包丁研ぎは、失敗しても、やり直せる

こんばんは、ひろしです。

今日のテーマは、包丁の研ぎ方について。

結論から言うと、家庭の包丁は、中砥（なかと）という砥石が1本と、面直し（めんなおし）という砥石がひとつ。このふたつがあれば十分です。

そしてもうひとつ。

研ぎは、失敗しても、やり直せます。

ぼくが20年かけて遠回りしてきた話と一緒に、説明していきます。

（思い出話が長いので、おすすめの道具だけ知りたい人は、ここから飛べます）

トマトが、教えてくれる

研げていない包丁は、トマトを切るとわかります。

皮に、刃が入っていかない。

すっと引いても表面で滑って、身がつぶれる。まな板の上で、トマトがすこし逃げる。

あの感じです。

切れる包丁なら、置いた刃がそのまま、すっと沈んでいきます。

まずはこれが、いちばんわかりやすい目安だと思います。

3000円の三徳と、ゴリゴリするやつ

ぼくは大学を出て、未経験のまま料理の現場に入りました。

包丁の研ぎ方なんて、まったく知りませんでした。

家にあったのは、ホームセンターで買った3000円くらいの三徳包丁が1本だけ。しばらくは、それでやっていました。

そのあと、先輩に教わって買ったのが、ミソノのペティナイフ。ぼくの、初めての仕事道具です。

（このときの話は、ミソノの包丁の記事に書きました）

で、当たり前のことですが、使っていれば包丁はだんだん切れなくなっていきます。

最初は、家にあったアレで済ませていました。

刃を溝にあててゴリゴリするだけで、あっという間に研げるという、あのよく見るやつです。

でも使っているうちに、やっぱり違うなぁと思いはじめました。

それで、現場の先輩たちに聞いてみることにしたんです。

教わっても、しっくりこなかった

シェフは、研がない人だった

最初のお店のオーナーシェフは、じつはぼくと同じ、大学を出てそのまま現場に入った人でした。

だから包丁にはあまり詳しくなくて、研いでいる姿も、ほとんど見たことがありません。

スチール棒で、シャッシャッとやるくらい。

シェフの包丁は、調理学校を出た先輩が研いでいました。

最初に教わった研ぎ方

その先輩に、教えてもらいました。

長い包丁は何回かに分けて、中砥でひたすらゴシゴシ研いでいくやり方です。

1. 右手で柄を持ち、包丁を砥石に対して斜め45度くらいに構える
2. 刃の浮かせ方は、10円玉3枚分（だったと思います）
3. その角度を固定して、切れるようになるまで研ぐ
4. 裏返して（刃を向こう側に向けて）、今度は10円玉1枚分の角度で研ぐ

このやり方が間違っているとは、いまも思いません。

ただ、ひとつだけ弱点がありました。

何回も研いでいるうちに、包丁の先っちょが、だんだんコンコルドみたいになっていくんです。

格好悪いし、切りにくくなっていく。

次に教わった研ぎ方

そのあと別のお店で、また調理学校出身の先輩に聞きました。

お店の包丁を全部研いでいた人だったので、今度こそ間違いないと思ったんです。

教わったのは、まったく逆のやり方でした。

包丁の長さに関係なく、刃の全体を、1回で砥石に当てる。

砥石の横幅は5センチくらいしかないので、長い包丁ほど角度をつけて構えて、1往復で砥石の右端から左端まで全部使って、刃の全体を一度に研ぐ。

砥石の真ん中だけが凹んでいかないように、という理由でした。

なるほど、これが正しい研ぎ方なのかと思って、やってみました。

でも、あんまりしっくりこなかった。

それに正直なところ、その先輩の研いだ包丁が、そんなに切れるようになっているとも、感じられなかったんです。

ということで、振り出しに戻りました。

自分で考えることにした

教わってだめなら、考えるしかありません。

洋包丁の刃の仕組みから考えて、根元から先端まで1回で研ぐのは、まぁ違うだろうと思って、すぐやめました。

いろいろ試して、いま落ち着いているのが、この研ぎ方です。

1. 牛刀なら、刃を4カ所くらいに分けて、場所ごとに研ぐ
2. 角度は、よく言われるより気持ち寝かせ気味に（ぼくは切れ角があまりない方が好みなので）
3. 表と裏は、7対3。表を7回研いだら、裏は3回。表を14回なら、裏は6回
4. 先端のカーブから先だけは、砥石の右端を使って、別で研ぐ

回数を7の倍数と3の倍数で数えるのは、割合を守るためです。

数えるだけなので、誰でもできます。

そして先端だけ別で研ぐようにすれば、コンコルドになりません。

研ぎ終わりの合図

どこまで研いだらいいのか、という合図もあります。

研いでいると、研いでいる面の反対側の刃先に、ごく小さな金属のめくれが出てきます。

バリとか、返しとか呼ばれるものです。

ぼくは7の倍数で研ぎながら、ときどき、包丁の背（みね）の側から刃先へ向かって、指の腹をそっと滑らせて確かめます。

ざらっと引っかかる感じが出てきたら、その面は研げた合図です。

裏に返して、7対3の、3の側の回数だけ研ぐ。

するとたいてい、また反対の面に小さなバリが出てくるので、最後にそれをそっと取って、爪で確認して、中砥はおわりです。

水と、黒い汁のこと

それと、水の話も。

砥石は、研ぐ前にしっかり水につけておきます。

沈めると、こぽこぽと気泡が出てきます。それが出なくなるまで。だいたい10〜15分です。

乾いた砥石は、刃が引っかかって、うまく滑ってくれません。砥石にも、刃にも、よくない。

水を吸わせておくと、刃がなめらかに走るようになります。

研いでいる途中も、表面が乾いてきたら、水を少しかけてやります。

そして、研いでいると出てくる、あの黒い汁。

砥石の粒と、削れた金属が混ざったものです。

汚れに見えるので、つい流したくなりますが、流さないでください。

じつは、この黒い汁が、包丁を研いでくれています。

紙やすりの粉のようなもので、これが刃と砥石のあいだにあるから、よく研げる。

だから途中の水は、流すのではなく、足す。

乾いてきたら少し足して、黒い汁は、最後まで砥石の上に残しておいてあげてください。

これでしばらく、うまくいっていました。

でも、まだ何かが残っていたんです。

砥石は、平らなままではいてくれない

どんなに気をつけて研いでも、砥石は、絶対にまっすぐのままではいてくれない。

あるとき、そのことに気づきました。

それでいろいろ調べて、面直しという砥石があることを知って、買いました。

砥石を研ぐための、砥石です。

それからは、研ぐ前に砥石をしばらく水につけて、まず面直しで、砥石の表面を平らにすることから始めるようにしました。

そうしたら。

包丁が、まんべんなく研げるようになりました。

切れ味も、良くなりました。

研ぎ方をいくら工夫しても、土台が歪んでいたら、報われない。

砥石も、そういうことでした。

仕上げ砥と、最後のひと研ぎ

いまは、中砥のあとに仕上げ砥もかけるようにしています。

そうすると、切れ味が全然長持ちするからです。

やり方は、中砥と同じです。7対3で研いで、バリを確かめて、爪で確認。

それと、いちばん最後に知った技をひとつ。

寝かせて研ぎ終わったあと、最後に包丁をけっこう立てて、ほんの少しだけ研ぎます。

やっていて、ちょっと怖いくらいの角度です。

力は、ほとんど入れません。

包丁の重さだけで、数回、そっと滑らせるイメージです。

こうすると、浅い角度でついた刃の先に、もうひとつ小さな刃ができます。

ピンピンに研いだときより食い込みはすこし落ちますが、切れ味が、ものすごく長持ちするようになります。

角度の目安は、洋包丁なら20度くらいを、両側に。和包丁なら30〜40度で、表の片側だけです。

そして、最後の最後。

丸めた新聞紙を、包丁で切ります。

切れ味の確認と、残った細かいバリを取るのを兼ねた、昔ながらのやり方です。

すっと切れたら、完成です。

YouTubeで、答え合わせ

ここまでのやり方は、ぜんぶ自分で考えて、たどり着いたものでした。

だから長いあいだ、これで合っているのか、確かめようがありませんでした。

何年もあとになって、YouTubeで日本包丁研ぎ協会の「ここまで研いで委員会」というチャンネルを見つけました。

研ぎの専門家の、チャンネルです。

見ていて、思いました。

ぼくのやり方は、間違ってなかった。

答え合わせに、ずいぶん時間がかかりました笑

家庭では、ここまでで十分

ここまではお店の話でしたが、家庭では、そんなに構える必要はないと思っています。

やる気に合わせて、3つのコースを用意しました。

どれを選んでも、大丈夫です。

まずはこれだけ（中砥＋面直し）

家でやるなら、道具はふたつで十分です。

• 中砥が、1本
• 面直しが、ひとつ

中砥は、迷ったらこれ、という定番です。

使う前に10〜15分、水につけてから研ぎます。やわらかめの砥石で、刃が当たっている感覚がわかりやすい。最初の1本に向いていると思います。

上の写真の、茶色いうちの中砥も、たぶんこれです。

面直しは、中砥とセットで。

やわらかい砥石ほどよく凹むので、この記事で書いてきたとおり、面直しの方が主役かもしれません。

研げたかどうかの確認は、ぼくは爪でやっています。

刃を爪にそっと当てて、引いてみて、動かなければOK。

研ぐ頻度は、ぼくは店の包丁を週に1回くらい。

家庭なら、トマトで気になったときで十分です。

研ぐのが楽しくなってきたら（仕上げ砥）

もし研ぐのが楽しくなってきたら、仕上げ砥を足してみてください。

切れ味の長持ちが、全然違います。

仕上げ砥まで使うようになったら、さっき書いた「最後のひと研ぎ」もどうぞ。

ここまできたら、もう立派な研ぎ好きです笑

ぜんぶ面倒くさい、という人へ

ここまで読んで、やっぱり面倒くさいなと思った人へ。

最初に出てきた、あのゴリゴリするやつ。

じつは、あれでもいいんです。

プロを目指すぼくには違いましたが、切れない包丁をがまんして使い続けるより、ずっといい。

定番は、京セラのロールシャープナーです。2,000円しないくらいで、水もいりません。

ただし、ひとつだけ約束してください。

たまには、近所のスーパーや金物屋さんでやっている包丁研ぎに、出してあげてください。

シャープナーだけでは戻れないところまで、職人さんの研ぎは、ちゃんと戻してくれます。

失敗を恐れないで

最後に、いちばん伝えたいことを。

ぼくは20年研いできて、包丁をダメにしたことは一度もありません。

逆に言えば、研ぎに失敗しても、また研ぎでなんとかできる、ということです。

昔、先輩がものすごく時間をかけて包丁を研いだのに、逆に全然切れなくなってしまって、まわりから顰蹙を買っていたことがありました。

それですら、研ぎ直したら、ちゃんと切れるようになりました。

金属の部分がある限り、大丈夫です（洋包丁なら、ですが）。

ぼくの研ぎも、教わって、しっくりこなくて、振り出しに戻って、自分で考えてたどり着いたものです。

だから、怖がらずに研いでみてください。

トマトが、すっと切れるようになった日。

料理が、すこし楽しくなります。

まとめ

本日もお読みいただき、ありがとうございました。

それでは、おやすみなさい。

あわせて読みたい

今日の一曲

この記事を書きながら、頭のなかでずっと流れていた曲があります。

Mr.Children「蘇生」。

誰も知らない景色を探す旅へと出ようか

そう何度でも 何度でも

君は生まれ変わって行ける

そしていつか捨ててきた夢の続きを

そう思ってんだ 変えていくんだ

きっと出来るんだ

そう何度でも 何度でも僕は生まれ変わって行ける

そしていつか捨ててきた夢の続きを

研ぎに失敗しても、また研ぎ直せば、包丁は生まれ変わる。

包丁だけの話では、ないのかもしれません。