【3千円のペティナイフから始まった】20年イタリアンの料理人が、家で本当に使ってる Misono の包丁たち
こんにちは、ひろしです。
今日のテーマは、料理人が20年、現場で使い続けてきた包丁の話。
僕がほぼ全部の仕事を任せてきたのが、Misono（ミソノ）というメーカーの洋包丁です。
本職用に5本、自宅用に2本。
ぜんぶ、いまも現役。
結論から言うと、
家計赤字8万円のシェフが選ぶ「いっしょうもの」の包丁は、Misonoでした。
説明していきます。
3千円のペティナイフから、すべては始まった
20年前、22歳の僕は、料理の世界に飛び込んだばかりでした。
大阪の、イタリアン。
右も左もわからず、給料も安く、貯金も道具もない。
そんな僕に、ある先輩が教えてくれた包丁メーカーがあります。
「Misono、ええで。最初の1本は、ペティから揃えとき」
当時、いちばん安かった Misono のペティナイフが、たしか3千円弱。
その3千円が、いまから振り返ると、20年つかう道具との出会いの始まりでした。
そもそも、Misono とは
Misono（ミソノ刃物）は、岐阜県関市にある、洋包丁の老舗メーカー。
関は、刃物の町。
700年の歴史をもつ、日本の刃物の聖地のひとつです。
その地で、Misono は、とくにプロの料理人に支持されてきたメーカー。
シリーズはいくつかあって、僕が使っているのはおもに2つ。
- モリブデン鋼（HANDMADE シリーズ）
- 440（高炭素ステンレス）
どちらも錆びにくく、刃持ちがよく、研げばすぐ切れ味が戻る。
料理人にとって、相棒と呼べる刃物です。
本職用①：ペティナイフ 12cm（モリブデン鋼）
これが、20年前に、3千円から始まった、最初の1本。
ペティナイフは、果物や薬味、細かい食材を扱うための小型ナイフ。
写真のとおり、研ぎ続けたあげく、いまではかなり細くなりました。
新しく買った頃は、もっと幅があったんです。
でも、研いで、研いで、また研いで。
20年たったいまも、毎日仕事で握っています。
包丁は、一本を長く使う方が、自分の手に馴染んでいく。
その実感を、最初に教えてくれた包丁です。
最近は、なんでも高くなって、いろいろ大変ですが——
一生使えると思えば、安いものと、僕は思います。
本職用②：ペティナイフ 15cm（440・HANDMADE）
2本目のペティは、少し大きいサイズ。
こちらは Misono の HANDMADE 440 シリーズ。
ペティといっても、12cm と 15cm では使い心地がまったく違う。
12cm は、果物や仕上げの細工に。
15cm は、ペティと小さい牛刀の中間のような感覚で、玉ねぎを切ったり、肉の脂を取ったり、用途が広い。
2本ある理由は、シンプルです。
1本では足りない場面が、毎日ある。
本職用③：牛刀 18cm（モリブデン鋼）
洋包丁の18cm。
三徳包丁としては、すこし小ぶり。
でも、そのぶん、何にでも使いやすいんです。
家庭用の三徳より、キレがいいから——
軽い力で、すっと入っていく。
正直、これがいちばん、手に馴染んでいる。
魚も、肉も、野菜も、ぜんぶこれ一本でいけてしまう。
「もし1本だけ持っていけ」と言われたら、迷わずこの18cmを選びます。
本職用④：牛刀 27cm（モリブデン鋼）
27cm の牛刀は、肉のブロックや、大きな野菜（白菜、キャベツ、かぼちゃ）を扱うとき。
長い刃は、力を逃しやすく、引いて切る動きが綺麗にきまります。
18cm より、ぐっと「料理人の包丁」感が出る。
家庭ではあまり使わないサイズだけど、業務用としては定番です。
本職用⑤：牛刀 30cm（440）
そして、30cm の大きな牛刀。
こちらは Misono の 440。
切れ味が鋭く、刃持ちがいい。
大きな魚、骨付き肉、塊肉を、一気に切り分けるときに重宝します。
家庭で使うことはまずないサイズだけど、ケータリングで何十人分も同時に仕込むときには、30cm の長さが、本当に効いてくる。
自宅用：本職用と「もとは同じ」を、家にも
家には、ペティ（12cm）と、18cm の Misono を1本ずつ置いています。
本職用と「もとは同じ包丁」。
でも、家で使う頻度は、職場の何分の一。
だから、研ぐ回数も少なくて、いまでも幅広いまま、形が残っています。
同じ Misono の同じサイズが、職場では細く小さくなり、家では幅広いまま——
20年という時間の重みが、刃の太さに、はっきりと刻まれている。
使い続けて、思うこと
包丁は、買って終わりじゃない。
研いで、使って、研いで、また使う。
その繰り返しの中で、刃が少しずつ細くなっていく。
でも、その細くなった姿こそが、自分の仕事の証なんです。
「20年でこんなにすり減るんですか」と、若い料理人に聞かれることがあります。
毎日のように研いでいれば、こうなる。
新品のままピカピカの包丁を持っている料理人より、ボロボロに使い込んでいる料理人を、僕は信じます。
道具は、使い込むためにある。
そして、長く使い込めるものこそが、ほんとうにいい道具です。
これから包丁を買う人へ：最初の1本は、Misono のペティから
「料理が好きで、いい包丁が欲しい」
そう思った人に、僕がいつも勧めているのは、Misono のペティナイフです。
理由は3つ。
- 3千円台から手に入る、現実的な価格
- 切れ味と扱いやすさが、家庭にも料理人にもちょうどいい
- 長く使うことで、研ぎが楽しくなる、教科書みたいな包丁
1本で全部の仕事ができるわけじゃない。
でも、最初の1本としては、これ以上ない選択だと思っています。
そして、もし合わないと感じたら、別のメーカーに行けばいい。
3千円なら、痛くない。
でも、合うと感じたら——たぶん、ずっと使い続けることになります。僕みたいに。
後編予告：和包丁の世界、地域の物語
ここまで読んでくれた人は、もしかしたら気づいているかもしれません。
4本並んだ写真の、いちばん右の、太い刃の包丁。
あれだけ、Misono じゃない。
あれは、いま僕が住んでいる出雲の、高橋鍛冶屋に特注した、両刃の包丁です。
昔ながらの製法で、熱した金属を手で叩いて作る、いまでは全国で数件しかない鍛冶屋。
そして、それだけじゃない。
魚を扱うために手に入れた、出雲の岡田刃物の出刃包丁。
大阪——僕の出身地——の實光刃物に特注した、1尺1寸の刺身包丁（柳刃）。
洋包丁では切れない世界が、和包丁にはあって、
その世界には、地域の物語が、ぴったりと寄り添っていました。
次回、後編で、その世界の話を書きます。
あわせて読みたい
同じ「プロが家で本当に使ってる」シリーズの、過去の2本。
↓
【プロが家で本当に使ってる】20年イタリアンの料理人が、家計赤字8万円でも続けてる「毎日のオリーブオイル」3本
【20年イタリアンの料理人が選んだ】料理写真を逆光で撮るカメラ｜FUJIFILM X-H2S と相棒レンズ3本
食材、写真、道具。
3つが揃って、はじめて「料理人の家」になります。
本日もお読みいただき、ありがとうございました。
それでは、おやすみなさい。
今日の１曲
THE HIGH-LOWS「そばにいるから」
20年使い続けた包丁を握ると、毎日、頼りにしている。
いつもそばにいるから、ありがたみは普段は忘れてしまう。
でも、無くなって初めて、その存在の大きさに気づく。
道具との関係も、人との関係も、似ているのかもしれません。
包丁を研ぎながら、そんなことを、ふと思いました。
[心配はいらないよ 僕がそばにいるから
君のためにいつでも 闘う僕だから
空が曇ってきても 僕がそばにいるから
君だけに青空を 見せてあげる]
— THE HIGH-LOWS「そばにいるから」（作詞・作曲：真島昌利／甲本ヒロト）
📷 La Feniceのケータリング・イベント出店のご依頼は 公式サイト から。Instagram でも料理の写真を、@monocromia__ ではスナップを公開しています。
