塩を使わないジェノヴェーゼ｜料理人のペストの分量と、作り方のコツ

こんばんは、ひろしです。

今日は、僕のペスト・ジェノヴェーゼのレシピです。

アンチョビの記事で、「塩が消えたメモ」の話を書きました。
その、レシピの全部です。

結論から言うと。

塩は、入れません。
塩気は、アンチョビだけ。

バジルは湯通しして、水気をしっかり切る。
パルミジャーノは、使う直前に。

説明していきます。

塩が消えたメモ

はじめてペスト・ジェノヴェーゼを知ったとき、その美味しさに衝撃を受けました。
それ以来、ずっと作り続けてきた料理です。
レシピとして書き留めたのは、だいぶ後になってから。

2018年8月のメモには、材料の最後に「塩」と書いてある。
同じ年の10月のメモでは、「改」と丸で囲んだ字の横で、塩が消えています。
そのかわり、アンチョビが30gから44gに増えている。

塩気は、アンチョビのみ。
何年も作り続けて、最後に辿り着いたのが、そこでした。

正直に言うと、このレシピを無料で公開するか、少し迷いました。
何年もかかって、辿り着いた味です。
少しくらいお金をとってもいいんじゃないか、、、と（笑）

でも、そういう時代でもなくなりました。
それに何より、共有したい。

願わくば、このレシピが、ひろくいきわたりますように。

分量

オリーブオイルは、エキストラバージンを使います。

作り方

作り方には、いくつかコツがあります。

1. バジルはさっと湯通しして、すぐ氷水へ（食用の重曹を少し入れると色が鮮やかになります。なくてもできます）
2. 水から上げて、手でぎゅっと絞る
3. ペーパーで包んで、包んだまま、もうひと絞り
4. にんにくは皮をむいて半分に切り、芽を取っておく（芽はえぐみのもとになります）
5. ミキサーに、にんにく、アンチョビ、松の実、ほぐしたバジルを入れる
6. 少量のオリーブオイルを加えて回す。ギリギリ具材がまわるくらいの量を、様子を見ながら足していく
7. できるだけ細かくなったら、できあがり。冷蔵保存で

コツは、水気とオイル

一般的には、バジルは生のまま使うと思います。

僕が湯通しするのは、そのほうが持ちが良くなるのと、色が鮮やかになって、抜けにくくなるから。
和食でいう「色止め」に近いイメージです。

そして、いちばん大事なのが、水気を切ること。
絞って、ペーパーで包んで、もうひと押し。
水気が残っていると、傷みやすくなります。

それから、オリーブオイルの量。
一度にたくさん入れると、バジルが細かくならなくなります。
混ぜながら、ギリギリ具材がまわるくらいを、少しずつ。

バジルは、細かいほど美味しいペストになると僕は思っています。
、、、そこは、好みかもしれませんが。

にんにくの芽は、えぐみのもと。
それに火を入れる料理でも、芽だけ小さくて、先に焦げてしまったりします。
取っておいて、損はありません。

これは「ベース」です——保存と使い方

ひとつだけ、大事なことを。

これは「ベース」です。
パルミジャーノを、この段階では混ぜ込みません。
混ぜてしまうと持ちが悪くなるし、風味も飛んでしまうから。

パスタに絡めるときに、オリーブオイルとパルミジャーノを足してください。
そこで、料理が完成します。

ちなみに。

うちの子どもたちは、このペストを絡めたパスタが大好物です。
野菜は、そんなに好きじゃないのに、、、

松の実は、どこに売っているのか

この材料の中で、ひとつだけ、手に入れにくいものがあります。
松の実です。

僕が料理を始めたばかりのころ、松の実がどこにも見つけられなくて、スーパーの中をずいぶん探し回ったことがあります。

製菓材料の棚にもない。乾物のところにもない。ナッツの売り場にもない。

最後に見つけたのは、中華食材のコーナーでした。
言われてみれば、中華料理でも松の実は使います。
イタリアの食材だと思い込んでいたから、そこを探していなかっただけでした。

この話、けっこう共感してもらえます。
「松の実って、どこで売ってるんですか」と聞かれることが、意外と多いんです。

お店で探すなら、中華食材の棚。次に製菓材料。ナッツ売り場にあることもあります。
見つからなければ、ネットのほうが早いかもしれません。量も選べます。

ペストにはそれなりの量を使うので、少しまとめて買っておくと気が楽です。よく作る人なら、もっと大きい袋のほうが割安になります。

ひとつだけ気をつけたいのが、保存。
松の実は油分が多いので、常温に置いておくと風味が落ちていきます。
開けたら冷蔵か冷凍で。冷凍しても固まらないので、そのまま使えます。

まとめ

塩は入れない。
塩気は、アンチョビだけ。

バジルは湯通しして、氷水へ。
絞って、ペーパーで包んで、もうひと絞り。

オイルは、少しずつ。
パルミジャーノは、使う直前に。

何年も作り続けて、辿り着いた味です。

本日もお読みいただき、ありがとうございました。

それでは、おやすみなさい。

今日の一曲

今日の一曲は、パオロ・コンテ「Genova per noi（ジェノヴァ・ペル・ノイ）」です。

ジェノヴェーゼは、「ジェノヴァの」という意味です。
ジェノヴァの歌を、選びました。

動画は、パオロ・コンテ公式（Topic）の音源です。