コーヒーの品種とは？同じ品種でも味は変わるのか調べてみた

コーヒー豆を買うとき、袋のどこを見ていますか。

僕は、ずっと国の名前を見ていました。ブラジル、グアテマラ、エチオピア。

最近の袋には、もっとたくさんの名前が並んでいます。ブラジルのあとに「サン・アントニオ」、さらに「プレミアムショコラ」。グアテマラのあとに「アンティグア」と「SHB」。正直に言うと、どれが畑の名前で、どれが豆の品種なのか、よく分かっていませんでした。

知っている品種は、アラビカとロブスタくらい。ずっとコーヒーが好きで、焙煎も淹れ方も勉強してきたのに、品種だけは、ほとんど見ていなかったんです。

気になりはじめたのは、この連載でコーヒーの歴史を書いていたときでした。調べれば調べるほど、コーヒーはワインの世界に似ている。インドには、ワインと同じように、国が産地の名前を守る仕組みまでありました。

僕は以前、島根の奥出雲葡萄園というワイナリーで、レストランの料理を作っていました。

ワインの世界では、同じぶどうでも、育つ場所で味が変わるのは当たり前の話です。同じシャルドネでも、フランスとチリとニュージーランドでは、まったく違う味になる。同じ畑でも、年によって違う。

ワイナリーでは、年違いのシャルドネを並べて飲み比べたこともあります。いちばん古い1998年ごろのものは、枯れ葉や土のような香りになっていて、それでも、十分に飲めるワインでした。

いまでも覚えている一杯もあります。富山にいたころ、ときどき一人で通っていたワインバーでのことです。週末に、いいワインを1本開けて、お客さんみんなで少しずつ楽しむことがある店で、平日に行ったら、それが残っていました。フランスのピノ・ノワール。グラスにほんの少しで、2,000円くらいだったと思います。

飲んだ瞬間に「おー」となりました。香りに深みがあって、複雑で、ぶどうの育った土地が頭に浮かんでくるようでした。同じピノ・ノワールでも、チリのものは、ふだん飲みにちょうどいい味。どちらがいい悪いではなく、まったく別のワインでした。

だとしたら、コーヒーも同じなんじゃないか。同じ品種を、世界のいろんな場所で育てたら、きっと味が違うんじゃないか。

今回は、その仮説を確かめてみる回です。書きながらいちばん勉強になるのは、たぶん僕です。

白い背景に、シャルドネのような黄緑色のぶどうの房と、赤と緑の実がついたコーヒーの枝が並ぶ水彩 — ぶどうと、コーヒー。どちらも、品種と土地で味が変わる。

コーヒーの品種の話。僕の仮説「同じ品種を、世界のいろんな場所で育てたら、ワインと同じように、味が違うんじゃないか」と、この記事で分かること6つ — この記事で、分かること。

Contents

種は133。飲まれているのは、ほぼ2つ
アラビカは、ハーフだった
世界のアラビカは、ほとんど親戚
品種の名前は、土地と、人と、番号
同じ品種でも、味は変わるのか
ワインとちがうのは、造る場所
袋の名前を、読んでみる
ゲイシャという名前
品種の、これから
これからは、名前を見る
今日の一曲

種は133。飲まれているのは、ほぼ2つ

はじめに、言葉を整理しておきます。

アラビカとロブスタは、じつは「品種」ではなく、もう一つ大きなくくりの「種（しゅ）」です。

ワインで考えると分かりやすいかもしれません。ワインになるぶどうの多くは、「ヴィニフェラ」という一つの種です。シャルドネも、ピノ・ノワールも、その中の品種。コーヒーも同じで、アラビカという種の中に、ティピカ、ブルボン、ゲイシャといった品種があります。

コーヒーの仲間の種は、いま133種が見つかっています。2025年に、リベリカという種が3つに分けられて、この数になりました。

でも、世界で飲まれているのは、ほぼ2つだけです。2024年から25年にかけての生産は、アラビカが約58パーセント、ロブスタが約42パーセント（国際コーヒー機関）。ほかの種は、全部合わせても、ほんのわずかです。

コーヒーの仲間の種は133。飲まれているのはアラビカとロブスタの2つ。2024〜25年の生産はアラビカ約58%、ロブスタ約42%。育つところ、味、カフェイン、使い道の違いの表 — 種は133。飲まれているのは、ほぼ2つ。

アラビカは、涼しい高地で育ち、酸味と香りが持ち味です。ロブスタは、正式にはカネフォラという種で、低い土地で育ち、苦みが強く、カフェインはアラビカのおよそ2倍。インスタントコーヒーや、ブレンドの土台を支えています。

どちらが上、という話ではありません。役割が違うんです。ここから先は、アラビカの中の品種の話をします。

アラビカは、ハーフだった

アラビカの生まれは、少し意外です。

数十万年前、アフリカのどこかで、2つの野生のコーヒーが自然に交わって生まれました。一つは、さっきのロブスタ（カネフォラ）。もう一つは、ユーゲニオイデスという、ふだんはほとんど飲まれることのない野生の種です。

いつものアラビカは、ロブスタと、もう一つの野生のコーヒーの「ハーフ」だったんです。

そうして生まれたアラビカの故郷が、エチオピアの高地です。アラビカには、自分の花粉で実をつけられる性質があります。便利な性質ですが、そのぶん、ほかの木と混ざりにくい。親から子へ、よく似た木が続いていきます。

アラビカの家系図。ユーゲニオイデスとカネフォラから生まれたアラビカが、エチオピアからイエメンへ渡り、ティピカとブルボンに分かれ、その子孫の品種へ。ゲイシャはエチオピアから。ロブスタの血が入った系統もある — アラビカの家系図。おもな品種だけを描いています。

世界のアラビカは、ほとんど親戚

エチオピアの外で育っているアラビカは、ほぼすべてが、15世紀ごろイエメンに渡った木の子孫です。

そこから先は、この連載の歴史の回で書いたとおりです。インドへ、ジャワへ、アムステルダムへ、ブルボン島へ。運ばれるたびに、少ない本数に絞られていきました。

そうして生まれた2つの大きな系統が、ティピカとブルボンです。

ティピカは、1706年にジャワからアムステルダムの植物園に届いた、1本の木にたどり着きます。その子孫がパリへ、カリブ海のマルティニーク島へと渡り、中南米に広がりました。1940年代まで、中南米のコーヒー畑の大半はティピカでした。名前は、ラテン語で「典型的な」という意味です。

ブルボンは、イエメンからインド洋のブルボン島に渡った苗の子孫です。歴史の2回目に書いた、1715年の話です。何本の苗が根づいたのかは、資料によって違います。島で育ったこのコーヒーは、19世紀の半ばから、島の外へ広がっていきました。ブラジルに渡ったのは、1860年ごろです。

世界地図に描いた、品種が渡った道。ティピカはイエメンからインド、ジャワ、アムステルダム、パリ、マルティニーク島を経て中米へ。ブルボンはイエメンからブルボン島、ブラジルを経て中米へ。ゲイシャはエチオピアからタンザニア、コスタリカを経てパナマへ — ティピカ、ブルボン、ゲイシャ。名前ごとに、旅の道すじがある。

ブルボン島は、いまはフランスの海外県「レユニオン」です。地図の上からブルボンという名前は消えましたが、コーヒーの名前の中には、いまも残っています。料理でおなじみの「ブルボン・バニラ」も、同じ島の名前から来ています。

僕が最近買ったルワンダの豆も、ブルボンでした。袋の小さな文字の中に、あの島の名前が残っていたわけです。

品種の名前は、土地と、人と、番号

品種の名前を調べていくと、おもしろいことに気づきます。

島や町の名前。見つけた農家の一族の名前。研究者の名前。研究所で木に振った番号。品種の名前には、コーヒーに関わった土地と人の足あとが、そのまま残っています。

品種の名前の由来。土地の名前はブルボン、ゲイシャ、ムンド・ノーボ。人の名前はパカス、カスティージョ。番号はSL28。ことばはティピカ、カトゥーラ、カトゥアイ — 品種の名前は、土地と、人と、番号。

ゲイシャは、日本の芸者とは関係ありません。エチオピアの南西部にある、ゲシャという土地の名前です。

SL28は、ケニアのスコット研究所で選ばれた28番。カスティージョは、コロンビアの研究者の名前。ムンド・ノーボは、ブラジルの町の名前で、「新世界」という意味です。

同じ品種でも、味は変わるのか

ここからが、今回の本題です。

答えから書くと、変わります。いくつもの研究で確かめられています。

中米のコスタリカで畑を比べた研究では、標高の高い畑ほど味の評価が高く、朝日の当たる東向きの斜面がよい結果でした。1本の木にたくさん実をつけさせると、酸味が落ちました。産地によって、花のような風味、チョコレートのような風味と、はっきり違いが出ています。

木陰で育てた研究もあります。日陰では、実が熟すのが最大で1か月ほど遅れ、豆が大きくなり、味がよくなりました。日なたの豆は熟しきらず、苦みと渋みが出たそうです。

インド洋のレユニオン島、あのブルボン島での研究では、実が育つ時期が涼しい畑ほど、酸味と果物のような風味が出て、暑い畑では、土っぽい風味が出ました。

同じ品種でも味が変わることを示す3つの研究。標高と斜面の向き、木陰と日なた、涼しさと暑さ — 標高、斜面、日陰、気温。同じ品種でも、味は変わる。

読んでいて、ワイナリーにいたころのことを思い出しました。

シャルドネの収穫の時期になると、僕はレストランを閉めて、畑の手伝いに出ていました。収穫はハサミで一房ずつ。数日がかりで、ちょうど台風の季節と重なります。いちばんいい日に摘めるとは限りません。

ある年は、収穫が遅れて実が熟しすぎ、傷みや腐れが出てしまいました。理想的な年なら、そのまま搾りに回せます。でもその年は、腐ったところをハサミで一つずつ切り落とす「選果」をしなければならなかった。仕事が終わってからも、休みの日も、続けました。

その年のシャルドネは、雑味がなく、クリアな味でした。香りも、いつもの年よりよかった。

理由は、選果だけではなかったと思います。熟しすぎていたぶん、腐った実を外したあとには、よく熟した実だけが残った。それが、ちゃんと味と香りに出ていたんです。

雨よけのビニールが張られたぶどう畑で、剪定ばさみを持った手が、シャルドネの房から傷んだ粒を切り落としている水彩 — 選果。傷んだ粒を、一つずつ切り落としていく。

コーヒーも同じです。コーヒーの実は、同じ枝の中でも、熟す時期がばらばら。質を大切にする産地では、赤く熟した実だけを、人の手で選んで摘んでいきます。摘んだあとも、欠けた豆や傷んだ豆を取り除く。熟しきらない実が混ざれば、苦みや渋みになります。

赤、オレンジ、緑の実が混ざってついたコーヒーの枝から、手が赤く熟した実だけを摘んでいる水彩 — 同じ枝でも、熟す時期はばらばら。赤い実だけを摘む。

料理でも、同じことを感じてきました。同じ野菜でも、育った畑で味がまったく違う。料理には、素材がすべて、というところがあります。

ただ、いつも最高の素材が手に入るとは限りません。同じ野菜でも、その日によって状態が変わります。そういうときは、調理法を工夫して、おいしく仕上げる。そこが料理人の腕なんだと思います。

実から豆を取り出して乾かす「精製」のやり方でも、焙煎でも、味は変わります。品種、土地、その年の天気、摘み方、精製、焙煎。どれがいちばん効くのかを決めた研究は、見つかりませんでした。全部が少しずつ効いている、というのが、いまのところの答えです。

一杯の味が決まるまで。コーヒーの品種、土地、その年の天気、摘み方と選び方、精製、焙煎、淹れ方と、ワインのぶどうの品種、畑、ヴィンテージ、収穫と選果、醸造と熟成を並べた図と、ワイナリーでの選果の記憶 — コーヒーとワインを、並べてみる。

ワインの人たちが「テロワール」と呼んでいるもの。土地と気候と、その年の天気と、人の手。コーヒーにも、ちゃんとそれがありました。

ワインとちがうのは、造る場所

ただ、ワインとコーヒーには、大きくちがうところもあります。「造る」場所です。

ぶどうは、摘んだらすぐに傷みはじめます。だから、畑のすぐ近くの醸造所でワインにする。造って瓶に詰めてしまえば、10年は余裕でもつワインもあります。

コーヒーも、実から豆を取り出して乾かす「精製」までは、畑の近くでやります。でもそのあとは、生の豆のまま海を渡って、飲む国の焙煎所で焼かれます。そして、焼いてしまうと、おいしさはそう長くはもちません。

だから、コーヒーの味わいは、焙煎所によるところが大きい。ワインで言えば、ぶどうを育てる人と、ワインを造る人が、海をはさんで別々にいるようなものです。コーヒーで品種があまり表に出てこなかったのは、そのせいもあるのかもしれません。

袋の名前を、読んでみる

ここまで分かると、袋の名前が、少し読めるようになります。僕の手元にあった豆を、3つ読んでみます。

1つ目は「ブラジル　サン・アントニオ　プレミアムショコラ」。デミタスの回で、自分の料理の最後に出した豆です。同じ名前の豆を扱っている店の説明を見ると、サン・アントニオは、ブラジルのミナス・ジェライス州にある町のまわりの地域の名前で、豆はそこの生産者組合のもの。プレミアムショコラは、品種ではなく、商品の名前でした。品種は、ムンド・ノーボやカトゥアイなど、いくつかが混ざっています。

2つ目は「グアテマラ　アンティグア　SHB」。アンティグアは、火山に囲まれた地域の名前です。SHBは「ストリクトリー・ハード・ビーン」の略で、標高およそ1,350メートル以上の畑で育った豆につく格付け。高いところの豆は、ゆっくり育って硬く締まるので、この名前がついています。昔、「豆の硬さの話」と聞いた記憶がありましたが、半分は正解でした。

3つ目は「ルワンダ　スカイヒル　コプロカCWS」。スカイヒルは商品の名前で、コプロカは、豆を仕上げたウォッシング・ステーション（CWS）の名前です。近くの農家が摘んだ実を集めて、水で洗って仕上げる場所のこと。品種は、ブルボンでした。