豚肉・チャーシューがピンク色、大丈夫？｜中心温度の目安と、色で決めない理由
こんばんは、ひろしです。
今日は、豚肉のピンクの話です。
ローストポークやチャーシューを切ったら、中がピンク。これは、大丈夫なのか。
前に、鶏肉のピンクの話を書きました。でも豚は、気をつける理由も、国の決まりもちがいます。
結論から言うと。
豚肉がピンクかどうかだけでは、大丈夫とも、だめとも言えません。
豚の中心温度の目安は、63℃で30分。65℃なら15分、70℃なら3分。75℃なら1分でも、同じだけの加熱です。
測るのは、いちばん厚いところのまん中です。
ふつうに焼くなら、国の目安の「ピンク色の部分が見えなくなるまで」でかまいません。ピンクに仕上げる料理だけは、温度計と時間で決めます。
僕がいま使っている温度計は、これです。刺したまま焼けて、決めた温度になると鳴ります。
説明していきます。
― 先に、結論だけ ―
押すと、その説明に飛びます。
途中の「寄り道」は、たたんであります。気になったところだけ、開いてみてください。
豚肉やチャーシューのピンクは、色では決められない｜大丈夫とも、だめとも言えない
低温調理のローストポークやチャーシュー、ハムは、基準を満たしてもピンクに仕上がることがあります。国の食品安全委員会も、豚の低温調理について「加熱終了を見た目で判断することはできない」と書いています。
しっかり加熱しても、ピンクが残ることがある
肉の色のもとは、ミオグロビンという色素です。熱で灰色っぽく変わりますが、変わり方は肉の性質や色素の量でもちがいます（アメリカ農務省）。
だから、基準を満たした豚にも、ピンクが残ることがあります。
白っぽく見えても、足りないことがある
逆もあります。堺市によると、低温調理のように63℃でゆっくり加熱した肉は、63℃になった時点で火が通ったような色になります。でも基準を満たすには、そこから30分の加熱が要ります。
色は、どちらの向きにも外れます。
ハムや市販のチャーシューのピンクは、発色剤のことも
市販のハムやチャーシューは、発色剤でピンクのこともあります。入っていれば、火が通ってもピンクのまま。袋の原材料を見ると分かります。
寄り道市販のハムやチャーシュー、袋のどこを見ればいい？タップで開きます
原材料のところに「発色剤（亜硝酸Na）」のように書いてあれば、入っています。発色剤は、何のために入れたかと物質の名前を、いっしょに書く決まりのある添加物です（名古屋市）。
亜硝酸ナトリウムは、肉の色を保つほかに、ボツリヌス菌などの細菌が増えるのを抑える添加物です（食品安全委員会）。
ハムやソーセージなどの加熱食肉製品は、作るときに中心を63℃で30分、またはこれと同じだけ以上加熱する決まりです（厚生労働省）。E型肝炎ウイルスも、この熱でうつる力を失うので、心配はないとされています。
市販のチャーシューが、ハムと同じ決まりで作られているかは、商品によってちがいます。
肩ロースは、ロースよりピンクに仕上がりやすい
肩ロースは、よく動かす筋肉で、ロースより色のもとが多い部位です。同じ温度でも、ピンクが残りやすくなります。
店でハムを肩ロースで作ったとき、切ったら生っぽいピンクでした。ちょっと焦りました。
芯温と時間はバッチリだったから、大丈夫だとは思ったけど。
それでも一応、ほかの店の料理長にも相談しました。
肩ロースならそんなもんだろうということで、安心した。
店のハムには、発色剤を入れていませんでした。ピンクだったのは、部位のちがいでした。
店でお客さんに「これ、生ですか」と聞かれたことは、一度もありません。
鶏肉のピンクの話は、こちらに書いています。
豚肉の中心温度は「63℃で30分」か「75℃で1分」｜65℃なら15分、70℃なら3分
2015年から、お店が豚を出すときの決まりがあります。中心を63℃で30分以上、またはこれと同じだけ以上の加熱です。同じだけの例として、国は「75℃で1分間以上」をあげています。
温度が高いほど、時間は短くてすみます。食品安全委員会のまとめでは、こうです。63℃より低い温度は、だめです。
豚の中心温度と、そこからの時間
時間を数えはじめるのは、中心がその温度に届いてからです。湯やオーブンがその温度になったときではありません。
家庭向けの目安も、中心75℃で1分以上です。
国の基準を守って、ローストポークやチャーシューをしっとり仕上げる作り方は、別の記事で書きます。
寄り道65℃なら何分？ 資料で数字がちがうのはなぜ？タップで開きます
65℃なら、中心が届いてから15分。食品安全委員会の資料の数字です。
厚生労働省のQ&Aにも、75℃で1分と同じだけの加熱として、こんな組み合わせがあがっています。
「75℃で1分」と同じだけの加熱（厚生労働省のQ&A）
ほかの資料では、ちがう数字を見かけることもあります。もとにしている物差しが、ちがうからです。1993年の表は、もとはハムなどを作るための「63℃で30分と同じだけ」の表で、65℃は12分など、この記事の数字より短めです。表は60℃からありますが、豚の低温調理では、国の委員会は63℃より下はだめ、としています。低温調理器の BONIQ の表は、65℃で20分と長めにとってあります。
迷ったら、長いほうで。
寄り道アメリカは、62.8℃まで焼いて3分休ませる。日本とちがうのは？タップで開きます
アメリカ農務省の目安は、中心62.8℃（145°F）まで焼いて、3分以上休ませることです。豚のかたまりやステーキの場合です。2011年にこう変えたときは、ピンクが残っていても安全に食べられる、と伝えられました。
日本の基準とは、時間の考え方がちがいます。日本では、中心が63℃なら、届いてから30分です。どちらが正しい、という話ではありません。この記事は、日本の基準で書いています。
低温調理の安全の考え方は、こちらにくわしく書きました。
豚は、肉の中までウイルスや寄生虫がいることがある｜だから、中心まで加熱する
2015年から、豚の肉や内臓を生で出すことは禁止されています。E型肝炎ウイルスや寄生虫は、肉の中にいることがあるからです。中まで加熱するほかに防ぐ方法が考えられない、と国は説明しています。
寄り道豚の肉の中には、何がいることがある？タップで開きます
豚の肉の中まで入っていることがあるもの。食品安全委員会のQ&Aには、E型肝炎ウイルス、サルモネラ属菌やカンピロバクターなどの細菌、トキソプラズマなどの寄生虫があがっています。
世界では、豚から有鉤条虫（ゆうこうじょうちゅう）や旋毛虫（せんもうちゅう）などの寄生虫に感染した例も報告されています（厚生労働省）。
牛のステーキはレアでいいのに、豚はなぜ中まで？
牛肉は、食中毒の菌が主に表面にいる、とされています。だから表面を焼けば、ステーキは中がレアでも食べられます。ひき肉や、筋切りした肉、たれに漬けこんだ肉は別で、中まで火を通します（農林水産省）。
でも豚は、肉の中まで、とくにE型肝炎ウイルスに汚染されていることがあると考えられています。だから、中心まで十分に加熱します（食品安全委員会）。
寄り道いい豚なら、生でも大丈夫？タップで開きます
国のQ&Aには、「SPF 豚であっても本基準が適用されます。」とあります。品種や育て方に関わらず、豚の肉を食べるときは、十分に加熱することが大事です（厚生労働省）。
僕の好きな豚も、もちろん同じです。
寄り道生ハムは、豚なのに火を入れなくて大丈夫？タップで開きます
生ハムの多くは、国の決まりでは「食肉製品」の中の「非加熱食肉製品」に入ります。この章のはじめに書いた2015年からの決まりは、生ハムのような食肉製品には当てはまりません。別に規格基準が定められているから、と国のQ&Aにあります（厚生労働省）。
その規格基準で、作り方が細かく決まっています。肉のかたまりなら、5℃以下で塩漬けにしてから、燻すか乾かす。水分活性（食品の中の水の状態を表す数字）やpH、保存の温度にも決まりがあります。でき上がりには、サルモネラ属菌やリステリア菌などの基準もあります（厚生労働省）。
ただ国は、妊娠中の人に、生ハムは避けて加熱したものを食べるよう呼びかけています。リステリア菌のためで、加熱殺菌していないナチュラルチーズやスモークサーモンなども同じです（厚生労働省）。ピンクに仕上げた豚肉のことは、このあとの「妊娠中・小さな子・お年寄りには」で書いています。
寄り道E型肝炎ウイルスは、何℃でうつる力がなくなる？タップで開きます
食品安全委員会の資料では、E型肝炎ウイルスは、豚肉でいちばん注意が必要な食中毒のもととされています。うつる力がなくなるには、中心65℃で5分の加熱が必要です。豚の基準は、65℃なら15分のままです。
国の研究費で、猪の肉を調べた研究があります。中心68℃で5分の加熱から、ウイルスの遺伝子が見つからなくなりました。ただ、遺伝子が残ることと、うつる力が残ることは同じではありません。
どちらも、基準の時間を短くしてよい、という話ではありません。オーブンで焼くなら、中心68℃で5分が目安になります。国のQ&Aの組み合わせにも、この研究にも合う数字です。
ピンクの豚肉を食べてしまったら｜具合が悪ければ、お医者さんへ
ピンクだったからといって、生焼けだったとは限りません。それでも具合が悪いときは、国の案内がこうです。
食中毒かな、と思ったら
- おなかが痛くなったり、下痢をしたり、気持ちが悪くなったりしたら、お医者さんに相談する（厚生労働省）
- 下痢やおう吐をしたら、しっかり水分をとる（農林水産省）
- 自分で勝手に判断して薬を飲まずに、まずはお医者さんにみてもらう（農林水産省）
- 食べたもの、食品の包装、店のレシート、吐いた物が残っていたら、とっておく。原因を調べるのに使われます（農林水産省）
小さな子どもやお年寄り、妊娠中の人、肝臓の病気やがん、糖尿病の治療を受けている人は、症状が重くなるかもしれません。食中毒かもしれないと思ったら、お医者さんにみてもらい、そのことも伝えてください（農林水産省）。
残りがあって火の通りが心配なら、中心75℃で1分以上になるまで、もう一度加熱してください。
寄り道E型肝炎は、すぐに症状が出る？タップで開きます
E型肝炎は、食べてから症状が出るまでが長い病気です。国の資料では、2〜9週間（平均6週間）。感染しても、とくに若い人では、症状が出ないことが多いとされています（厚生労働省）。
妊娠中・小さな子・お年寄りには、中心75℃で1分
妊娠中の人には、ピンクに仕上げた豚はすすめません。E型肝炎は妊娠の終わりごろに重くなりやすいと報告されていて、トキソプラズマという寄生虫も、おなかの赤ちゃんに関わることがあります（厚生労働省）。
小さな子どもやお年寄り、病気などで体の弱っている人も同じです。低温調理やオーブンで、ピンクに仕上げる作り方もあります。こうした人に出すときは、どれも中心75℃で1分以上にしてください。
温度計は、いちばん厚いところの「まん中」に｜豚肉の中心温度の測り方
いちばん厚いところのまん中は、外からいちばん遠く、熱が最後に届くところです。
骨や脂、すじには当てません。大きいかたまりや形のいびつなものは、何か所か測ります（アメリカ農務省）。
細い温度計なら、中心まで刺しやすく、焼いているあいだも刺したまま測れます（食品安全委員会）。
店でも、ハムは芯温計を刺して、中心の温度を見ながら火を入れていました。
刺してすぐに測る温度計は、タニタのものを長く使ってきました。
温度計の使い分けは、こちらに書いています。
寄り道竹串で見るのは、何のため？タップで開きます
竹串がスッと入るかどうかは、やわらかさの目安です。僕のポルケッタは、焼き時間ではなく、竹串で見ます。
でも、安全の目安は温度です。やわらかさは竹串、安全は温度計。ちがう物差しです。
寄り道店では、毎回温度計で測っていた？タップで開きます
飲食店向けの手引書には、こうあります。中心まで十分に加熱できたときの火の強さや時間、見た目を、最初に確かめておく。毎日の調理では、見た目などで確かめる（日本食品衛生協会）。
僕も、温度計がなくても仕事はできます。でもそれは、長くやってきた経験があってのこと。一般的には、温度と時間で決めるのが、いちばんまちがいのないやり方だと思っています。
はじめての肉や、はじめてのオーブンなら、まず温度計で確かめてください。ピンクに仕上げる日は、毎回です。
ハンバーグや角煮のピンクにも、答えがある｜ほかによく聞く「ピンク」を5つ
豚肉の「ピンク」で、ほかによく聞く話を5つ。短い答えは上の図に、くわしくは寄り道にあります。
寄り道ハンバーグの中がピンクだったら？タップで開きます
ひき肉は、肉の表面にいた菌が、中まで混ざっています。だからハンバーグは、中心まで75℃で1分以上を目安に（厚生労働省）。
温度計がなければ竹串を刺して、肉汁の赤みがなくなって透明になっていたら、焼き上がりの合図です（農林水産省）。ひき肉は、温度が足りないうちに茶色くなることもあります（アメリカ農務省の、牛のひき肉の調べ）。
寄り道しゃぶしゃぶや焼肉の豚は？タップで開きます
薄い肉も、国の目安どおり、赤みがなくなるまで火を通します（農林水産省）。
寄り道角煮やカレーの豚が、煮てもピンクなのは？タップで開きます
いっしょに煮た野菜にふくまれる亜硝酸で、肉にピンクが残ることがあります（アメリカ農務省）。気になるときは、いちばん大きいかたまりのまん中を測ってください。
寄り道ピンクの汁が出たら？タップで開きます
汁の色も、見た目のひとつです。低温調理の豚は、見た目では加熱が終わったかを判断できない、と国の委員会は書いています。だから、温度計と時間で。ハンバーグなら、国の目安どおり、透明な肉汁が出るまで焼きます。
寄り道買うとき、豚肉はピンクと赤、どっちがいい？タップで開きます
島根県の食生活ガイドでは、豚肉は「淡い赤色でつやがあるもの」がよい、とされています。鮮度が落ちると、赤身や脂身が灰色っぽくなったり、肉汁がたまったりするそうです。
真空パックの肉は、袋の中では暗い赤紫でも、空気にふれると赤くなります。色が変わっただけで、傷んでいるとは限りません（アメリカ農務省）。
この記事で紹介したもの
この記事に出てきたものを、まとめておきます。押すと、その商品のカードに飛びます。
アラームの鳴る、コードつきの温度計です。
刺して、すぐに測る温度計です。
まとめ｜色ではなく、温度と時間で
豚肉のピンクは、大丈夫のしるしでも、だめのしるしでもありません。
決めるのは、中心の温度と時間です。
― もう一度、読みたいところへ ―
押すと、その説明に戻ります。
ピンクに仕上げたい日は、温度計を刺して。
火入れの歩き方
火入れと温度の歩き方火の入れ方の記事を、まとめて見る⚠️ この記事は僕の理解と実践の記録で、安全を保証するものではありません。ご家庭では安全側（中心までの加熱）を。体調に不安のある方、妊娠中の方、小さなお子さん、ご高齢の方には、国の目安の「中心75℃で1分以上」の加熱をおすすめします。
今日の一曲
THE BLUE HEARTS「青空」（作詞・作曲 真島昌利）です。
見た目だけで決めつけない、今日の話と重なる歌です。
本日もお読みいただき、ありがとうございました。
それでは、おやすみなさい。
