安いバルサミコを煮詰めると、即席の熟成バルサミコ｜料理人の使い分けと、赤ワインのソース

こんばんは、ひろしです。

今日は、バルサミコ酢の話です。

その前に、ひとつだけ。

1ccで千円以上。

そんなバルサミコを味見させてもらったことがあります。

その話は、このあとで。

でも、ふだんの料理で使っているのは、スーパーにも並んでいるバルサミコです。

結論から言うと。

バルサミコは、何本か持って使い分けます。

ふだんは、安いのを煮詰めて。

仕上げにそのままかけるときは、「ええやつ」を。

肉には、赤ワインといっしょに煮詰めたソースを。

説明していきます。

途中の「寄り道」は、たたんであります。気になったところだけ開いてみてください。

1ccで千円以上のバルサミコは、とろりと甘かった｜金沢で、味見させてもらった一滴

2011年か2012年ごろだったと思います。僕は金沢にいて、ナポリピッツァの店で働いていました。

ある日、店の先輩が、展示会ですごく小さな瓶のバルサミコを買ってきました。ネタとして、です。

ラベルには「熟成100年」とか、そんな文字があったと思います。

「これで、いくらするんだぞ」

一滴いくら、という話で、みんなで盛り上がりました。正確な値段は覚えていませんが、1ccで千円以上。当時、小瓶でたしか10万円以上したと思います。

味見をさせてもらいました。

とろみがすごかった。酸味はだいぶ落ち着いていて、甘みがすごく出ている。熟成の香りがしっかりあって、樽の香りもしました。

煮詰めたバルサミコなら、よく知っています。濃さを自分で見ながら煮詰めるので。でも、これは樽で熟成させたもの。樽の中でここまで水分が減ったのだと思うと、すごいなと。

もちろん、そんなに高いものを、店で出すわけにはいきません（笑）

瓶は先輩の私物なので、先輩が持って帰りました。趣味で買うにも高いし、僕自身、そのころはお金もありませんでした。

あの瓶は、何だったのか。この記事を書くために調べていて、見つけました。

レオナルディという会社の「100年熟成バルサミコ」。100mlの瓶です。

いまの値段は、131,274円（2026年10月・税込）。1ccにすると1,300円ほどで、記憶の「1ccで千円以上」とも合います。

しかも、いまこの瓶を売っているのは、サンヨーエンタープライズさんでした。スパイスの記事にも書いた、イタリア食材の小さな商社さんです。新米だった僕にも、ていねいに接してくださった社長ご夫妻の会社です。

寄り道「100年」のバルサミコは、100年たった酢？タップで開きます

伝統的なバルサミコの決まりにあるのは、「12年以上」や「25年以上」といった区分です。「100年」という区分はありません。

モデナの伝統的なバルサミコの協会は、こう説明しています。

酢が100年、200年と熟成されることはない。それほど古いことがあるのは樽のほうだ、と。

中身は、毎年つぎ足してきた、年のちがう酢のまざりです。だから、中身がまるごと100年たっているというわけではありません。

あの瓶は、本文に書いたレオナルディの「100年熟成」だったと思います。

バルサミコ酢の種類は、しるしで2つ｜ふだん使いの IGP と、伝統的な DOP

バルサミコは、もともとイタリア北部のモデナと、となりのレッジョ・エミリアで作られてきた酢です。樽で熟成させて、その年数で値段が大きく変わる。奥が深いんです。

大きく分けると、2つあります。ふだん使いの「IGP」と、伝統的な「DOP」。どちらも、EU が産地と作り方を守るために決めた「しるし」です。

ふだん使いの IGP は、煮詰めたぶどう果汁にワインビネガーを合わせて、木の樽で60日以上ねかせたもの。いま（2026年10月）、250mlで600円台から800円台くらいです。このあと話す僕のふだんの1本も、こちらです。

伝統的な DOP は、煮詰めたぶどう果汁だけ。大きさや木の種類がちがう樽を並べて、順に移しながら12年以上ねかせます。「12年」「25年」という数字は、こちらの区分です。

瓶の形も決まっていて、モデナのものは丸い形の専用の瓶。よく見かけるのは100mlで、いまは12年のものが1万円台、25年のものが2万5千円前後です。

値段の差は、年数だけではありません。原料と決まりのちがいでもあります。

たとえば、モデナのフォンド・モンテベッロの2本です。12年以上のものと、25年以上のもの。

寄り道ラベルの「○年熟成」や「コンディメント」って、なに？タップで開きます

伝統的な DOP は、ラベルに年を書かない決まりです。12年以上のものは「アッフィナート」、25年以上のものは「エクストラヴェッキオ」（イタリア語で、とても古い）という呼び名で分かります。

ふだん使いの IGP も、「12年」のような数字で飾ることはできません。書いていいのは、3年以上と5年以上（2025年から）の区分くらい。ほかに書けるのは、作り手の創業の年くらいです。

日本の通販などで見かける「○年熟成」は、ラベルの決まりとは別に、お店や輸入元が添えている説明であることが多いようです。

「コンディメント」は等級ではありません。DOP にも IGP にも入らない、調味料の呼び名です。

「バルサミコ」という言葉だけなら、決まりで守られているわけではありません。2019年に、EU の裁判所がそう判断しています。

バルサミコは、何本か持って使い分ける｜煮詰める1本と、そのままかける1本

アンチョビの記事に、こんなことを書きました。

「あとは、バルサミコと、いいオリーブオイルと、チーズが何種類か。それだけあれば、イタリア料理は、だいたい何とかなります（笑）」

そのバルサミコも、僕は必ず何本か持っています。お酢なので、腐りません。

仕上げにそのままかけるなら、ええやつ。煮詰めるなら、そんなにええやつでなくていい。

ふだんの1本は、「おっさんの顔のラベル」

ふだんいちばんお世話になっているのは、ラベルいっぱいに男の人の顔が描かれた1本です。口ひげに、長い髪。僕は「おっさんの顔のラベル」と呼んでいます。

イタリアのアドリアーノ・グロソリという作り手のバルサミコで、ラベルの上には「アチェート・バルサミコ・デル・ドゥーカ」とあります。顔は、17世紀のモデナ公の肖像画。「ドゥーカ」は、イタリア語で公爵のことです。

スーパーにも並んでいて、いま（2026年10月）は250mlで600〜790円ほど。僕は、仕入れで買っています。

そのまま使うことは、あまりありません。

ただ、同じデル・ドゥーカには、伝統的な DOP もあります。

DOP のほうは値段がずっと高いので、煮詰めるのはもったいないと思います。煮詰める用に買うなら、ラベルに「IGP」とあるほうです。

そのままかける、もう1本

サラダにかけたり、ドレッシングにしたり。そのまま味わうときは、もう1本のほうを使います。

酸味が立ちすぎず、そのままでおいしい1本です。熟成のさせ方も、ちがうのかもしれません。値段も、おっさんのよりずっと高い。

いま家にあるのは、ファットリア・エステンセの、アチェート・バルサミコ・ディ・モデナ。500mlの瓶です。栓は、ねじって開けるキャップではなく、コルクキャップ。シェリー酒やウイスキーの瓶にある、頭のついたコルクの栓です。

ラベルを見ると、こちらのしるしも IGP でした。同じ IGP でも、ぶどう果汁の割合や樽でねかせる長さは、作り手によってちがいます。

だいぶ前に、業者さんからの仕入れで手に入れたものです。裏のラベルを見ると、輸入していたのは協同食品という会社でした。

いま通販で見かけるのは、同じファットリア・エステンセの、金色の札がついた瓶です。すっぱさの目安の「酸度」は、僕の瓶と同じ6%。ラベルに書いてあることも同じなので、デザインが変わっただけかもしれません。

500mlで5千円台です（2026年10月）。

安いバルサミコ酢も、煮詰めればおいしい｜煮詰め方は、量の半分くらいが目安

高いバルサミコは、熟成が進んでいるぶん、とろみと甘みが出ています。

安いのを煮詰めると、そこに近づきます。即席の熟成バルサミコです。すごくおいしくなる。これが、僕のおすすめです。

煮詰めると、すっぱさのもとの酢酸は、湯気といっしょに少しずつぬけていきます。糖は残るので、甘さの割合が上がって、とろりと甘くなる。

ただ、何年も樽で熟成させたものと同じにはなりません。原料がちがうからです。ふだん使いのものには、ワインビネガーが入っています。何年もの熟成でできる成分とも、同じにはならない。

近づくのは、とろみと甘さまで。それでも、おいしいんです。

1. 鍋に入れて、中火にかける。
2. ずっと混ぜなくても大丈夫。たまに混ぜるくらい。量が少ないときは、そのぶん早く煮詰まります。
3. 量が半分くらいになるのが目安。
4. 後半、とろみが出てきたら火を弱めていく。焦げつきやすくなるので。
5. 最後は濃度で見る。煮詰めすぎない。

時間はかかります。半分というのも、その時々です。

ただ、後半は別です。濃度の加減は、ちょっと難しい。煮詰めすぎて焦げそうになったことはありますが、焦がしたことはありません。

店では一度にたくさん仕込むので、つい目をはなしてしまうこともありました。僕が頼んで煮詰めてもらっていた鍋が、焦げてしまったことも。焦げると、もう使いものになりません。

だから、とくに後半は目をはなさない。

お皿の飾りも、煮詰めれば

お皿に黒いソースで、線や点を描く。あの飾りに、僕は「バルサミコクリーム」を使っています。でも、煮詰めたバルサミコでも同じことができます。

バルサミコクリームは、煮詰めたバルサミコとは別の商品です。濃くて甘い、とろみのあるものがほしい人向けに作られていて、多くは加工でんぷんなどでとろみをつけています。

クリームは、そのまますぐに使える。煮詰めたものは、濃さを自分で決められる。どちらがいい、という話ではありません。

肉には、バルサミコと赤ワインのソース｜肉を焼いたフライパンで、2：1

とくにおすすめなのが、赤ワインといっしょに煮詰めるソースです。

バルサミコ2に、赤ワイン1。煮詰めれば、それだけで肉のソースになります。

いちばんは、肉を焼いたフライパンで

いちばんいいのは、肉を焼いたあとのフライパンで、そのまま煮詰めることです。油を少し切って、バルサミコと赤ワインをジャーっと。フォンドボー（牛の骨でとる洋食のだし）を足せば、それだけでおいしい。

ただ、このときは量が少ないので、すぐに煮詰まります。すぐ、あたる。焦げつくということです。火が強すぎるとだめなので、こまめに見ておいてください。

家では、いろいろな肉を焼いて、わりと何にでもバルサミコのソースをかけています。子どもたちも、このソースが好きです。

作り方は、肉を焼いたフライパンで、そのまま。子どもたちの分は、赤ワインなしです。

1. 焼いた肉は、アルミホイルに包んで休ませておく。
2. フライパンの油を少し取って、バルサミコを入れる。鍋底をこそげながら、煮詰めていく。
3. 休ませているあいだに肉から出た肉汁を、ソースに加える。味を整えて、できあがり。

合わせるのは、赤い肉

お店で合わせていたのは牛肉で、ほとんどが和牛です。牛カツのソースにも、少し使っていました。鴨にも、ジビエ（狩りでとった野生の鳥やけもの）をメインに使うときにも、合わせていました。

いま思えば、赤い肉に合わせるソースでした。はっきり赤身と決めていたわけではないのですが、豚と鶏には使っていませんでした。

お店でもケータリングでも、ずっと使ってきました。いまも使っています。

バターは、基本、入れない

仕上げに、バターは基本的に入れません。昔は入れたこともありました。

ナポリピッツァの店にいたころ、月に一度、新潟のリストランテ「ラ・スカーラ」に通わせてもらっていました。そこで料理を軽く仕上げることを教わって、一時期そこにこだわっていました。

バターで仕上げると、こってりして料理が重たくなる。使いすぎると、胃がムカムカして、たくさんは食べられません。もちろん、料理全体で見れば、バターは絶対に必要な食材です。

鹿のローストのときは別です。鹿は脂が少ないので、バランスをとるためにバターを少し入れていました。それ以外の肉には、基本的に入れていません。

ラ・スカーラのことは、別の記事に書きました。

ワイナリーのレストランでは、まとめて仕込んでいた

ナポリピッツァの店のあと、島根のワイナリーのレストランで料理を作っていました。赤ワインを入れるようになったのは、そのころからです。それまでは僕も、赤ワインは入れずにバルサミコだけで作っていました。

ワイナリーのレストランでは、作り置きが基本でした。

1. おっさんの顔のラベルの瓶（500mlくらい）を丸ごとあけて、赤ワインを足して煮詰める。
2. 自家製のフォンドボーを入れて、さらに煮詰める。
3. 小分けにして、真空にかけて冷凍する。
4. 使う分を冷凍庫から冷蔵庫へ移して、解凍する。
5. 最後に、肉を焼いたフライパンでソースに仕上げる。

冷凍がなくなったら、また仕込む。その繰り返しです。

フォンドボーは、イタリア式の濃いもの。牛の骨と牛すじを使って、大きな鍋で自分で仕込んでいました。それを、常温に冷めるとゼラチンで固まってしまうくらいまで、さらに煮詰めて使っていました。店では、これを「スーゴ・ディ・カルネ・リストレット」と呼んでいました。

手間はかかります。でも、なかなかにいいソースができあがっていました。

寄り道「スーゴ・ディ・カルネ・リストレット」って？タップで開きます

日本のイタリア料理の店では、こういう濃い肉のだしを「スーゴ・ディ・カルネ」と呼ぶことが多いです。

リストレットは、イタリア語で「煮詰めた」という意味です。煮詰めたスーゴ・ディ・カルネ、ということです。

ホワイトバルサミコは、そのままサラダに｜塩と、オリーブオイルだけで

ホワイトバルサミコは、煮詰めずに、そのまま使います。

塩と、ホワイトバルサミコと、オリーブオイル。これだけで、おいしい。

香りが華やか。酸味はちょっとひかえめで、落ち着いています。少し甘みもあります。色は、透明に近いうすい黄色。白ワインのような色なので、その点でも使いやすかったです。

出会ったのは、金沢にいたころです。使うのは基本的にサラダで、冷製パスタにも入れていました。

オリーブオイルのことは、こちらに書きました。

白には、DOP も IGP もありません。どちらも決まりで、色は「濃い茶色」とされているからです。いま（2026年10月）、通販では、250mlで900円前後のものから見かけます。

僕のお気に入りと、ふだん使いの白

僕がこれまでに使ったことがあるのは、アルチェネロ、ガレッティ、フィオリーニ、アンドレア・ミラノ、ジュスティなど。

いちばんのお気に入りは、フィオリーニの白です。ただ、少し値が張ります。

フィオリーニは、500mlに直すと5,000円前後。毎日のサラダに使うなら、ガレッティかアンドレア・ミラノをおすすめします。

甘く煮詰めれば、いちごにも｜デザートと、トマトにも

子どもたちは、バルサミコが好きです。ちょっと甘く煮詰めて、いちごにかけたり、バニラのジェラートにかけたり。

煮詰めるのは、おっさんの顔のラベルの1本です。

店のドルチェ（デザート）では、パンナコッタにベリーとバルサミコのソースを合わせていました。

トマトのサラダにも、バルサミコを使っていました。夏の冷製パスタの、トマトのピンクのソースにもバルサミコが入っています。

トマトのほかにも、店の記録にバルサミコを使った料理が残っていました。

寄り道店の記録に残っていた、玉ねぎのオーブン焼きタップで開きます

玉ねぎをオーブンで焼いて、バルサミコをぬる料理です。

ナポリピッツァの店の、初めのころのレシピは、小玉ねぎでした。

• 皮付きの小玉ねぎを半分に切る
• 160℃のオーブンで18分
• バルサミコ酢を適量かけて、160℃で15分
• 一晩おくと、味がまとまる

手書きのノートでは、160℃で15分焼いてから、バルサミコをハケで多めにぬって160℃で10分。そのあとトマトソースをぬっていました。

ブッフェの早見表では、玉ねぎを155℃で40〜50分焼いてから、バルサミコをかけて160℃で8分。香草パン粉をかけて3分。

ワイナリーのレストランのレシピにも残っていました。半分に切った玉ねぎを145℃で50分焼いて、バルサミコをぬって145℃で10分。香草パン粉をかけて160℃で5分。

店が変わっても、記録に残っている料理です。温度や時間は少しずつちがいます。

この記事で紹介したもの

この記事に出てきたものを、まとめておきます。

押すと、その説明のところまで戻ります。買うところではなく、まず説明を読んでもらえたらうれしいです。

まとめ｜安いのを煮詰めると、即席の熟成バルサミコ

1ccで千円以上のバルサミコは、とても店では使えませんでした。

でも、ふだん使いの1本を煮詰めれば、とろみと甘さには近づけます。

もし、ひとつだけ持ち帰ってもらえるなら。

安いのを煮詰めると、即席の熟成バルサミコになる。すごくおいしくなります。

ぜひ、試してみてください。

今日の一曲

今日の一曲は、ルチアーノ・パヴァロッティの「誰も寝てはならぬ」。

プッチーニのオペラ『トゥーランドット』の中の歌です。

この曲を初めて知ったのは、初めて働いたお店でした。

日本語の題名を聞いて、なんちゅう題名なんや、とびっくりしました。

でも、聞いてみたらめっちゃいい曲で、パヴァロッティもすぐに好きになりました。

パヴァロッティは、バルサミコの町、モデナで生まれたテノール歌手です。

誰も寝てはならぬ。

でも、今夜はこのへんで。

本日もお読みいただき、ありがとうございました。

それでは、おやすみなさい。