ベシャメルソース（ホワイトソース）のレシピ｜焦がさない作り方と、大鍋で焦がした日の話

こんばんは、ひろしです。

今日は、ベシャメルの話です。

ベシャメルは、バターと小麦粉と牛乳でつくる白いソースです。日本ではホワイトソースとも呼ばれます。グラタンやラザニアの、あの白いソースです。

高校の授業で、一度作ったことがあります。バターで小麦粉を炒めてルウを作り、そこへ牛乳を足していく。そう習いました。

それから、ベシャメルはずっと好きなソースです。一人暮らしを始めてからも、作り方だけは覚えていました。

だから、店でベシャメルを焦がした日は、とても悔しかった。

料理で失敗した話を思い出そうとしたときも、最初に出てきたのはこの日のことでした。

これからの季節は、家でグラタンやシチューを作る人も多いと思います。焦がさないための話と、家の分量のレシピも、後ろのほうに書きました。

結論から言うと。

ベシャメルは、鍋の底から焦げます。家で作るときも、いちばん大事なのは焦らないことだと思います。

説明していきます。

途中の「寄り道」は、たたんであります。気になったところだけ開いてみてください。

ベシャメルは、鍋の底から焦げる｜ルウのときと、とろみがついてから

ベシャメルの作り方は、シンプルです。バターを溶かして小麦粉を炒め、ルウを作ります。そこへ牛乳を少しずつ入れて、とろみがつくまで煮ていきます。

焦げるのは、いつも鍋の底からです。危ないところは、二つあります。

ひとつは、ルウを炒めているときです。ベシャメルのルウは、色をつけずに白いまま仕上げます。火が強かったり手が止まったりすると、底のほうから色がついていきます。僕が焦がしたのも、このルウのときでした。

もうひとつは、牛乳を入れてとろみがついてからです。とろみのある液体は、鍋の中で動きにくい。だから火の当たる底のあたりだけが熱くなって、そこにくっついて焦げます。

とくに焦げやすいのは、鍋の底と、底のふちの角です。

寄り道色がついたルウは、何がちがう？タップで開きます

ルウは、炒める時間が長いほど色が濃くなります。白いルウはベシャメルに、色をつけたルウは別のソースに使います。

100年以上前のフランス料理の本（エスコフィエ・英語版1907年）にも、白いルウは「数分だけ」炒めるとあります。粉の生っぽさを消すためです。

色がつくと、とろみをつける力も弱くなります。アメリカの料理雑誌の試験では、白いルウにくらべて、3分炒めた薄い色のルウで14%、5分炒めたピーナッツバターの色のルウで26%弱くなりました。

店の1回分は、牛乳12リットル｜大鍋になるほど、底は遠くなる

量が増えると、同じ作り方でも勝手がちがいます。

僕がいた北陸の店では、1回の仕込みで牛乳を12リットル使いました。水は入れません。

バターは、業務用の450gの塊を2つ。小麦粉も、店のレシピどおりの量を入れます。それを20リットルほどの鍋で炊きました。

混ぜるのは、大きな木べら1本です。店では、金っ気（金属のにおい）が出ないように、泡立て器は使いませんでした。

炊き上がったら、落としラップをして、氷水で一気に冷やします。使うときにブロード（だし）と牛乳を足すと、グラタンのソースのできあがり。パスタやピッツァのクリームのソースにも使う、土台のソースでした。

大きな鍋は、底が広い。木べらで底をひとまわりするのにも、時間がかかります。そのあいだも、反対側の底は火にかかったままです。

それに、とろみのついた大量のソースを底から返し続けるのは、力仕事です。

大鍋は、温まるまでも長い。大きなバターの塊は、上が溶ける前に底が焦げることもあります。待っているあいだにも、ほかの仕事は次々に入ってきます。

あの日の僕も、そうでした。

寄り道店のレシピの表と、100年前の大鍋タップで開きます

店のレシピの表に残っているベシャメルは、1回で約4kg。バターと薄力粉が300gずつ、牛乳と水が2Lずつです。僕が覚えている仕込みは、その3倍の量で、水は入れていませんでした。どうしてちがうのかは、はっきりしません。

エスコフィエの料理書（英語版・1907年）のベシャメルは、白いルウ1ポンド（約450g）に、沸かした牛乳が4クォート半。4リットルを超える量です。ゆっくり1時間ほど煮て、こしてから、表面に膜が張らないようにバターをのせる、とあります。

店の落としラップも、同じ心配からです。表面が乾かないように、ラップをぴったりのせていました。

たくさん作ったソースは、冷めるのにも時間がかかります。国の大量調理の手引きでは、加熱したものを冷ますときは小分けにするなどして、30分以内に中心を20℃付近まで（または60分以内に10℃付近まで）下げるよう工夫する、とあります。

寄り道業務用のバターの、あの大きな塊は？タップで開きます

業務用の無塩バターには、450gの塊で売られているものがよくあります。1ポンドは約454g。450gの塊は「ポンドバター」とも呼ばれます。

「斤」は、昔の日本の重さの単位で、ふつうは600g。でも明治のころ、1ポンドに近い約450gを「英斤」と呼んだそうです。食パンの「1斤」は、そこから来たと言われます。

焦がしたのは、大鍋で初めて炊いた日｜僕は、焦っていた

北陸のナポリピッツァの店、ピソリーノで働いていたころの話です。石川と富山に、4つの店がありました。

トマトソースもミートソースも、全部一から作る店でした。土日は、一日中行列ができました。

富山の店で、アルバイトを始めて間もないころです。

20リットルほどの鍋でベシャメルを炊くのは、その日が初めてでした。アルバイトでしたが、当時の料理長が任せてくれたのです。僕のやる気や経験を買ってくれたのだと思います。

大きなバターが溶けるのを待って、大量の小麦粉を炒めていく。そのあいだにも、やることはいっぱいありました。ベシャメルを炊きながら、これも、これも、これも。ほかの仕込みが、次々に重なっていたのです。

僕は弱火にかけたまま、後ろを向いて何かを切っていました。振り返ったら、ルウに色がついていました。

まだ牛乳を入れる前、粉とバターを炒めていたところです。白いまま仕上げるはずのルウが、少し茶色くなっていました。

このままではだめだと思って、すぐに報告しました。ひどく怒られました。なんで焦げたのか。なんで目を離したのか。「なんで」を何回も聞かれました。

その日に作り直したのかどうかは、もう覚えていません。

火は弱火だったはずです。それでも火加減は、自分で確かめるべきでした。

でも、いちばんの原因は別にあります。僕は、焦っていました。やることが次々に重なって、気持ちばかりが先に行っていたのです。

ピソリーノに入る前、ローマの料理人ダビデのマンマ（お母さん）がベシャメルを作ってくれたことがあります。感動するくらいおいしかった。どうしたらこんなにおいしく作れるのか、聞いてみました。

答えは、「焦らないこと。少しずつ少しずつ、ゆっくり仕上げること」でした。

マンマは、イタリア語で説明しながら、僕にも作らせてくれました。牛乳500ccくらいの、小さな鍋でした。

マンマは「ピアノ、ピアーノ」とも言っていました。2つ目を、少しのばして言うのです。イタリア語で「ゆっくり、静かに」という意味です。楽器のピアノ（ピアノフォルテ）の「ピアノ」も、同じ言葉です。

そう教わっていたのに、あの日の僕は焦って、別の仕込みに気を取られてしまった。それが、いちばんの敗因だったと思います。

焦がしたのは、僕の失敗です。

悔しくて、練習した｜焦げる直前を見極めて、こすとローリエだけ

焦がしたのは、その最初の一回だけです。悔しくて、それから何度も練習しました。

ピソリーノは、ベシャメルにとてもこだわっていました。会社がつながっていた新潟のリストランテ、ラ・スカーラのやり方で仕込んでいたからです。ラ・スカーラの五十嵐シェフは、とにかく粉っぽさに厳しい人でした。粉っぽさというのは、粉の生っぽい感じのことだと僕は受け取っています。

粉の火入れが甘いと、粉っぽくなる。でも、焦がしてもだめです。焦げたところは、最後にシノワ（目の細かいこし器）でこすと、そこに残ります。

だから、色がつきはじめる手前、焦げる直前まで火を入れる。その見極めが、ベシャメルのうまさにつながります。

ほかの人が炊くと、シノワに茶色い玉のようなものが少し残りました。僕のベシャメルは、何も残らなくなりました。残るのは、ローリエだけです。

その具合を、僕は極めたんだと思います。

ワイナリーで働いていたころのレシピ帳にも、ベシャメルのページがあります。木べらは、先に角度のついていないもので、鍋の底に当たる面が大きいもの。それでバターを底からはがすように混ぜる。木べらのことまで、書いてありました。

ピソリーノのことは、ピッツァの生地の記事にも書いています。

ベシャメルは、そのあともずっと使ってきました。チーズフォンデュに少し入れていたこともあります。その小麦粉が、チーズが分かれるのを防ぐつなぎになっていた。そのことには、ずっとあとになって気づきました。

木べら1本で、毎日｜両腕が燃えるように痛んだ

ベシャメルは挽回できました。でも、今度は腕でした。

ここなら勉強ができる。そう思って、僕はアルバイトから正社員になりました。そのあと、転勤で金沢の店へ移ります。

大鍋のベシャメルを、大きな木べら1本で毎日炊く。ほかの仕込みも続く。そのころ、両腕が燃えるように熱くなって、痛み出しました。夜も眠れないほどでした。

傷があったわけではありません。

牛乳12リットルを、木べら1本で毎日です。いま思えば、両腕が壊れても仕方なかったな、と思います。

金沢には転勤で来ていたので、まわりの病院が分かりませんでした。だから、前から通っていた富山の接骨院へ駆け込みました。

腕にテーピングを巻いて、仕事を続けました。

最終的には、治りました。

「無理すんな」と言いたい。でも、無理しないと回らない店だった｜いまなら、人に頼む

あのころの自分に、ひとこと言うなら。そう聞かれて、出てきたのはこの言葉でした。

お客さんがたくさん来てくれる店で、仕込みの量もそれに見合うだけありました。

いまなら、人に頼む。なるべく負担を分散する。そういうやり方も、あったかもしれません。

手荒れの記事にも、同じことを書きました。皮膚科の先生に言われた「左手を使っていこうか」。あれは、負担を分散しろということだったのだと思います。

人に任せるには、きっちり教えないといけない。言ったようにやってくれる人を育てておけば、安心して任せられる。いまは、そう考えています。

家でも、焦らずに底から混ぜる｜離れるなら、火を止める

家でホワイトソースを作るときも、焦げるのは鍋の底からです。小鍋なら大鍋ほど腕は使いませんが、気をつけるところは同じです。

「ピアノ、ピアーノ」。焦らないこと。少しずつ少しずつ。ダビデのマンマの言葉は、家の小鍋でも同じだと思います。

「火のそばを離れない」は、消防庁が家の火事を防ぐために呼びかけていることでもあります。

火加減の考え方は、こちらに書きました。

ベシャメルソースのレシピ｜家の分量と、僕が使ってきた材料

家で作るときの分量です。ワイナリーのころのレシピ帳（2017年）の分量を、5分の1にしました。

材料は、ふつうにスーパーで買えるもので作れます。そのうえで、僕が店で使ってきたものを書いておきます。

北陸の店では、バターは高千穂かよつ葉。牛乳は、よつ葉か大阿蘇の、常温で長持ちするタイプでした。この4つなら、どう組み合わせても大丈夫です。

ワイナリーでは、木次（きすき）のバターと、木次のパスチャライズ牛乳で作っていました。粉は、どちらの店も日清のバイオレットです。

バターは、どれも塩の入っていないもの（食塩不使用）です。発酵バターではありません。

ローリエは、庭に植えてあるものを使えたら最高です。なければ、ギャバンのもので。

ナツメグも、ギャバンのパウダーで十分です。白こしょう（ホワイトペッパー）は、ホールをミルで挽いても、パウダーでもかまいません。

バターと薄力粉は、同じ重さです。量を変えるときは、牛乳の重さを入れると、ほかも同じ割合で変わります。

作り方｜牛乳を温めておき、弱火のルウに少しずつ

手順は、ワイナリーのレシピ帳と、北陸の店のやり方をつないでいます。

牛乳を入れたら、そばを離れないでください。離れるときは、火を止めます。

この記事で紹介したもの

この記事に出てきたものを、まとめておきます。

押すと、その説明のところまで戻ります。買うところではなく、まず説明を読んでもらえたらうれしいです。

まとめ｜焦がしたのは一回だけ。いちばん悔しかった失敗

ベシャメルは、鍋の底から焦げます。量が増えるほど、底は遠くなります。

僕が焦がしたのは、大鍋で初めて炊いた日の一回だけでした。マンマに「焦らないこと」と教わっていたのに、焦っていました。

そのあとは、こしても何も残らないベシャメルが炊けるようになりました。でも木べら1本の仕込みが続いて、両腕が先に音を上げました。

高校の授業で覚えて、ずっと好きだったソースです。だから、あの一回はとても悔しかった。

今日の一曲

今日の一曲は、竹原ピストルの「よー、そこの若いの」です。

知ってはいた曲です。でも、ちゃんと聴いたのは、この記事を書きながらでした。めちゃくちゃいい曲です。

年上の人が、若い人に語りかける歌です。この歌の言いたいことは、全部ここに入っていると思います。

自分で思った道を、進んでほしい。

そのときには、いろんなことを言ってくる人がいると思います。たぶん、僕もその一人です。言ってもらえるのは、ありがたいことです。でも、それは人の言うことです。

誰かが言ったからやったことは、いつか誰かのせいにしてしまう。僕は、そう思っています。

だから、これだと思ったら、やってみてほしい。楽しかったり、やりがいを感じたりするなら、一生続ければいい。それが仕事じゃなくても、いいと思います。

コロナのころに気づいて、一生懸命考えて、たどり着いた答えです。ブログを始めたころにも、同じようなことを書いていました。

子どもたちにはもちろん、若いころの自分にも、伝えたい歌です。

本日もお読みいただき、ありがとうございました。

それでは、おやすみなさい。