修行時代

きのこ風なのに、きのこが入らない｜ナスのフンゲッティ、料理人の分量と作り方

2026年10月11日 hiroshi こんばんは、ひろしです。 今日は、ナスの料理です。 メランザーネ・ア・フンゲッティ。 ナスのフンゲッティ。 アンチョビの記事で、アンチョ …

山鳩の羽をむしった夜｜本当の「いただきます」を知った日

2026年9月8日 hiroshi 料理人になって、2年ぐらいたった頃だったと思います。正確には覚えていません。それくらいの頃の、ある暇な日の話です。 今日の話は、少し重たい …

ダビデは、歌いながら料理をした｜僕のイタリア料理が一度壊れた話

2026年9月7日 hiroshi 僕のイタリア料理は、富山で一度壊れました。 壊したのは、ローマから来たダビデというシェフです。 壊された、と書きましたが、恨みごとではあ …

浅野さんは、いつもワインを残していった｜行ったことのない葡萄畑に、一口で飛んだ夜

2026年9月5日 hiroshi 前回の記事で、ワインの浅野さんのことを書きました。 切れない包丁の話の脇役にしておくには、もったいない人です。今日は、浅野さんのことを …

切れない包丁を、小西さんは何も言わずに使った｜「道具のせいにしない」と決めた日

2026年9月4日 hiroshi 出張ケータリングに、僕はお皿を持っていきません。 その家の器を使わせてもらい、その家の道具で料理をします。「自分の道具じゃないと作れない」 …

レシピは、もらえなかった｜月に一度のラ・スカーラと、白本・黒本

2026年9月1日 hiroshi ― この記事について ― 月に一度、新潟のリストランテに通って、7〜8品を同時進行で教わる。レシピは、もらえない。目で見て、味を覚えて、二 …

「何でも使っていい」の意味が、分からなかった｜新人料理人と、まかない

2026年8月31日 hiroshi ― この記事について ― 料理経験ゼロで飲食の世界に入ったころ、レシピを正確に守れば美味しくなると信じていました。その考えを最初に壊してく …