トンナートソースのレシピ｜マヨネーズで混ぜるだけの簡単版と、卵黄2個の料理人の配合（アンチョビなし）
こんばんは、ひろしです。
今日は、トンナートソースの作り方です。
トンナートソースは、ツナで作るソースです。ゆでた肉や卵、野菜にかけて食べます。
店では、鶏むねの低温ローストに、たいていこのソースをかけて出していました。
結論から言うと。
ツナ缶1つに、卵黄2個。マスタードとケッパー、それに色をつけずに蒸し煮した玉ねぎを、ミキサーで合わせます。
そこへオイルを少しずつ入れて、つないでいきます。最後に、酢と塩で味をととのえます。
アンチョビは入れません。入れても、おいしいです。
家で作るなら、いちばん作りやすいのは簡易版だと思います。市販のマヨネーズとツナ、オリーブオイルを混ぜるだけです。
生の卵黄を使うので、新しい卵で作って、冷蔵庫で早めに食べきります。
― 先に、結論だけ ―
押すと、その説明に飛びます。
途中の「寄り道」は、たたんであります。気になったところだけ開いてみてください。
トンナートソースは、ツナのソース｜もとは、ゆでた子牛にかける料理
名前の「トンナート」は、イタリア語のトンノから来ています。トンノは、マグロ。ツナのことです。
もとの料理は、ヴィテッロ・トンナート。ゆでた子牛を薄く切って、このソースをかけるイタリアの料理です。
ただ、日本のスーパーでは、子牛はまず見かけません。もとの料理で作ってみたいときは、通販で、フランス産の子牛のもも肉が買えます。
豚のヒレでも作れます。
豚なら、トトリコ豚、大山ルビー、奥出雲ポーク、石見ポークが好きです。トトリコ豚は、どんぐりを食べて育つ鳥取の黒豚です。数が少ないので、手に入りにくいこともあります。
通販で買いやすいのは、こういうヒレのかたまりです。
豚に火を通すときの温度は、この記事にまとめています。
いちばん手軽なのは、鶏むね肉です。僕も、鶏むねで作っていました。
寄り道もとの料理、ヴィテッロ・トンナートは、どんな料理？タップで開きます
北イタリア、ピエモンテの料理として知られています。
イタリアの辞書トレッカーニによると、ゆでた子牛を切り分けて、ツナとアンチョビをすりつぶしたソースをかける料理です。レストランでは、マヨネーズを加えるのも広まったそうです。
1891年に出たイタリアの家庭料理の本（アルトゥージの本）では、ソースはツナとアンチョビをつぶして作ります。オイルとレモン汁でのばして、最後にケッパーです。卵黄もマヨネーズも入りません。
材料｜ツナ缶1つに、卵黄2個
材料は、ツナ缶1つに卵黄2個です。下の表は、ツナ缶1つ分。ボタンで、2つ分、3つ分に変わります。
| 材料 | 分量（ツナ缶1つ） |
|---|---|
| 玉ねぎの蒸し煮 | |
| 玉ねぎ | 1/2個（ふつうの大きさ） |
| オリーブオイル | 少し |
| 塩 | ひとつまみ |
| 白ワイン（なければ水） | 適量 |
| ソース | |
| ツナ | 70g（小さい缶1つ・オイル漬け・缶の油ごと） |
| 卵黄 | 2個 |
| ディジョンマスタード | 小さじ2 |
| ケッパー | 小さじ3（酢漬け・汁ごと） |
| エキストラバージンオリーブオイル | 適量 |
| 太白ごま油（サラダ油でも） | 適量 |
| 白ワインビネガー（家にある酢でも） | 40cc（好みで。僕は多めで、これくらい） |
| ホワイトバルサミコ（あれば） | 適量 |
| 塩 | 1.5g（目安。味を見て） |
| コショウ | 少し |
ツナ缶は、オイル漬けの小さい缶を1つ。缶の油ごと入れます。気になる人は、油を切ってもかまいません。
いまは、ツナも自分で作るようになりました。その話は、いつか書きます。
マスタードは、粒のないディジョンです。ケッパーは、漬けてある汁ごと入れます。
酢は、白ワインビネガーです。家にある酢でもかまいません。量は、好みでかなり変わります。僕は多めで、40ccは入れていたと思います。
ホワイトバルサミコは、あれば甘みと深みが出ます。なくても、ソースは成り立ちます。
オイルは、太白ごま油とエキストラバージンオリーブオイルを、半々くらい。サラダ油でもかまいません。サラダ油を多めにするとあっさり、オリーブオイルを多めにすると香りがつきます。
前は、サラダ油で作っていました。出雲の小さな製油所を訪ねて、油がどう作られるかを見てから、油を作り方で選ぶようになりました。いまサラダ油を使わないのは、そのためです。
どちらが上、という話ではありません。役割がちがうのだと思います。その話は、こちらに書いています。
エキストラバージンオリーブオイルの選び方は、オリーブオイルの記事にまとめています。
レシピによっては、オレンジジュースやゼラチンが入ることもあります。香りと丸みのオレンジジュース、だれ止めのゼラチン。どちらも理由のある材料ですが、僕は入れずに作ります。
寄り道オレンジジュースとゼラチンが入る版タップで開きます
前にいた店で、オレンジジュースとゼラチンを入れていたころの表です（ツナ180gの量）。マヨネーズで作る形です。
| オレンジジュースとゼラチンが入る版 | 量 |
|---|---|
| ツナ | 180g |
| ケッパー | 20g |
| ケッパーの汁 | 10cc |
| 粒マスタード（ポメリー） | 15g |
| ソテーした玉ねぎ | 80g |
| オレンジジュース | 50cc |
| マヨネーズ | 150g |
| ゼラチン | 2g |
| エキストラバージンオリーブオイル | 100cc |
| 塩 | 4g |
| コショウ | 少し |
オレンジジュースは、香りと丸みを出すため。入れすぎないのがコツです。
ゼラチンは、ソースがだれる（流れる）のを防ぐため。水でふやかしてから、湯で溶かして入れます。
ゼラチン入りは、冷蔵庫に入れると固まりすぎます。できれば作ったその日に出して、固まったときは、へらでよく崩してから使います。
この配合は、アンチョビなし｜入れても、おいしい
トンナートソースを調べると、「アンチョビなし」という言葉が、よく一緒に出てきます。
答えから言うと、僕の配合に、アンチョビは入りません。店で作っていた配合を見直したら、入っていませんでした。
正直僕もアンチョビ入れてるつもりだったわ。
イタリアのもとのソースには、アンチョビが入ることが多いです。どちらが正しい、ではなく、配合のちがいです。
入れたら入れたで絶対おいしいと思う。
入れるときは、アンチョビの塩気のぶん、塩を減らしてください。古いイタリアの料理書では、ツナ100gにアンチョビ2本ほどです。
作り方｜玉ねぎを色をつけずに蒸し煮して、ミキサーで合わせる
白ワインがなければ、水で蒸し煮にしてもかまいません。
オイルは、最初ほどゆっくり入れます。一度に入れると、分離しやすいからです。量は、固さを見ながら決めます。
酢は、最初に少しだけ。残りは最後に、味を見て足します。
塩は、卵黄2個なら1.5gほどが目安です。コショウは、たくさんはいりません。
道具は、ミキサーです。僕が使っているのは、クイジナートのミキサー。業務用のロボクープや、バーミックス（ハンドブレンダー）で作るときもあります。
昔は、手で作っていました。腕を壊したこともあって、いまはミキサーです。
いちばん簡単なのは、マヨネーズとツナとオリーブオイル｜混ぜるだけの簡易版
卵黄から作るか、市販のマヨネーズで作るか。
どっちでもいいと思う。こだわる人は卵黄からやったらいい。
家でいちばん簡単に作るなら、市販のマヨネーズとツナ缶、オリーブオイルの3つで作れます。前にいた店でも、マヨネーズで作っていた時代があります。
簡易版トンナートソース（ツナ缶1つ分）
- ツナ缶（オイル漬け・70g）を1つ
- マヨネーズを60gくらい（大さじ5くらい）
- エキストラバージンオリーブオイルを40ccくらい（大さじ3弱）
ツナを缶の油ごとボウルに入れて、フォークでよくつぶします。マヨネーズを混ぜてから、オリーブオイルを少しずつ混ぜこめば、できあがりです。
フォークで混ぜると、ツナの粒が少し残ります。なめらかなソースにしたいときは、ミキサーかハンドブレンダーで回します。どちらでも、好みで。
味を見て、足りなければ塩とコショウを少し。ケッパーがあれば、汁ごと少し足してもかまいません。
市販のマヨネーズは、使う卵が殺菌してあります。生の卵黄が心配なときも、この簡易版なら作れます。作ったら冷蔵庫に入れて、早めに食べきってください。
卵黄から作るなら、次の章の、生の卵の扱いだけは気をつけてください。
生の卵黄を使うから、新しい卵で。作ったら冷蔵庫へ
卵黄から作るときは、卵を生のまま使います。
国は、自家製マヨネーズを、サルモネラという菌の食中毒の原因になりやすい食品のひとつにあげています（農林水産省）。トンナートソースも、生の卵黄をオイルでつなぐソースです。自家製マヨネーズと同じように扱います。
日本の卵は、中身まで菌がいることはとても少ない、と調べられています。それでも、ゼロではありません。だから、気をつけることは4つです。
生の卵黄を使うときの、4つのこと
- 賞味期限のうちの、ひびのない卵で。パックの賞味期限は、生で食べられる期間です
- 卵は冷蔵庫（10℃以下）に。割るのは使う直前で、割ったらすぐ使います
- 卵にさわった手と、使った道具は、すぐに洗います
- できたソースは、すぐ冷蔵庫へ。出しっぱなしにしないで、早めに食べきります
お年寄りや2歳以下の子ども、妊娠中の人、免疫の力が落ちている人には、生の卵はさけるように、と国の通知にあります。そういうときは、市販のマヨネーズで作る簡易版にする方法もあります。食べる人に合わせて、決めてください。
寄り道市販のマヨネーズは、どうやって菌を防いでいる？タップで開きます
市販のマヨネーズも、卵黄に火を通さずに作るソースです。それでも菌に強いのは、守りが2つあるからです。
1つは、卵の殺菌です。マヨネーズに使う卵は、食品衛生法の決まりで加熱殺菌されています（キユーピー）。
もう1つは、酢と塩です。キユーピーによると、マヨネーズに食中毒の菌をわざと入れても、24時間以内に死ぬそうです。ただし、肉や魚や野菜と混ぜると、材料の水分でその力が弱まるとも書いています。
自家製には、卵の殺菌がありません。キユーピーの研究（1994年）では、自家製のマヨネーズにわざと菌を入れて、冷蔵庫に近い10℃に置きました。9日たっても、菌はほとんど減りませんでした。冷蔵庫に入れておけば安心、ではないということです。
では、家でも卵黄に先に酢を混ぜておけば、菌は減るのか。デンマークの研究（2020年）では、たしかに減りました。ただし、実験での話です。決まった強さの酢を、卵黄の8割ほども混ぜて、そのまま何時間も置いています。
この記事の作り方は、そのやり方ではありません。酢は最初に少しだけで、すぐにオイルでつなぎます。家にある酢は、強さもまちまちです。それに、何時間も置くやり方は、国の通知の「作りはじめてから2時間以内に食べる」とも合いません。
だから、酢を多めにしても先に混ぜても、市販のマヨネーズと同じ守りにはなりません。自家製には、卵の殺菌がないからです。生の卵黄の扱いは、上の4つのことのとおりにしてください。
合わせるのは、鶏むね、ゆで卵、ゆでたブロッコリー｜ツナマヨを、ソースに寄せた味
ツナマヨをもうちょっとソース寄りにした感じで、合わせやすい。
いちばんは、鶏むねです。鶏むねの作り方は、こちらに書いています。
ゆで卵、ゆでたブロッコリー、サラダ、フリッタータ（具の入ったイタリアの卵焼き）にも合います。魚のフライにも、合いそうです。
かけるときは、たっぷりと。生の卵黄のソースなので、かけるのは出す直前にします。
保存は冷蔵庫で、早めに食べきる｜できれば、作ったその日に
作ったソースは、すぐ冷蔵庫に入れます。
国の案内では、自家製マヨネーズは「作ったらすぐに使い切る」。しっかり火を通さない卵の料理は、作りはじめてから2時間以内に食べる、とあります（国の通知。島根県のページに載っています）。
だから家で作るなら、食べきれる量だけにして、できれば作ったその日に。残ったら冷蔵庫に入れて、早めに食べきってください。
冷蔵庫に入れると、多少固くなります。それでも、マヨネーズのような状態で、ふつうに使えます。
この記事で紹介したもの
この記事に出てきたものを、まとめておきます。押すと、その商品のカードに飛びます。
ツナ缶は、オイル漬けの小さい缶です。
ケッパーは、酢漬けを汁ごと使います。
マスタードは、粒のないディジョンです。
酸味は、白ワインビネガーで。
ホワイトバルサミコは、あれば。ふだん使いの1本です。
合わせる鶏むねは、大山どりがおすすめです。
もとの料理の子牛は、もも肉が通販で買えます。
豚で作るなら、ヒレのかたまりで。
バーミックスで作るときもあります。
まとめ｜ツナ缶1つに卵黄2個。玉ねぎは色をつけずに、ミキサーで
トンナートソースは、ツナのソースです。ツナ缶1つに卵黄2個、色をつけない玉ねぎとケッパーをミキサーで合わせて、オイルでつなぎます。
この配合に、アンチョビは入りません。入れるなら、そのぶん塩を控えめに。手軽にするなら、マヨネーズとツナとオリーブオイルを混ぜるだけでも。
― もう一度、読みたいところへ ―
押すと、その説明に戻ります。
鶏むねでも、ゆで卵でも。ツナ缶1つから、作れます。
今日の一曲
パオロ・コンテ「Via con me」（作詞・作曲 パオロ・コンテ）です。
パオロ・コンテは、ピエモンテのアスティで生まれた歌い手です。ヴィテッロ・トンナートの故郷として知られる土地です。
曲名は「僕と、いっしょに行こう」くらいの意味です。鶏むねにも、ゆで卵にも、ブロッコリーにも。このソースは、どこへでもついていきます。
本日もお読みいただき、ありがとうございました。
それでは、おやすみなさい。
