手に傷があるとき、料理して大丈夫？｜黄色ブドウ球菌と、絆創膏だらけだった手

こんばんは、ひろしです。

今日は、黄色ブドウ球菌の話です。

人の皮膚にふつうについている、身近な菌です。傷口にも多い。

結論から言うと。

この菌は、熱で死にます。

でも、食べものの中でできた毒は、ふつうの加熱では壊れません。

あとから温め直しても、取り返せない。

だから、守り方は二つです。

つけない。増やさない。

説明していきます。

途中の「寄り道」は、たたんであります。気になったところだけ開いてみてください。

絆創膏だらけの手で、料理をしていた｜あのやり方で、合っていたのか

2005年に飲食の世界に入り、少しずつ手が荒れはじめました。

いちばんひどかったのは、たぶん2006年ごろ。あかぎれとひび割れだらけで、手を開いたり閉じたりもできないくらいでした。

営業中は、絆創膏でなんとか防いでいました。片手に10枚以上は貼っていたと思います。両手なら、もっと。

カウンターで、絆創膏だらけの手を見たお客さんに聞かれたこともあります。

「手ボロボロやけど、何仕込んだ？」

何を仕込んだというか、日々の仕込みでこうなりました。

手は、ほんとうに痛かったんです。

料理の勉強をするうちに、黄色ブドウ球菌が傷についている菌だと知って、いろいろ悩みました。

だから、傷は絆創膏で覆う。仕込みと洗い物のときは、できるだけ手袋をする。手はこまめに洗う。

それくらいしかできなかったと思います。

果たして、あれで防げていたのか。今回は、その答え合わせをしてみます。

手荒れそのものの話と、手袋を20年試してきた話はこちらに書きました。

黄色ブドウ球菌は、人の体にいる｜鼻・のど・皮膚、そして傷

健康な人の鼻やのど、皮膚にもふつうにいる菌です。

持っている人は、資料によって5人に1人から2人に1人以上まで。

そして、膿（う）んだ傷には、特にたくさんいます。

食中毒の原因になりやすいのは、おにぎりや寿司、弁当やお菓子など。加熱したあと、手で触れる食べものです。

いまも毎年起きていて、2025年は全国で15件、305人でした。

黄色ブドウ球菌の毒は、ふつうの加熱では壊れない｜菌は死んでも、毒は残る

少しついただけでは、食中毒にはなりません。食べものの中で菌が増えると、エンテロトキシンという毒ができます。

菌そのものは熱に弱く、62℃で30分あれば死にます。

でも、できてしまった毒は熱に強く、ふつうの加熱調理では壊れません。

だから、「あとで、しっかり温め直せば大丈夫」は通用しない。

菌は死にます。でも、毒は残る。

加熱で消えない毒の話は、セレウス菌の記事にも書きました。あちらはご飯やパスタの菌です。

赤身の魚のヒスタミンも、一度できると焼いても消えません。

寄り道毒は、何度で何分なら壊れるの？タップで開きます

資料によって、書き方が少しずつちがいます。

• 東京都：100℃で20分の加熱でも分解されない
• 農林水産省・大阪府：100℃で30分の加熱でも壊れない
• 食品安全委員会の文献調査（2009年度）：100℃で20分でも完全には壊れない。毒の型によって、120℃で20分から40分で壊れる

胃や腸の消化酵素でも、ほとんど分解されないそうです（農林水産省・FDA）。

症状が出る毒の量はごく少しで、食べもの1グラムの中に菌が10万個を超えると届くそうです（FDA・農林水産省）。

だから、この記事では「ふつうの加熱では、壊れない」と書きました。

この毒を食べてから早いと30分、多くは数時間で、吐き気や嘔吐やおなかの痛みが急に出るとされています。

具合が悪いときは、医療機関に相談してください。

菌は見つからず、毒だけが見つかった

「菌は死んでも、毒は残る」。それがそのまま起きた事件があります。

2000年の夏、近畿で約1万3千人が食中毒になったとされる、乳製品の事件です。

製品から見つかったのは、菌ではなく、毒だけでした。

さかのぼると、その春に北海道の工場で停電があり、温められた乳がラインで止まっていました。そこで菌が増えて毒ができ、その乳から作った粉が大阪の工場で使われたのです。

菌はそのあと死んだと考えられています。でも、毒は残った。

寄り道2000年の事件を、もう少しくわしくタップで開きます

国（当時の厚生省）と大阪市の専門家会議が、2000年12月に最終報告をまとめています。

• 原因は、大阪の工場で作られた低脂肪乳など
• 人数は数え方で3つある（14,780人／13,420人／4,852人）。この記事の「約1万3千人」は、食べたことと発症の関係が推定される人の数
• 停電は3月31日。つららが落ちて屋根を壊し、しみこんだ雪どけ水で配線がショートした。約3時間
• 温められた乳（20〜50℃）が3時間半から4時間、ラインに止まった。9時間以上冷やされなかったタンクも、毒ができた場所の候補
• 6月に大阪で使われたのは、その脱脂粉乳を溶かして作り直した粉
• 粉にする工程には130℃・4秒の殺菌がある。粉から黄色ブドウ球菌が見つからなかったのは、殺菌の前に増えて殺菌されたか、少なくて検査までに死んだか、と考えられた

手に傷があるときの料理｜絆創膏だらけの手の、答え合わせ

いまの手引きでは、こうです。

寄り道どの手引きに、何と書いてある？タップで開きます

資料ごとに、書き方が少しずつちがいます。

• 国の決まり（食品衛生法施行規則）：皮膚に傷がある人に作業をさせるときは、水に強いもの（耐水性のあるもの）で覆う
• 国のマニュアル（大量調理施設衛生管理マニュアル）：手や指に膿んだ傷があるときは、調理の作業をしない。手袋も、手を洗うのと同じ場面で替える
• 仕出し弁当の手引書（2025年）：傷があるときは調理しない。するなら、水に強いもので覆って、使い捨ての手袋をつける
• 家庭向け（農林水産省）：けがのときは調理しない。ほかに作る人がいないなら、手袋をしたり、傷が食べものにふれないよう十分に注意する

当時の僕と、並べてみます。

絆創膏は水に強いものでしたが、大事にしていたのは枚数。取れないように、テーピングする勢いで貼っていました。

取れたことはありません。怪しいときは、早めに替えていました。

覆うことと手を洗うことは、手引きのやり方に近いものでした。

でも、営業中はちがいました。

サービスも僕の仕事で、営業中はキッチンとお客さんの前を出たり入ったり。だから、なかなか手袋ができず、絆創膏でした。

当時、個人の店で手袋をつけて料理をすることには、あまりいいイメージがなかった。世の中も、まだそういう時代ではなかったと思います。

手が荒れているときに素手でさわるのは、お皿の縁やグラスの足。食材には、基本的に手袋なしではさわらないようにしていました。

いま足すなら、二つ

1. 手袋はこまめに替える。替えるときは、手も洗う
2. 膿んでいるときは調理しない

寄り道荒れた手には、つきやすい？ 手袋の中では？タップで開きます

荒れた手にもつきやすい、という研究があります。デンマークの病院の話が中心で、料理人の研究は見つかりませんでした。

• 手湿疹の患者50人と健康な人50人：手から見つかったのは、患者の54%、健康な人の2%（2020年）
• 病院で働く人77人ずつ：手湿疹のある人の10%、ない人の1%（2022年）

手袋の中で増えたという実験もあります。手湿疹のある30人が片手に4時間手袋をしたら、湿疹の上の黄色ブドウ球菌は1.72倍になっていました（2021年）。

仕出し弁当の手引書も、長くつけていると汚れがたまるので、定期的に替えるようにと書いています。

調理中は、顔を触らない｜手袋をしていても

もうひとつ、大事にしていることがあります。

調理中に顔を触らない。

調理師の勉強をしていたころに、本で知ったのだと思います。

僕には鼻を触る癖があるので、それからは意識するようになりました。

手袋をしていても同じです。手袋で鼻を触れば、その手袋で食材を触ることになる。

調理中に髪や顔を触らないことは、手引きにも書かれています。

複数の人が入る現場

この菌の食中毒を、身近で見聞きしたことはあまりありません。

それでも、いちばん怖いと思う場面はあります。

衛生への感度は、人によってちがいます。

たとえば、傷を隠して食材を触る。体のいろんなところを触ったまま料理をする。そうなると、危険度は上がります。

食洗機の85℃で、菌は死ぬと思っていた｜真っ赤っ赤だった、ボウルとざる

ここからは、手ではなく道具の話です。

北陸のナポリピッツァの店では、毎年、自主的に衛生検査を受けていました。業者の人が、作業台や手などを拭き取って調べます。

結果は、真っ赤っ赤。

そう言われて紙を見ると、確かに。びっくりして、やばいなと思いました。

大腸菌の検査があったのは、覚えています。ただ、どの項目が真っ赤だったのかまでは、いまとなっては分かりません。黄色ブドウ球菌に限らない、衛生の管理ぜんたいの話です。

棚のいちばん下に、しまっていた

赤かったのは、ボウルとざるでした。

一回下洗いをして食洗機にかけ、乾かして、しまう。それで、よしとなっていました。

業務用の食洗機は、すごく熱いお湯と洗剤で洗います。85℃くらいだったはずです。

でも、しまっていた場所は棚のいちばん下。床に近いところでした。

直したこと

考えるように言われて、今のやり方ではだめだと思いました。

まず、ボウルとざるを床から60センチは上の段に移しました。いろんなところで聞いていた高さで、たぶん検査の結果でも指摘されていたのだと思います。

結構高いな、と思いました。衛生的には確かにいいけれど、空間がもったいないくらいです。

空いた下の段には、アルコールの予備など、直接食べものに触れないものを置きました。床を磨くときの水よけには、透明なシートをカーテンのように下げました。

ほかにも、いろいろ直しました。

• しっかり乾かしてから、しまう
• アルコールの使い方
• 手洗い。特に店に入る前

次の年の検査は劇的に良くなりました。一部、黄色もありましたが。

あのとき直したことは、いまの仕事にもずっとつながっています。

寄り道あの検査は、何を調べていた？ 60センチは、何の高さ？タップで開きます

拭き取りの検査には、いくつか種類があります。

• 綿棒で拭いて菌を育てる方法：生きた菌の数が分かる。結果は1〜2日
• 寒天を押し当てる方法：菌が多いか少ないかの目安。結果は1〜2日
• ATP検査：汚れの量を光で測る。数十秒から数分で分かるが、汚れと菌を区別できない

床から60センチは、国のマニュアルでは、食べものや器具を扱う場所の高さ。床からの跳ね水で汚れないように、です。

このマニュアルは大きな施設向けですが、小さな施設にもその考え方をふまえるよう求めています。

床磨きの水よけのシートも、跳ね水よけという同じ考えでした。

85℃は、半分正しかった｜洗ったあと、乾かして、清潔にしまう

食洗機のすすぎの温度がほんとうに出ていれば、この菌は大きく減ります。

そこまでは、当時の僕の考えで合っていました。でも、ゼロにはならない。

濡れたまま重ねたり床の近くに置いたりすれば、また汚れて増える。

国のマニュアルでは、器具はこうです。

洗う → 消毒する → 乾かす → 清潔にしまう。

あの店で直したのは、この後ろ半分です。

食洗機も完璧ではないのに、しまう場所までは考えていなかった。それが反省点です。

いまも、使う前に、もう一度

ボウルや調理器具は、使う前に一回アルコールをスプレーします。もう癖になっています。

ケータリングでは、ダスターを汚れてもいい用と清潔にしておきたい用に分けます。その清潔なほうが、だんだんキッチンペーパーに替わってきました。少しコストはかかりますが、そのほうが安心だと思っています。

寄り道食洗機は、何℃？ アルコールは、何%？タップで開きます

まず、業務用の食洗機。

• メーカーの説明では、60℃以上で洗い、80℃以上ですすぐ（ドアタイプは85℃）。ただ、お湯が設定の温度に届かなくても洗えるのがふつうだそうです
• 国のマニュアルは、器具を80℃で5分以上加熱するか、同じ効き目のある方法で殺菌する。食洗機のすすぎがそれと同じ効き目なのかは、資料に書かれていませんでした

次に、アルコール。

• 体積で60〜90%がいちばんよく効き、50%より薄いと急に落ちる（アメリカ疾病予防管理センター）
• 国のマニュアルは、調理台を乾かしてから70%のアルコールを吹きつける。水で薄まると効き目が落ちるから、と考えられます
• 学校給食のマニュアルにも、扉のない棚に置いた入れものは、使う前にアルコールで消毒する、とありました
• 塩素系の漂白剤とは混ぜないこと。火の近くでも気をつける

黄色ブドウ球菌を増やさないのは、温度｜塩でも、真空パックでも、止まらない

もうひとつの守り方は、増やさないことです。

この菌がいちばんよく増えるのは、人肌くらいの温かさ。10℃以下では、ほとんど増えません。

ほとんど、です。ゼロではありません。

塩にも強く、酸素がなくても増えます。塩をしても、真空にしても止まらない。

止めるのは、温度です。

冷蔵庫の目安は10℃以下。ただ、冷蔵庫の中も場所によって温度がちがいます。

家庭の例もあります。夜中に握って朝まで台所に置き、暑い中を持ち歩いて約12時間後に食べたおにぎりで、5人のうち3人が発症しました（東京都）。

手で握って、温かいところに長く置く。この菌の条件がそろってしまいます。

寄り道作ってから食べるまで、何時間なら？タップで開きます

資料によって、2時間から4時間（暑いところでは1時間）とちがいます。

• 国のマニュアル（2017年）：調理が終わってから、2時間以内に食べるのが望ましい。すぐに出さないものは、10℃以下か65℃以上で
• 仕出し弁当の手引書（2025年）：盛り付けてから、できる限り4時間以内に食べてもらう
• アメリカ疾病予防管理センター（2024年）：傷みやすい食べものは、2時間以内に冷蔵庫へ。32℃以上の暑いところなら、1時間

ケータリングでは、すぐ真空にして、冷やす

仕込みは前日から。温かい料理は熱々のうちに真空パックにして（ホットパック）、袋ごと氷水で一気に冷やします。冷たいものは、冷たいうちに真空にして冷蔵か冷凍へ。

ただ、この菌に効いているのは真空ではなく、冷やしているほうです。熱々のうちに閉じて一気に冷やすと、菌が増えて毒ができる温かい時間が短くなります。

熱いまま真空にできる機械のことは、こちらに書きました。

ホットパックは、レトルトのような殺菌ではありません。常温には置けないので、冷やすところまでがひと続きです。

会場では、冷蔵庫を借りられるものは借りて、入らないものはクーラーボックスに入れておきます。

寄り道ケータリングでは、手袋？ 素手？タップで開きます

盛り付けは、基本的に素手です。ただ、食材にはほとんど手でさわりません。

調理に使うボウルやトング、お玉は、アルコールで消毒してから使います。真空パックを開けたら、消毒したトングやスプーンで盛り付けます。

手でさわるかもしれないのは、メインの肉くらい。そのときも手をアルコールで消毒して、なるべくトングで。

手袋をまったくしないわけではありません。できるときは、しています。

国の決まりは、手袋を必ずとまでは決めていません。

ただ、盛り付けやおにぎりには、手袋やラップをすすめる資料もあります。加熱のあと手でさわり、時間をおいて食べるものほど、そのすすめは強くなります。

僕の素手も、手に傷がないことが前提です。

家の台所では、どこまで｜濡れたまま、しまわない

僕は、家でもキッチンまわりは清潔にしておきたいタイプです。

でも、家の台所は家族みんなの場所。店と同じことを全部はしていません。

店と同じにしていること

濡れた状態ではしまわない。フックで乾かすなら、乾かす。

家では、スポンジではなく網のような布を使っています。使ったら絞って、蛇口に引っ掛けておけば乾きます。

店でも、蛇口に引っ掛けてスポンジを乾かすホルダーを買いました。

ただ、この菌は乾燥にも強い。乾かすのは殺すためではなく、増やさないためです。

寄り道スポンジは、いつ替えればいい？タップで開きます

僕の替えどきは、ちょっとボロくなってきたら。はっきり決めているわけではありません。

スポンジなら、裏の硬いほう。鍋を洗うときによく使うので、そちらが先に傷みます。ざらざらがなくなってきたら替えていました。

• 何日で替えるという公的な数字は、見つかりませんでした
• ドイツの研究では、家庭で使われたスポンジ14個に、場所によって1立方センチあたり最大540億個の菌がいました（2017年）。ただ、数の少ない研究で、死んだ菌も数える方法です
• 東京都の島しょ保健所は、変形や毛羽立ちを目安にこまめに交換を、と書いています。僕の「ボロくなったら」と近い考えでした

アルコールは、やったり、やらなかったり

ただ、子どもたちとテーブルで生地をのばすときは別。拭いて、アルコールをして、もう一度拭き取ります。

家のアルコールは、気になる人だけでもいいのではと思います。

この記事で紹介したもの

この記事に出てきた、僕がいま使っている道具です。書いたのは、僕がどう使っているかだけです。

ボウルや作業台に使うアルコールは、ドーバーのパストリーゼ77。仕込みにもケータリングにも、必ずこれを使っています。

仕込みでは大きなボトルを、現場には半分くらいのボトルを使っています。

手袋は、粉なしの薄いニトリル。仕込みのときに使っています。

キッチンペーパーは、業務用の厚手のものです。

ダスターは、業務用のカウンタークロス。ホテルなどでもよく使われている、ピンクや青や緑の布です。銘柄までは分からないので、同じ種類の業務用のものを載せておきます。

蛇口に引っ掛けるホルダーは、いまも使っています。

まとめ｜つけない。増やさない。火では、取り返せないから

菌は死んでも、毒は残る。

だから、つけない。そして、増やさない。

あのころは、必死でした。

いまなら、足すことがあります。手袋はこまめに替える。膿んでいたら作らない。

台所の菌の話は、まだ続きます。書いていて、僕自身の勉強にもなっています。

今日の一曲

今日の一曲は、Mr.Childrenの「掌」。

2003年のシングル『掌／くるみ』の曲です。

絆創膏だらけだった手の話なので、手のひらの歌にしました。

本日もお読みいただき、ありがとうございました。

それでは、おやすみなさい。