保存と食の安全 真空パック機が、壊れたと思ったら｜袋の選び方と、ホットパックの注意 2026年8月27日 hiroshi ― この記事について ― 業務用の平袋を家庭用の真空パック機に入れたら、まったく空気が抜けない。機械が壊れたと思いました。原因は、袋で …
料理 弱火が正義でも、強火が正義でもない｜火加減は、完成形から逆算する 2026年8月27日 hiroshi ― この記事について ― 弱火が正しいわけでも、強火が正しいわけでもありません。何を作りたいのか、その完成形から逆算して、熱を決める。20 …
料理 手を開くのも、閉じるのも痛かった｜料理人の手荒れ対策と、20年試してきた手袋 2026年8月26日 hiroshi ― この記事について ― 手を開くのも、閉じるのも痛い。料理人になって初めて、手荒れのつらさを知りました。20年以上かけて試してきた手袋と …
保存と食の安全 キッチンペーパーは、二種類あればいい｜料理人が厚手を手放せない理由 2026年8月26日 hiroshi ― この記事について ― キッチンペーパーは、安いエンボスタイプと、厚手の布のようなタイプ。この二種類を使い分けるのが、いちばん合理的だと …
保存と食の安全 ラップ、家庭用と業務用は何が違う？｜料理人の使い分け 2026年8月25日 hiroshi ― この記事について ― 家庭用と業務用のラップは、どちらが上ということではありません。素材が違い、得意な仕事が違うだけです。20年以上い …
料理 お客さんは、喜んでくれた。でも大失敗だった｜チーズフォンデュが分離した日 2026年8月24日 hiroshi ― この記事について ― 同業者が並ぶ勉強会で、アンケートの評価は上々でした。主催の方にも、いちばん褒めていただきました。それでも僕の中で …
料理 答えではなく、問いが増えた｜約80万円の減圧調理機・ガストロバックの話 2026年8月23日 hiroshi ― この記事について ― 約80万円の減圧調理機・ガストロバックの話です。なぜ買ったのか。買う前に想像していた使い方と、いまの使い方がどう …
料理 変わらない美味しさは、変わり続けることで生まれる｜料理に、完成はない 2026年8月22日 hiroshi ― この記事について ― 「変わらない味ですね」と言ってもらえる料理は、実は少しずつ変わっています。変えているのは味そのものではなく、美味 …
料理 僕は、お皿を持っていかない｜出張ケータリングの持ち物と、現場が変えてきた準備 2026年8月22日 hiroshi こんばんは、ひろしです。 今日は、出張ケータリングの持ち物の話をします。 書く前に、少し調べてみました。ケータリングの記事は、たくさん出 …
保存と食の安全 真空パック機を、5台使ってきました 2026年8月21日 hiroshi こんばんは、ひろしです。 今日は、真空パック機の話をします。 料理人になってから、5台使ってきました。修行先の備品が2台、自分で買ったのが3台。業務用も、家庭用も、両方です。 結論 …
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