トマト缶の選び方｜料理人が選ぶおすすめと、トマトの意外な歴史
こんばんは、ひろしです。
僕がイタリア料理の世界に入ったきっかけは、音楽とトマトでした。
あれは、2003年の11月27日。僕はまだ、大学生でした。
モンドグロッソというアーティストが、NHKの「トップランナー」という番組で、トマトソースの作り方を、ことばだけで話していました。
にんにくとオリーブオイルを、弱火でゆっくり。にんにくの香りがオイルに移ったら、トマト缶を入れる。ただ、それだけ。
でも、その短い説明で、十分でした。
翌日、家で、その話だけを頼りにソースを作ってみたんです。それまで、ゆでたパスタにレトルトを混ぜるだけの人生だった僕には、衝撃的に美味しかった。
にんにくの量。切り方。火加減。オリーブオイルの量。ひとつ変えるたびに、料理は素直に、結果で返してくれる。
あの体験が、僕をこの世界に連れてきました。
そこから僕は、毎日のようにトマトソースを作り続けました。やがて、独学では届かない壁を感じて——未経験のまま、イタリア料理の世界に飛び込んだのが、2005年の4月。いま思うと、ずいぶん思い切ったものです。
イタリア料理、と聞いて、まっさきに浮かぶのは、たぶん赤いソースではないでしょうか。
真っ赤に煮込んだトマト。湯気の立つパスタ。あの色は、もうイタリアそのものの色のように見えます。
でも、ひとつだけ。
その赤は、ほんとうに昔から、あの土地にあったのでしょうか。
今夜は、トマトという食材をめぐって、少しだけ時間をさかのぼってみます。海を越えてきた話、南の食卓の話、そして最後に、台所でのトマト缶の選び方まで。
ゆっくり、いきましょう。
トマトは、海の向こうから来た
トマトの故郷は、イタリアではありません。
もともとは南米アンデスの野生種が起源とされ、畑の作物として育てられるようになったのは、メキシコあたり、メソアメリカの地だったといわれています。
アステカの言葉で、トマトル。名前そのものが、ずっと遠いところから来ています。
ヨーロッパへ渡ったのは16世紀。スペインがその地を征服したあと、海を越えて運ばれてきました。1548年には、メディチ家あての書簡に「トマトの籠が届いた」という記録が残っているそうです。
けれど、最初から歓迎されたわけではありません。
トマトはナス科の植物です。葉や茎には毒があるため、当初は「この赤い実も、口にしては危ないのでは」と疑われ、しばらくは観賞用として、庭をいろどるだけの存在だったとされます。
イタリアでは、やがてポモドーロと呼ばれるようになります。黄金のリンゴ、という意味です。
最初に伝わったのは黄色い品種だったのではないか、という説もあって、その名は、なんだか腑に落ちる気がします。
イタリアの象徴のように見えるトマトは、じつは、よその大陸から来た新参者だった。
ナポリの食卓から、赤いパスタへ
このトマトが、ただの飾りから、食べるものへと変わっていったのは、南イタリア。ナポリの食卓からだったとされています。
記録に残るいちばん古いトマト料理は、1692年ごろの料理書に出てくる「スペイン風のソース」。トマトを使ったソースを、肉や魚に添えるものでした。
まだ、パスタではありません。
トマトとパスタが結びつくのは、もっとあと。19世紀に入ってから、少しずつ広まっていったといわれています。
では、それまでのパスタは、どんな顔をしていたのか。
じつは、白かったのです。
バターやチーズをからめて食べる。今でいう白いソースの世界が、長いあいだパスタの当たり前でした。
海の向こうから実が届いて、食卓にあの赤がなじむまで、およそ二世紀。
あれほどイタリアらしく見える赤いパスタは、長い歴史のなかでは、わりあい「新しい」料理なのかもしれません。
そして、白いパスタの話になると、僕にはもうひとつ、忘れられないことがあります。
イタリアは、白から赤へ。でも僕は、その逆を辿ってきました。
料理を始めたころ、パスタといえばトマトソースとミートソース。あとは、喫茶店のケチャップのナポリタン。それくらいしか、知らなかった。
だから、初めて「パスタ・ビアンカ」を教わったときは、ほんとうに驚きました。
ゆで上げたパスタに、パルミジャーノを混ぜ合わせただけ。まかないの一皿です。
一見、パスタだけ。なのに、めちゃくちゃ美味しかった。
のちに「カーチョ・エ・ペペ」という、ペコリーノと黒胡椒だけの白いパスタも知ります。これがまた、最高に美味しい。
なぜ、こんな世界を知らなかったのか。理由は、チーズでした。
当時、僕のまわりにあったチーズといえば、喫茶店にも置いてある、緑の筒に入った粉チーズ。トーストにのせるシュレッドチーズ。スライスチーズ。それくらいでした。
あれをゆでたパスタに絡めても、正直、大して美味しくはなりません。
イタリアと日本で、チーズが違いすぎたんです。
パルミジャーノ・レッジャーノを知ったときの、衝撃。
ペコリーノ・ロマーノを知ったときの、感激。
ゴルゴンゾーラを、勇気を出して――なにせ、カビが生えていますから――口にしたときの、快感。
どれも、いまも鮮明な記憶として残っています。
ああいうチーズが手軽に手に入るイタリアだからこそ、白いパスタは存在できた。そう思います。
いまは、インターネットのおかげで、家にいても手に入ります。
パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、ゴルゴンゾーラ。この三つは、ぜひ一度。
いいチーズと、いい麺。それだけで、最高に美味しいイタリア料理になります。
家で試せる、３つのチーズ
イタリアの歴史は、白から赤へ。僕は、赤から白へ。
逆の道を、辿ってきたんだなと思います。
缶になったトマト、そして「イタリア＝トマト」という物語
赤がイタリア中に広がっていく背景には、もうひとつ、台所の革命がありました。
保存の技術です。
瓶や缶に詰めて長く保つ方法が生まれ、トマトは季節を越えて使えるようになりました。旬の真っ赤を、一年じゅう、台所に置いておける。これは、とても大きな変化だったはずです。
1875年、チリオという会社が、カンパニアの地に、世界で初めてといわれる工業的なトマト加工の工場をつくりました。トマト缶の、いちばん最初の会社です。
ここで、少し不思議な感覚になります。
料理を始めたばかりのころ、僕が現場で最初に使っていた缶も、じつはチリオでした。
世界で初めてトマト缶をつくった会社の缶を、料理をはじめたばかりの僕が、知らずに手にしていた。
そこから、スピガドーロ、カゴメ、ソルレオーネ、モンテベッロ……と、いろんなメーカーを試していきました。
毎日あけていた缶が、ふいに、長い物語の一部に見えてきます。
そしてもうひとつ。
「イタリアといえばトマト」というあのイメージ自体も、じつは比較的あたらしいもの、という見方があります。
19世紀、いくつもの国に分かれていたイタリアがひとつにまとまっていく時代。国としてのまとまりや誇りを育てていくなかで、トマトの赤は「イタリアらしさ」の象徴として選ばれていった——そんな近代の物語だった、とする説が有力とされています。
もちろん、諸説あります。
ただ、当たり前だと思っていた景色に、人の手でつくられた部分があると知るのは、なかなか面白いものです。
イタリア料理は、ひとつじゃない
もうひとつ、お伝えしたいことがあります。
そもそも「イタリア料理」という、ひとつのまとまった料理は、ほんとうは存在しないのかもしれません。
イタリアには20の州があり、それぞれに、その土地の郷土料理があります。気候も、とれるものも、歴史も違う。その集まりを、まとめてイタリア料理と呼んでいるだけ、とも言えます。
大きく分けると、北と南で、ずいぶん表情が変わります。
- 北は、バターと米。リゾットやポレンタの世界。
- 南は、オリーブオイルと乾麺のパスタ、そしてトマト。
こうして見ると、見えてくることがあります。
「イタリア＝赤いソース」というより、正しくは「南イタリア＝トマト」。あの赤は、イタリア全体というより、太陽の強い南の色なのだと思います。
（南の食卓を支えるオリーブオイルや、乾麺パスタの話も、よければあわせて。）
この土地ごとの違いを、僕は気候と風土の違いだと感じています。
北イタリアは、寒い。アルプス山脈に接するような、海から遠い地域もあります。寒さのなかでカロリーをしっかり摂るためか、バターやクリームを使った、重ための料理が多い印象です。
真ん中、フィレンツェのあたりへ来ると、ボロネーゼやビステッカ。肉とワイン、どっしりした料理が主役になります。
そして南。海があって、魚介が豊富で、オリーブがよく育つ。だから、オリーブオイルとトマト、魚介の料理が多くなります。もっと南へ行くと、料理に辛さが増していく。暑さのせいかな、と思ったりします。
日本も縦に長い国で、地域ごとに料理が違うのが面白い。イタリアも、同じです。しかもイタリアは、もともと独立した国々の集まり。だからなおさら、その土地その土地の色が、濃く出ている気がします。
結局のところ、マンマの料理。それが、イタリア料理なのだと思います。
ちなみに、パスタのアルデンテも、南イタリアの気の短い人たちが「早く、早く」と急いだ結果なんだ——なんて話を、聞いたことがあります。ほんとうかどうかは、わかりませんが。
トマトが主役の土地と、サンマルツァーノ
では、トマトが主役になる土地を、すこしだけ歩いてみます。
まずはカンパニア。州都はナポリ。ピッツァの本場であり、トマトの物語の中心にある土地です。
つぎにシチリア。強い日ざしのもとでトマトを天日に干し、ぎゅっと濃縮させたペーストをつくってきました。ストラットゥと呼ばれるこの保存食は、いまのトマトペーストの原型ともいわれています。
そしてプーリア。長靴のかかとにあたるこの地も、太陽とトマトの土地です。
そのカンパニアが生んだのが、サンマルツァーノ。
細長くて、果肉が厚く、種が少ない。煮込むととろりと崩れて、ソースになるために生まれてきたような品種です。
ヴェスヴィオ火山がもたらした土と、サルノ川の流れる土地でしか育たない。その正式な名はずいぶん長く、Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP といいます。1996年に、EUの原産地呼称（DOP）として守られるようになりました。
カンパニアの土が育てた、赤い黄金。それがサンマルツァーノです。
日本とイタリア、トマトの育て方
日本とイタリアでは、トマトへの向き合い方そのものが、ずいぶん違います。
日本のトマトは、生で食べることを前提に、品種改良が重ねられてきました。だから、サラダで食べることが圧倒的に多い。煮込みに使うのは、輸入したトマト缶がほとんどです。
いっぽうイタリアは、どちらかというと「加工して使う」方向で育ててきました。育て方からして、違うんです。
日本の生食用トマトは、支柱を立てて、縦に誘引して育てるのが一般的。対してイタリアの加工用トマトは、背の低い品種を地面に這わせて、機械でまとめて収穫します。
ところが、サンマルツァーノは特別です。
背がぐんぐん伸び続ける性質なので、イタリアでも、支柱を立ててワイヤーを張り、ブドウ棚のように縦へ仕立てて育てる。一本一本、手で摘む。それだけ手をかける、特別なトマトなんです。
（ちなみにこれは「日本だから」「イタリアだから」という話というより、品種の性質――背が伸び続けるか、途中で止まるか――と、手で摘むか機械で穫るか、の違いです。イタリアにも縦に仕立てる手摘みのトマトがあり、日本にも地を這わせる加工用のトマトがあります。）
トマト缶の選び方（料理人の本音）
さて、ここからは台所の話です。
トマト缶には、いくつか種類があります。まずは、ホールとカット。
- ホール缶は、丸ごとのトマトが入っています。崩しながらソースにするのに向いていて、僕は手で潰すのが好きです。指のあいだから果肉がほどけていく、あの感じがいい。
- カット缶は、あらかじめ刻まれている分、煮崩れしにくく、時短にもなります。野菜と一緒にさっと煮るような料理に便利です。
このほかに、なめらかに裏ごししたピューレやパッサータ、ぐっと煮詰めたペーストもあります。料理によって使い分けると、ぐっと幅が広がります。
ひとつ、知っておくといいことがあります。
トマト缶の酸味は、いつも同じではありません。
銘柄ごとに違うのはもちろん、同じ銘柄でも、その年や時期によって、濃さや甘み、酸味が少しずつ変わります。トマトは農作物ですから、当然といえば当然なのですが。
酸味が強いな、と感じた日も、あわてなくて大丈夫です。
砂糖を足す手もありますが、僕はあまりおすすめしません。本場のやり方は、もっと素直です。
- 玉ねぎ、にんじん、セロリを、じっくり炒める。野菜の甘みを引き出す。
- そして、しっかりと煮詰める。トマトそのものの甘みが、立ってきます。
しっかり煮詰めて甘みを出したあと、濃くなりすぎたら、天然水で濃度をゆるめることもあります。
砂糖の甘さではなく、トマトと野菜の甘さで。そのほうが、ずっと美味しい。
缶を選ぶときは、固形量（トマトそのものがどれだけ入っているか）と、原材料の表示も見てみてください。トマトと塩だけ、というシンプルなものほど、応用がききます。
それから、ひとつだけ注意を。
「サンマルツァーノ種使用」と書かれた缶と、本物のサンマルツァーノDOPの正規品は、別のものです。
DOPの正規品には、赤と黄のロゴ、長い正式名称、そして缶ごとのシリアル番号がついています。気になる方は、そこを目印にしてみてください。種の名前だけなら、よそで育てたものでも名乗れてしまうのです。とくにアメリカ経由の輸入品には、名前だけの別物がまぎれていることもあるので、念のため。
もうひとつ、現場の感覚を。
ピッツァを焼くときは、僕はサンマルツァーノのトマト缶を選びます。生地の上で水っぽくならず、火が入ったときの香りが違う気がするのです。
ちなみに、日本ではあまり育ちませんが、フレッシュなサンマルツァーノは水分が少なく、崩れにくい。だからパスタソースにも、リピエノ（詰め物）にも使いやすいトマトです。
調理のとき、もうひとつ豆知識を。トマトソースは酸が強いので、アルミの鍋で長く煮ると反応しやすいといわれています。鍋の相性も、よければ覚えておいてください。
家で使うなら、手に入りやすいのはこのあたり。
おすすめのトマト缶（用途で使い分ける）
最後に、いくつかおすすめを。
ただ、「これがいちばん」という一缶を押しつけるつもりはありません。料理によって使い分けるのが、いちばん現実的だと思います。
毎日づかいに
カゴメ 完熟トマト ホール。酸味がおだやかで中庸、扱いやすく、失敗しにくい一缶です。まず一台所にひとつ、という安心感があります。
大手のいいところは、品質が安定していること。カゴメは、海外を含む調達先の畑や工場まで出向いて品質を確かめている、と公式に説明しています。トマトの酸味や甘みは産地や時期で変わるものですが、大きな会社は、その違いを見極めて選んでいるのだろうと思います。
ワンランク上の日に
イタリアット（旧モンテベッロ）の有機ホール。そして、ソル・レオーネ。果肉が厚めで、酸味もおだやか。少し丁寧に煮込みたい日に。
無添加が気になる方に
ストリアネーゼの有機トマト。クエン酸を使っていないつくりで、素材のままに寄せたい方に向いています。
ここぞ、という一皿に
サンマルツァーノには、味の格が違う「DOP」の正規品があります。ナポリ近郊の決められた土地で、決められた品種・製法で作られ、認証を受けた本物です。
正直なところ、割高です。毎日使いには向きません。けれど、ここぞという一皿には、やはり違う。
選ぶときは、缶に赤と黄のDOPロゴ、長い正式名称、缶ごとのシリアル番号があるかを目印に。「サンマルツァーノ種使用」とだけ書かれた缶とは、別ものです。
本物のサンマルツァーノDOP正規品
ちなみに、僕が店の現場でずっと頼りにしてきたのは、ソラニア社のホールトマト（カンパーニア産・業務用の大缶）。DOPの認証品ではありませんが、味と価格のバランスがよく、たっぷり使う日の相棒でした。
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モンドグロッソ（大沢伸一）さんのおかげでイタリア料理の道へ進んだ僕。
初めて働いたお店のシェフに言われました。
「モンドグロッソもイタリア語やで」
そう、モンドグロッソ＝mondo grosso。
意味は、大きな世界。
大沢伸一さんのおかげで、大きな世界（料理の世界）を知ることができました。
ありがとうございます。
声がしてる 優しい声が
耳の奥をくぐり抜けてく
このままずっと同じ景色を
こうしてもっと見ていたいけれど
まっすぐなこの道がゆっくりと別れていく
— MONDO GROSSO「光」feat. UA
本日もお読みいただき、ありがとうございました。
