プロフィール｜ひらがなの方の、ひろしです

viva la vita（ヴィヴァ・ラ・ヴィータ）

未経験で飛び込んだ最初の店。まかない担当から始まり（その話）、やがてワイン選びを任されるように。卸専門店カーヴロンドの浅野さんに、ワインのいろはを教わりました（この話は、いつか記事に）。夢中で働きすぎて、体のいろんなところに不調が出た時代でもあります（手荒れの話）。

パン屋

短い期間でしたが、この間に手荒れが治りました。粉と窯の仕事は、のちのピッツァにもつながります。

via roma 23（ヴィア・ローマ・ヴェンティトレ）

ローマ出身のシェフ、ダビデの店。本物のイタリアの食材と、言葉と、文化に触れました。「ニンニクは色をつけない」も「仕事は楽しんでやる」も、ここで教わったことです。僕のイタリア料理が、一度壊れて、作り直された場所。

ピソリーノ（AVPN＝真のナポリピッツァ協会 認定店）

魚の仕入れと下処理を任され、おまかせ仕入れの発泡箱を毎回どきどきしながら開けていました。料理長として、4店舗のメニュー・仕込み・レシピを担当。職人の勘だったピッツァ生地を数字で安定させる方法を考えたのもこの頃です。月に一度のラ・スカーラに通ったのも、この時代。いろんな意味で、いちばん勉強した時期かもしれません。

ワイナリーのレストラン シェフ

日本で一番小さいと言われるワイナリーで、シェフを務めました。学んできたことの実践の場。それでも自己修行は続きます——東京への武者修行（この話も、いつか記事に）、カイノヤさんでの勉強。

La Fenice（ラ・フェニーチェ）

独立するときの店の名前は、大学生の頃からずっと考えていました。でも実際に決めたのは、考えていたどの案でもなく——父がやっていた店の名前を、イタリア語にして受け継ぐことでした。不思議と、迷いはありませんでした。

そして今は、出張ケータリングが中心です。お皿は持っていきません（その理由）。決まった道具や食材がなくても、その場にあるもので料理できる人でありたいと思っています。

1. 経験と、資料を分けて書きます。
僕が現場でやってきたことと、厚生労働省などの公的資料で確認できたことを、混ぜません。正解かどうか分からない試行錯誤は、「分からない」と書きます。

2. 悪者を、作りません。
道具や食材を比べるとき、優劣ではなく「役割の違い」で書きます。安い道具にも、高い道具にも、それぞれの一番があります。

3. 記事の最後は、一曲で締めます。
音楽がいつでもそばにいてくれたので。「今日の一曲」の由来はこの記事に書きました。

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