【ブロンズダイスか、テフロンダイスか】料理人が店で本当に使ってきた乾麺パスタ
こんばんは、ひろしです。
今日は、乾麺パスタの話。
ぼくは20年、イタリア料理の現場でパスタを作り続けてきました。
正直に言うと——使ってきた銘柄は、時期によって、ずいぶん変わってきました。
「これが正解」という一本が、ずっとあったわけじゃない。
だから今日は、ランキングというより、ぼくが現場で使い分けてきた話として、書きます。
ぼくが使ってきた、乾麺パスタの変遷
最初は、ディ・チェコ。
次に、バリラ。
そして、グランフィーロ。モリサーナ。
最近は、モンスーロをよく使っています。
ここぞ、というときは、タンマ。
もっと特別な日には、ミナルドのアネレッティ。
なぜ、こんなに変わってきたのか。
それは「ブロンズダイスか、テフロンダイスか」という、麺の作り方の違いと関わっています。
そもそも、何が違うのか ― ブロンズダイス と テフロンダイス
乾麺パスタは、生地を「ダイス」という型から押し出して作ります。
この型が、銅（ブロンズ）か、テフロンか。それで、麺の表面がまるで変わる。
ブロンズダイスの麺は、表面がザラザラしています。
だから、ソースが絡みやすい。
テフロンダイスの麺は、表面がツルツル。
だから、つるっとした、いい食感が出る。
ぼくの使ってきたものでいうと——
ディ・チェコはブロンズ。バリラはテフロン。グランフィーロもテフロン。
モリサーナは両方（種類による）。モンスーロはブロンズ。
※各社、商品によってどちらもあります。
ここで、勘違いされがちなこと。
「ソースが絡む方が、いいに決まってる」と思いますよね。
——でも、違うんです。
大事なのは、ソースとの相性。そして、好み。
絡めばいい、というものじゃない。
自分が、その一皿で、どんな絡み方を目指すのか。それで変わる。
だから、ぼくも使い分けてきたし、時期によっても変わってきました。
家庭で買うなら、この乾麺パスタ
とはいえ、家庭で何本も常備するのは、現実的じゃない。
「まず一本」を選ぶなら、という目線で、ぼくが本当に使ってきた中からおすすめします。
迷ったら：ディ・チェコ No.11（1.6mm）
ぼくが、最初に使った一本。
1.6mm——正確には、スパゲッティーニ（スパゲッティより、少し細い）。
この太さが、日本人にはいちばんしっくりくると思う。
ブロンズダイスの、世界標準。どこでも手に入る。迷ったら、これ。
本格派なのに、買いやすい：モンスーロ
ナポリのパスタ。ブロンズダイスで、低温でじっくり乾燥させている。
本格的なのに、カルディなんかで気軽に買える。最近のぼくの定番です。
しっかりコシ：モリサーナ
中価格で、コシがしっかり。種類によって、ブロンズもテフロンもあります。
ちょっといい日に：タンマ
プーリアの、1907年から続く老舗。
表面がザラついて、もちっと強いコシ。特別な一皿に。
どこでも買える、安心の定番：バリラとガロファロ
「いちばん手に入りやすいのは？」と聞かれたら、バリラ。
スーパーでも、たいてい置いてある。テフロンダイスの、つるりとした優等生です。
もう少し、いいものを。という日は、ガロファロ。
グラニャーノのIGP——本場の名産地の名前を背負った、ブロンズの一本です。
そして、ぼくの「特別な日」のパスタ ― ミナルドのアネレッティ
これは、買いやすさで選ぶ一本じゃありません。
シチリアのミナルドという作り手が、古代小麦と、ミネラルウォーターだけで作り上げるパスタ。
（アネレッティは、小さな輪っかの形。シチリアの郷土料理に使う麺です。）
日本に輸入しているのは、ぼくの友人の、ルーチョ。
人気で、入荷も少なくて、なかなか手に入らない。
でも、香りが、最高なんです。
ちなみに——同じ店のオリーブオイルも、ぼくは愛用しています。
これがまた、最高。香りが、ぜんぜん違う。
本当は、ソースで麺を変えるべき
ここまで「太さ」の話をしてきたけど、本当のことを言うと——
パスタは、合わせるソースで、形ごと変えるべきなんです。
現場では、こう使い分けます。
| 料理 | 合わせる麺 |
|---|---|
| アマトリチャーナ | ブカティーニ（穴あきの太麺） |
| グリーチャ | リガトーニ（太い筒） |
| ペスカトーレ | リングイネ（楕円の断面） |
| 冷製パスタ | カッペリーニ（極細） |
ソースの濃さ、絡み、食感。それぞれに、いちばん合う形がある。
でも——家庭で、料理ごとに何種類も常備するのは、現実的じゃないですよね。
だから、家庭で選ぶなら、食べやすい1.6mm か 1.8mm を基本に。
たまに「今日はペスカトーレだから、リングイネ」と一本足す。
そのくらいが、ちょうどいいと思います。
「パスタ料理は、パスタを食べるものだからね」
これは、修行時代の話。
あるイタリア人に、こう言われた。
「パスタ料理は、パスタを食べるものだからね」
最初は、意味がよく分からなかった。当たり前じゃないか、と。
でも、たぶん認識の違いだった。
ぼくはどこかで、ソースは少し多めに——と思い込んでいた。たぶん、日本人っぽい感覚で。
向こうの正解は、こうだ。
パスタを食べ終えたとき、ソースもちょうど、なくなっているくらい。
皿にソースが残らない。麺が、ソースを着ているだけ。
主役は、あくまでパスタ。ソースは、それを引き立てるもの。
今回の写真を見返していて、思い出した。
本場で撮った一皿は、どれも、皿の上でソースが泳いでいない。
たぶん、あの一言は、こういうことだったんだと思う。
どんな高級パスタも台無しにする「茹で方」の話
最後に、いちばん大事な話を。
よく「アルデンテは、表示時間より●分早く上げる」と言われます。
——でも、本当は、違うんです。
何分早く、なんて決まりはない。
どんなソースと、どう合わせるか。そのとき、どれだけ火を入れるか。それで、全然変わる。
たとえばカルボナーラなら、早めに上げる。
ソースと和えるときに、まだ火が入っていくから。
アルデンテは、時間じゃない。仕上がりから、逆算するもの。
塩は、どのくらい？
通説では、「湯の1%」と言われます。
湯2リットルに、塩20グラム。
正直に言うと、ぼくには、少し少なく感じます。
ぼくは、たぶん1.5%か、もう少し濃いくらい。2%近いかもしれない。
（いつも量ってるわけじゃなくて、味で確かめているので、正確じゃないけれど。）
茹で汁の塩には、二つの意味があります。
ひとつは、塩味。
もうひとつは、食感。
（食感は、本当は水の硬さ——硬水か軟水か——の方が関わると思っていますが、日本の家庭の水なら、そこは気にしなくていい。）
濃いほうが、食感にメリハリが出る。
でも、その分、ソースの塩分も計算しないといけない。
乳化のために足す茹で汁の塩も含めて、ぜんぶで調整する。だから、少し難しい。
家庭でなら、1%が、ちょうどいいのかもしれません。
ぼくは、食感と塩味のバランスを取って、少し濃いめにしています。
修行時代に、よく言われた言葉があります。
「塩味は、足すことはできても、引くことはできない」
濃すぎたら、もう、戻せない。
だから、最初は控えめに。味を見ながら、決めていく。
これは、パスタだけじゃなく、料理ぜんぶに通じる話です。
まとめ
プロでも、使う銘柄は変わる。唯一の正解はない。
ブロンズか、テフロンか。優劣じゃなく、ソースとの相性で選ぶ。
家庭なら、ディ・チェコや、モンスーロを基本に。
そして、茹で方。アルデンテは時間じゃない。塩は、引けない。
道具も、食材も、結局は「自分が、どうしたいか」。
そこから選ぶと、失敗しません。
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今日の１曲
今日の１曲は、『炎のたからもの』。
ルパン三世『カリオストロの城』の——あの、ルパンと次元が、山盛りのスパゲッティを奪い合うように頬張る、あの場面の歌です。
ぼくが「パスタって、こんなに旨そうなものなのか」と最初に思ったのは、たぶん、あのシーンだった。
何の変哲もない、ミートボールのスパゲッティ。それが、世界でいちばんおいしそうに見える。
銘柄だ、ダイスだ、塩分だと——さんざん理屈を書いておいてなんだけど。
いちばん旨いパスタは、案外、ああいう一皿なのかもしれません。
誰かと、笑いながら、奪い合うように食べる。
たぶん、それが、いちばんのレシピです。
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