り方に落ち着きました。
材料｜カットトマト缶1つで、3皿分
材料は、カットトマトとにんにくと鷹の爪。あとは油と塩です。
下の表は、カットトマト缶1つ分のソースです。できあがりは270gくらいで、3皿分。ボタンで、缶2つ分に変わります。
鍋の重さを先に量っておくと、できあがりの重さが分かります。
| 材料 | 分量（缶1つ（3皿分）） |
|---|---|
| ソース | |
| カットトマト | 400g（1缶） |
| にんにく | 15g（2〜3かけ） |
| 鷹の爪 | 3本（丸ごとの乾燥唐辛子・1cmの輪切り・種は取る） |
| エキストラバージンオリーブオイル | 大さじ2と1/2（約30g）（最初に、にんにくと） |
| 塩 | 2.7g（さらさらの塩なら小さじ1/2弱・トマトを入れてから） |
| 水 | 80cc（煮詰めたあとに・量はできあがりの重さで加減） |
| エキストラバージンオリーブオイル（冷ましてから） | 小さじ1と1/2（約6g） |
店では、1皿のソースを50ccのレードルで量っていました。山盛りにすくうと、90gくらいだと思います。麺と合わせる表はこちらです。
| 材料 | 分量（1人分） |
|---|---|
| ペンネ | 80g（スパゲッティでも） |
| アラビアータのソース | 90g（50ccのレードルに山盛り1杯・上の表で作ったもの） |
| ブラックオリーブ | 2〜3個（種なし・スライス） |
| パスタのゆで汁 | 60cc（大さじ4） |
| パスタをゆでる塩 | 適量（量はパスタの記事に） |
| イタリアンパセリ | 粗みじんを少し |
4人分なら、ソースは缶2つで仕込んでください。
残ったソースは、冷ましてから冷蔵庫へ。早めに使い切ってください。
トマトは、カットトマトで
トマトは、カットトマトの缶で作ります。ぎりぎりまで煮詰めても、仕上がりに角切りのトマトが少し残るからです。
その角切りも、アラビアータの大事なところだと、僕は思っています。ホールトマトでも作れますが、選べるならカットです。
店で使っていたダイストマト（カットトマト）は、400gの缶でも売られています。
ホールとカットのちがいや、缶の選び方は、トマト缶の記事にまとめています。
パッサータとの使い分けは、パッサータの記事に書いています。
唐辛子は、ギャバンのカイエンペッパー（丸ごと）
唐辛子は、ギャバンのカイエンペッパーを使ってきました。粉ではなく、丸ごとの乾燥唐辛子です。袋には「カエンペッパー ホール」と書いてあります。
いろいろなメーカーの唐辛子を試して、最後に残ったのがこれです。いちばん安定していて、肉厚で、色も濃いめの赤でした。
種は取ります。入れると辛く仕上がりますが、この作り方だと、種が焦げてしまうからです。
辛いので、子どもにはまだ出していません。
油は、エキストラバージンオリーブオイル
油は、いまは全部エキストラバージンオリーブオイルです。仕上げのオリーブオイルは、できたソースを冷ましてから入れます。
ペンネに、ブラックオリーブとイタリアンパセリ
麺はペンネで。スパゲッティでもかまいません。
ペンネは、アルチェネロを使うことがいちばん多いです。ガロファロやモリサーナを使うこともあります。
パスタをゆでる湯には塩を入れます。そのゆで汁も、ソースに入れます。塩の量は、パスタの記事に書きました。
ブラックオリーブは、1皿に2〜3個で十分です。スライスして入れます。
使ってきたのは、ギャバンとゴヤと、SOという銘柄のものです。おすすめは、ギャバンかゴヤ。ゴヤはスライスしてあるので、切らずに使えます。量は、2〜3個分が目安です。
皿にのせるのは、イタリアンパセリの粗みじん。チーズはかけません。
寄り道店の1回の仕込みと、家の量の出し方タップで開きます
下の表は、ピソリーノというナポリピッツァの店にいたころに、僕が作ったものです。1回の仕込みで、カットトマトの大きな缶を2つ使っていました。
| 店の1回の仕込み | 量 |
|---|---|
| にんにく | 200g |
| 唐辛子 | 40本 |
| ひまわり油 | 500cc |
| カットトマト | 大きな缶2つ（5194g） |
| 塩 | 35g |
| 水 | （1L） |
| オリーブオイル（仕上げ） | 100cc |
| できあがり | 3.5kg |
缶は、はじめはラ・ドリアでした。途中でモンテベッロ（いまのイタリアット）に変わって、そのときにレシピも変えています。この表は、変えたあとのものです。
表のひまわり油は、そのころに使っていた油です。
水は、限界くらいまで煮詰めたあとに足す水です。1Lで足りるときも、足りないときもありました。
家の量は、この表をトマト缶1つの400gに合わせて割りました。400gは、店の缶2つのおよそ13分の1です。できあがりの3.5kgも13分の1にすると、270gくらい。1皿90gずつで、3皿分になります。
270gは、店の表を割って出した目安です。家の小さな鍋では、煮詰まり方が店の大鍋とは少しちがいます。
作り方｜にんにくと唐辛子は、焦げる手前で止める
ソースを仕込む
パスタと合わせる
にんにくは厚みをそろえて、弱火で鍋をゆする
にんにくは、つぶしてから厚みをそろえます。厚みがそろうと、どこも同じように色が変わっていきます。
店のレシピカードにも、厚みをそろえる理由が書いてありました。「厚さを均一にし生っぽいにんにくの香りを残さないため」。
家で作るくらいの量なら、包丁の腹でつぶすのがいちばん簡単です。
寄り道厚みをそろえるなら、ラップと肉たたきタップで開きます
店で出すなら、にんにくの厚みをそろえるのは欠かせないと思います。仕上がりの質を上げるためです。
たくさん仕込むときは、半分に切ったにんにくを、まな板に間をあけて並べます。上からラップを2重にかけて、平らな肉たたきでたたいてつぶします。これがいちばん楽で、厚みもそろいます。
弱火にかけたら、木べらでは混ぜません。にんにくが木べらにくっついてしまうからです。鍋のほうをゆすって、均等に火を入れていきます。
色が変わりはじめたら、強火。そこからは速い
このソースの肝は、ほとんどここだけです。にんにくと鷹の爪の色づけを、どこで止めるか。あとは、煮詰めるときに焦がさないことです。
にんにくの色が変わりはじめて、香りが立ってきたら強火にします。鷹の爪は、入れると短い時間で香ばしくなります。温度を上げた油なので、焦げるのも早いです。
もうここ、めっちゃスピード勝負なんやけど。
止めるのは、にんにくと鷹の爪が、焦げずにちゃんと香ばしくなったところ。いちばん言葉にしにくい場面ですが、店のレシピカードには、こう書いてありました。
「にんにくはきつね色を通り過ぎこげ臭さが出るぎりぎり、たかのつめは赤黒くナッツの香り、になる2つのタイミングを合わせる」
そこで、カットトマトを一気に入れます。トマトが入ると、焦げが止まります。
熱い油に、水分の多いトマトが入ります。ジュッと大きくはねるので、顔は近づけないでください。缶を先に開けておくと、あわてずにすみます。
焦がしたら、やり直す
にんにくを焦がしてしまったら、そこで失敗です。新しくやり直します。
そのまま続けても、苦いアラビアータの出来上がりでしかないから。
やり直すときは、まず火を止めてください。熱い油は、冷めてから片づけます。
慣れるまでは、早めに止めてかまいません。心配なら、にんにくの色がまだ浅いうちに、少し早めに強火に。鷹の爪も、早めに入れていいかもしれません。
ただやっぱ一番香りが立って美味しいのは、焦げる手前ぐらいだから。
でも、焦げたらだめ。そこが、このソースのむずかしいところです。
鍋底からはがしながら、ぎりぎりまで煮詰める
トマトが入ったら、塩を加えて、中火で煮詰めていきます。煮詰まってくるにつれて、火は弱めていきます。煮詰めることで、トマトの甘みが出てきます。
水分が抜けてくると、トマトが鍋底に張りついてきます。焦げる直前です。それをはがしながら、ぎりぎりまで煮詰めます。ナスのフンゲットの記事でも書いた煮詰め方です。
煮詰まってくると、ソースがはねます。腕や顔を、鍋に近づけすぎないようにしてください。
にんにくの香ばしさと香り。鷹の爪の辛みと香ばしさ。そこに、煮詰めたトマトの甘み。このバランスが、アラビアータにはとても大事だと思っています。
限界くらいまで煮詰めたら、水を少しずつ足してのばします。店では、できあがりの重さを決めておいて、水で合わせていました。味や塩気、それに原価がぶれないようにするためです。
このソースから、プッタネスカも作った｜渡辺さんとガエターノさんの夜
このソースは、ほかのパスタにも使えます。僕は、プッタネスカにすることもあります。
寄り道店の表には、ほかの使い道も残っていたタップで開きます
店の表を見返すと、このソースは、ほかの料理にも使われていました。
イカスミのソースの仕込みに、アラビアータのソースを200g。ピッツァでは、ピリ辛のチキンの一枚に使っていました。
イカスミのソースの作り方には、「アラビアータの仕込みと同じような状態にする」とも書いてありました。
アラビアータは、僕はすごい好きだし、こだわって作ってたから。
よく覚えている夜があります。真のナポリピッツァ協会の渡辺さんと、ナポリピッツァのレジェンド、ガエターノさん。おふたりが店で食事をしていった夜です。
僕はその夜、このソースをもとにプッタネスカを作りました。
渡辺さんは、ナポリに長くいた人です。その人にナポリの料理を出すのは、僕にとってものすごい挑戦でした。
返ってきたのは、「とても良かったよ」という言葉でした。ひとつだけ、「ケッパーは、酢漬けでなく塩漬けのほうがいいね」とも。
あの夜から、このアラビアータは、僕の中でわりと完成したものになりました。いまも、ずっと大事にしているソースです。
あの夜のことは、ピッツァの記事に書きました。
この記事で紹介したもの
この記事に出てきたものを、まとめておきます。押すと、その商品のカードに飛びます。
唐辛子は、ギャバンの丸ごとの袋です。粉の瓶ではありません。
トマトは、店で使っていたダイストマト（カットトマト）の缶です。
ペンネは、アルチェネロがいちばん多いです。
ブラックオリーブは、ギャバンかゴヤがおすすめです。
まとめ｜焦げる手前の香ばしさと、煮詰めたトマトの甘み
アラビアータは、ソースとして仕込みます。にんにくと鷹の爪を焦げる手前まで香ばしくして、カットトマトで止める。あとは、鍋底からはがしながら煮詰めるだけです。
慣れるまでは、早めに止めてかまいません。焦がしたら、やり直します。
― もう一度、読みたいところへ ―
押すと、その説明に戻ります。
カットトマト缶1つで、3皿分。香ばしさと甘みを、ペンネにからめてください。
今日の一曲
オアシス「Don't Look Back in Anger」（作詞・作曲 ノエル・ギャラガー）です。
アラビアータは、イタリア語で「怒った」。この曲の題は、「怒りをこめて、振り返らないで」くらいの意味です。
オアシスは、僕がずっと聴き続けている、大好きなバンドです。
にんにくを焦がしても、怒らずに、もう一度。
本日もお読みいただき、ありがとうございました。
それでは、おやすみなさい。
