おろし金と、グレーター｜「おろす」と「削る」は、別の道具です

こんばんは、ひろしです。

今日のテーマは、おろす道具。

おろし金と、グレーターの話です。

結論から言うと。

このふたつは、同じ「おろす道具」に見えて、まったく別の仕事をします。

おろし金は、おろす（潰す）。

グレーターは、削る。

そして、その使い分けを知ると、料理はもっと美味しくなります。

説明していきます。

皮が、雪のように落ちた

まず、僕がマイクロプレーンに出会った日の話を。

あれは、知り合いのお店に、ヘルプで手伝いに行ったときのことです。

厨房で、そのシェフが、細長い道具でレモンの皮をおろしていました。

「、、、何それ？」

見たことのない道具でした。

使わせてもらって、僕は衝撃を受けました。

それまで、レモンやオレンジの皮は、普通のアルミのおろし金で、必死に削っていたんです。

力を入れて、時間をかけて。

それが、その細長い道具だと——皮が、雪のように、ふわっと落ちる。

体感で、10分の1以下。

あの苦行のような皮おろしが、あっという間に、終わってしまう。

その日のうちに、僕は買いました。

そして、自宅用にも、もう一本。

それくらい、衝撃的だったんです。

マイクロプレーンにたどり着くまで

その道具が、マイクロプレーンでした。

そこにたどり着くまで、僕もいろいろな「削る道具」を使ってきました。

• 四角錐のボックスグレーター（多くの飲食店が使っている、あの箱型）
• 半円筒形の、小型のもの
• イタリア人が教えてくれた、回転式（ハンドルをクルクル回して、上の口からチーズの塊を入れる）

回転式は便利でした。

でも、チーズを小さめに切らないと、入り口に入らない。

そこが、少しだけ、微妙でした。

マイクロプレーンは、それらと比べて——

• コンパクトで
• 切れ味が良く
• 目詰まりしない

圧倒的に、使いやすかった。

だから、知ってすぐに買って、今も使っています。

なぜ、こんなに切れるのか——道具の秘密

これには、理由があります。

マイクロプレーンは、もともと木を削るヤスリでした。

作っているのは、アメリカの会社。

もともとは、印刷業界向けの精密部品を、「エッチング」という技術で作っていた会社です。

その技術で、木工用のヤスリを作っていた。

転機は、1994年。

カナダのある主婦が、オレンジケーキを焼こうとして、手持ちのおろし器では皮が引きちぎれてばかりで、うまくいかなかった。

そこで、旦那さんが持っていた木工用のヤスリを、工具箱から借りてきて、オレンジをすべらせてみた。

すると——皮が、雪のように舞い落ちた。

（僕が厨房で見た、あの光景と、同じですね）

こうして、木を削る道具は、料理の道具に生まれ変わりました。

エッチングの刃と、プレスの刃

なぜ、そんなに切れるのか。

刃の作り方が、違うんです。

• マイクロプレーン（エッチング）：薬品で、刃の形を化学的に溶かし出す。ひとつひとつの刃先が、最初から鋭い。無数の小さな包丁が並んでいるようなもの。だから、食材を「切る」
• 普通のおろし金（プレス）：金型で、金属を打ち抜く。刃は板と同じ厚みで、最初から鈍い。だから、食材を「引きちぎる・すりつぶす」

この違いが、そのまま——「削る」と「おろす」の違いになります。

何を、何で削るか

僕がマイクロプレーンで削っているものを、いくつか。

1. パルミジャーノ（チーズ） — 細かく切らなくても、塊のまま削れる
2. レモンやオレンジの皮（ゼスト） — 出会いの、あの感動の作業
3. にんにく・しょうが — 厳密には「おろす」とは違う形になるけれど、力が要らず、早い
4. ナツメグ — これは、小さいタイプが使いやすい

僕は、大きいゼスターと、小さいスパイス用の、2本を使い分けています。

形や大きさが違うので、削るものに合わせて持ち替える。

それだけで、仕事が速くなります。

柑橘の皮の、たったひとつのコツ

レモンやオレンジの皮を削るとき、大事なことがひとつ。

白いワタは、削らない。

香りのいい、色のついた表面だけを、かなり薄く削る。

白いところは、苦いからです。

使うのは、香りのある表面だけ。

ちなみに、例外もあります。

カンディータ（砂糖漬けの皮）は、あの白いワタごと甘く煮るから、美味しい。

でも、料理に「香り」として使うときは、表面だけ。

そして、チーズも同じ発想で——使う直前に、削る。

削ってから時間が経つと、香りが飛んでしまいます。

＊　＊　＊

「おろす」と「削る」は、別物

ここまで、マイクロプレーンの話をしてきました。

でも、正直に書きます。

マイクロプレーンは、万能ではありません。

さっき言った通り、マイクロプレーンは食材を「削る」道具。

おろし金は、食材を「おろす」——つまり、潰す道具です。

そして、潰したほうがいい料理も、あるんです。

たとえば、しょうがの搾り汁が欲しいとき。

マイクロプレーンで削ると、繊維が残って、汁が取りにくい。

こういうときは、おろし金でおろしたほうが、潰れる分、汁がよく取れます。

わさびも、そうです。

刺身を、お醤油で食べるとき。

あのわさびは、マイクロプレーンで削るよりも、おろし金——それも、鮫皮のおろしでおろすほうが、ずっと合う。

鮫皮は、金属よりも、もっと細かい。

空気を含んで、ふわっと、香りと辛みが立つんです。

• おろし金 ＝ おろす（潰す）：しょうがの搾り汁、大根おろし、わさび。潰れて出る水分や食感が主役のとき
• マイクロプレーン等 ＝ 削る：チーズ、柑橘の皮。繊維を潰さず、香りをふわっと立てたいとき

道具に、ひとつの正解はありません。

「何をしたいか」で、選ぶ。

＊　＊　＊

家庭では、どう揃えるか

そんなにたくさんは、要りません。

まず一本、と言われたら——マイクロプレーンのゼスターです。

チーズ、柑橘、にんにく、しょうが。

これ一本で、料理の香りが、ぐっと立つようになります。

それに、マイクロプレーンは、軽い力で削れます。

うちの幼児でも、簡単に削れるくらいに。

出来たてのパスタに、自分で、好きなだけチーズを削って食べる。
この上ない贅沢です。

（かけすぎて、お母さんに怒られていますが。笑）

そのうえで、和食もよくやるなら、おろし金を一枚。

しょうがの汁や、大根おろしのために。

ちなみに、僕が家で使っているのは、地元・島根の石見焼のおろし器「もとしげ」です。

陶器の目がしっかり立っていて、金属のおろし金より、早くおろせる。
底には滑り止めがついていて、片手で器を押さえなくても、ずれません。

焼物の産地に住んでいると、こういう道具に、ふつうに出会えます。

回転式のチーズグレーターは、食卓で「自分で削る楽しさ」がある道具。

パルミジャーノを、みんなで削りながら食べるのは、楽しいものです。

マイクロプレーンが活躍するチーズとスパイスの話、それから包丁まわりの話は、こちらで書いています。

チーズは、料理の世界を広げてくれた｜イタリア料理人と、9つのチーズ
スパイスは、料理に立体感をつけるために使う
包丁研ぎは、失敗しても、やり直せる

この記事で紹介したもの

この記事に出てきたものを、まとめておきます。

押すと、その説明のところまで戻ります。買うところではなく、まず説明を読んでもらえたらうれしいです。

まとめ

おろし金は、おろす。

グレーターは、削る。

同じように見えて、生まれも、仕事も、違う道具です。

潰して汁を出すのか。

繊維を切って、香りを立てるのか。

その違いを知っているだけで、いつもの料理が、少し変わります。

そして、マイクロプレーンのゼスターは——

もし一本も持っていないなら、いちど使ってみてほしい。

あの、皮が雪のように落ちる感覚を、味わってほしいんです。

本日もお読みいただき、ありがとうございました。

それでは、おやすみなさい。

今日の１曲

今日の１曲は、Mr.Childrenの「終わりなき旅」。

この歌には、鉋（かんな）で命を削っていく、というたとえが出てきます。

鉋は、木を削る道具です。

木を削るヤスリから生まれた道具の話を書いた日に、ふと浮かんだ曲でした。

息を切らしてさ

駆け抜けた道を

振り返りはしないのさ

ただ未来だけを見据えながら

放つ願い

カンナみたいにね

命を削ってさ

情熱を灯しては

また光と影を連れて進むんだ