料理

料理

ダビデは、歌いながら料理をした｜僕のイタリア料理が一度壊れた話

2026年9月7日 hiroshi

僕のイタリア料理は、富山で一度壊れました。 壊したのは、ローマから来たダビデというシェフです。 壊された、と書きましたが、恨みごとではあ …

料理

低温調理器は、どれも同じだと思っていた｜2台目でBONIQ 3.0を選んだ理由

2026年9月5日 hiroshi

低温調理器なんて、どれも同じだと思っていました。 設定した温度に湯を保つだけの機械。だったら、いちばん安いのでいいでしょ——。 1台目の …

料理

浅野さんは、いつもワインを残していった｜行ったことのない葡萄畑に、一口で飛んだ夜

2026年9月5日 hiroshi

前回の記事で、ワインの浅野さんのことを書きました。 切れない包丁の話の脇役にしておくには、もったいない人です。今日は、浅野さんのことをもう …

料理

切れない包丁を、小西さんは何も言わずに使った｜「道具のせいにしない」と決めた日

2026年9月4日 hiroshi

出張ケータリングに、僕はお皿を持っていきません。 その家の器を使わせてもらい、その家の道具で料理をします。「自分の道具じゃないと作れない」 …

保存と食の安全

魚は、冷蔵庫に入れる前｜料理人が見ていた、内臓・血・水分・時間

2026年9月4日 hiroshi

魚を美味しく食べるコツを聞かれたとき、僕がいつも思い浮かべるのは、レシピではありません。 冷蔵庫に入れる、その前の数分間です。 店で魚 …

保存と食の安全

むね肉は、本当にパサつくのか？｜鶏肉を洗わない理由と、部位ごとの火入れ

2026年9月3日 hiroshi

― この記事について ― 鶏肉は、洗いません。でも、この記事は「洗うな」で終わりません。むね・もも・ささみを「同じ肉」として扱っていいのか …

保存と食の安全

肉は、チルド？冷凍？｜料理人が最初に考えるのは「いつ使うか」

2026年9月3日 hiroshi

― この記事について ― 肉を買ってきたら、冷蔵庫のどこが正解なのか。料理人が最初に考えるのは、実は「どこへ入れるか」ではなく「いつ使うか …

保存と食の安全

食材は、冷蔵庫のどこに入れる？｜「なんとなく」をやめる、保存場所の使い分け

2026年9月2日 hiroshi

― この記事について ― 冷蔵庫を開けて、空いているところに食材を入れる——普通のことです。でも部屋ごとに温度と役割が違うように、食材ごと …

保存と食の安全

冷蔵庫は、ひとつの温度ではない｜チルド・野菜室・冷凍室は、何℃なのか

2026年9月1日 hiroshi

― この記事について ― 冷蔵室、チルド、野菜室、冷凍室。冷蔵庫の中には、温度の違う部屋がいくつもあります。20年以上、業務用冷蔵庫の温度 …

料理

レシピは、もらえなかった｜月に一度のラ・スカーラと、白本・黒本

2026年9月1日 hiroshi

― この記事について ― 月に一度、新潟のリストランテに通って、7〜8品を同時進行で教わる。レシピは、もらえない。目で見て、味を覚えて、二 …

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