料理は、「何度で、何分」｜料理人が実際に使う温度計、3タイプ
こんばんは、ひろしです。
今日は、料理用の温度計の話をします。
レシピにはよく「中火で5分」と書いてあります。でも、その5分は、鍋の温度がそろっていて初めて意味を持ちます。
コンロの火力も、鍋の厚みも、食材の冷たさも、家ごとに違う。温度が違えば、同じ5分は、別の5分です。
食中毒を防ぐ目安も、「75℃で1分以上」。温度と時間は、いつもセットで語られます。
だから僕は、時間の前に、温度を測ります。「何度で、何分」。そのための道具が、温度計です。
温度計は、大きく3タイプ
料理用の温度計は、ざっくり3つに分かれます。
- 非接触の赤外線温度計 ― 表面の温度を、離れたまま測る
- プローブ式の芯温計 ― 刺して、中の温度を測る
- 耐熱プローブ＋アラーム式 ― 刺したまま加熱して、狙いの温度で知らせてくれる
順番に、僕がどう使ってきたかを話します。
赤外線温度計 ― 触れないものを、測る
トリガーを引くと光が当たって、表面の温度が出る。あれです。
僕が使っているのは、TemPro 900というモデル。マイナス50℃から900℃まで測れます。
これを使ってきたのは、普通の温度計では測れない場面でした。
ナポリピッツァの石窯。炭火の火力。そして、鉄フライパンの手入れです。
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鉄のフライパンは、洗ったあと火にかけて、完全に乾かしてから油を塗ります。
このタイミングを、感覚ではなく温度で判断できる。ここが赤外線の良いところです。
窯にも、炭にも、フライパンにも、温度計を突き刺すわけにはいきません。触れないものを測る道具として、一台あると世界が変わります。
では、何度を目安にすればいいのか。この記事のために、あらためて調べ直しました。
鉄フライパンの手入れ、温度の目安
- 乾かす ― 水は100℃で飛びますが、鉄の表面に張りついた薄い水分は、それより上まで温めないと離れません。表面のどこを測っても120〜150℃あれば、乾き切っています
- 油を塗る ― 150〜200℃のあいだ、温かいうちに薄く。170〜200℃は、油が鉄になじんで膜になる反応が進みやすい温度帯です
- 煙が出るまで（200〜230℃）は、油ならしの領域。膜は強くなりますが、毎回の手入れでそこまで上げる必要はありません
感覚で言えば、「水気を飛ばして、うっすら煙が上がる手前で、薄く塗る」。僕は長いことそうやってきましたし、それで問題ありませんでした。数字は、その感覚が合っているかを確かめるためのものです。
ひとつだけ注意を。赤外線温度計は、表面の色や光り方で数字が少し変わります。黒くなじんだ鉄なら問題ありませんが、磨きたての銀色の面は、実際より低く出ることがあります。
鉄フライパンの手入れの話フライパンの選び方｜料理人が現場で使い分けてきた、アルミ・鉄・ステンレス・テフロン
プローブ式の芯温計 ― いちばん長く使ってきた
先端の細い針を刺して、中の温度を測るタイプです。
僕がいちばん長く、いちばんよく使ってきたのはこれでした。
肉や魚の中心温度。出汁を引くときの液温。仕込み全般。
長く使っていたのはTANITAのコンパクトなものです。不満は、ありませんでした。自宅にも置いて、ケータリングには必ず持って行きます。
耐熱プローブ＋アラーム式 ― いまの、いちばんのおすすめ
最近買って、いちばんのおすすめになったのがこれです。
本体とプローブがコードでつながっていて、そのコード自体が耐熱になっている。
つまり、魚に刺したまま、オーブンに入れられるんです。魚焼きグリルでも、炭火の近くでも使えます。
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僕が使っているのは、ThermoProのTP-16というモデルです。2千円ちょっとでした。
そして、最大の強みがアラームです。
設定した温度に達すると、音で知らせてくれる。
ケータリングの仕込みをひとりでやっていると、いくつもの作業が同時に進みます。鍋もオーブンも、ずっと見てはいられません。
「この温度になったら教えて」と設定しておけば、別の作業をしていても、鳴った時点で火加減を調整すればいい。肉や魚は刺したまま加熱して、狙った芯温で取り出せばいい。
仕込みのあいだ、自分の目の代わりになってくれる相棒です。
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正直に言うと、この記事を書いていて、いちばん驚いているのは僕かもしれません。
ケータリングの仕込みから本番まで、僕の目の代わりになって働いてくれた道具が、2千円ちょっと。2万円と言われても、迷わず買います。それくらいの活躍でした。精度も、問題ありませんでした。
本体と測る部分が分かれた芯温計は、これまでも使ってきました。ただ、コードの耐熱性がいつも疑問で、値段も決して安くはなかった。今回のは、つくりがシンプルで、まだ数回使った程度ですが、熱にも強そうです。
耐久性だけは、これからの評価です。いちばん困るのは、大事な場面でいきなり壊れること。そこは使い続けて確かめて、何かあれば、この記事に正直に追記します。
僕は仕事で、65万円の機械も、9千円の機械も使ってきました。値段と価値は、比例しないことがある。この温度計は、それをあらためて教えてくれた一台です。
温度計に「見ておいてもらう」あいだに、僕は別の仕込みができる。ワンオペの厨房では、これが本当に大きいんです。
実際に、温度が仕事をする場面
「そんなに温度って大事？」と思う人もいると思います。僕が実際に温度計を使う場面を、いくつか挙げてみます。
- 出汁を引くとき ― 昆布は沸かさない。温度帯を守るだけで、味が変わります
- 揚げ物 ― 油の温度で、衣の仕上がりが決まります
- 肉のロースト ― 焼き時間ではなく、中心温度で取り出します
- 鉄フライパンの手入れ ― 乾き切ったことを、温度で確かめます
先日のケータリングでも、和牛のほほ肉の低温調理は、芯温を測りながら仕上げました。
低温調理は、温度と時間の管理がそのまま安全に直結する世界です。ここはいつか、一本の記事にして丁寧に書きます。
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ここまで書いておいて、なんですが。僕は、温度計がなくても仕事はできます。
肉も焼けるし、魚も焼けるし、出汁も引ける。長くやってきた経験からの、感覚です。電池が切れても、壊れても、そのときはそのときで対応できます。ブレも、そんなにはありません。
でもそれは、これまでの経験があってのこと。一般的には、温度と時間で管理するのが、いちばん間違いのないやり方だと思っています。
そして今回の記事でいちばん伝えたいのは、そこではありません。僕の助手として働いてくれる温度計があった、ということです。
刺しておけば、見ていてくれる。鳴ったら、行けばいい。低温調理器もそうですが、僕の手を空けてくれる道具は、本当に助かります。
パスタ鍋の記事で、道具にこだわることと、依存することは別だと書きました。温度計も同じです。依存ではなく、使いよう。
「こだわる」と「依存する」は別、の話パスタ鍋は、なくても大丈夫｜料理人が家庭で使っている鍋と、茹で方
おすすめするなら、どれか
1台だけ選ぶなら、まずはプローブ式の芯温計です。使う場面が、いちばん多いので。
そのうえで、いちばんのおすすめは、耐熱プローブ＋アラーム式。芯温計にできることは、だいたいこれでもできて、そのうえで「見ていなくていい」が加わります。
石窯や炭火をやる人、鉄フライパンを育てている人は、赤外線も一台あると便利です。
この記事で紹介したもの
この記事に出てきたものを、まとめておきます。
押すと、その説明のところまで戻ります。買うところではなく、まず説明を読んでもらえたらうれしいです。
まとめ
大事なのは、「何分」でも「何度」でもなく、「何度で、何分」。
レシピの「中火で5分」がうまくいかないのは、腕のせいではなくて、温度がそろっていないだけかもしれません。
温度計は、数千円の道具です。でも「なんとなく」を「確かめた」に変えてくれる。
料理の再現性が、たぶんいちばん安く手に入る道具だと思います。
今日の１曲
今日の一曲は、Ben E. Kingの「Stand By Me」。
そばにいてくれるだけでいい、という歌です。
刺しておけば、見ていてくれる。鳴ったら、行けばいい。仕込みのあいだ、僕のそばに立っていてくれた小さな相棒のことを思って、この曲にしました。
1961年の歌が、2千円ちょっとの温度計に、ちゃんと届く。歌というのは、そういうものだと思います。
肉の中心温度は、目には見えません。見えない暗がりも、そばに立ってくれる道具がひとつあるだけで、怖くなくなる。温度計は僕にとって、そういう存在です。
No, I won’t be afraid
Just as long as you stand, stand by meBen E. King「Stand By Me」（作詞・作曲 Ben E. King, Jerry Leiber, Mike Stoller）より
本日もお読みいただき、ありがとうございました。
それでは、おやすみなさい。
