かぼちゃは、品種で別の野菜｜料理人が使い分けた11種類と、合う料理

こんばんは、ひろしです。

今日は、かぼちゃの話です。

北陸の店で働いていたころ、手に入るかぎりのかぼちゃを集めて料理したことがあります。

思い出せるだけで、11種類。

食感も味も、まるでちがいました。

結論から言うと。

かぼちゃは、品種で別の野菜です。

水分が多くて、煮くずれしにくいもの。

ほくほくで甘いもの。

寝かせてから、おいしくなるもの。

だから、品種ごとに料理を変えます。

説明していきます。

途中の「寄り道」は、たたんであります。気になったところだけ開いてみてください。

かぼちゃの種類は、大きく3つ｜日本かぼちゃ・西洋かぼちゃ・ペポかぼちゃ

かぼちゃは、大きく3つの仲間に分かれます。

日本かぼちゃ。西洋かぼちゃ。ペポかぼちゃ。

いまお店に並んでいるのは、ほとんどが西洋かぼちゃ。皮の黒い、「栗かぼちゃ」と呼ばれるものです。日本かぼちゃが主流だったのは、1960年代ごろまでだそうです。

日本かぼちゃは、水分が多くてねっとり。甘さはひかえめで、煮くずれしにくい。

西洋かぼちゃは、粉っぽくてほくほく。甘みが強い。

生の100gあたりの水分は、日本かぼちゃが86.7g。西洋かぼちゃは76.2gです（国の食品成分表）。

ただ、これはあくまで傾向です。同じ日本かぼちゃでも、バターナッツは味が濃い。

合う料理もちがいます。日本かぼちゃは、しょうゆに合う煮物などの和食に。西洋かぼちゃは煮物のほか、サラダやポタージュ、パイにも合います。

ペポかぼちゃは形がいろいろで、味は淡白。ズッキーニもそうめんかぼちゃも、ペポの仲間です。

寄り道日本かぼちゃは、日本生まれ？タップで開きます

日本かぼちゃのふるさとは、中央アメリカです。

16世紀に、ポルトガルの人が九州に伝えたとされています。豊後（ぶんご・いまの大分県）の大友宗麟（おおともそうりん）に献上されたのが最初、という説もあります。

西洋かぼちゃは、南アメリカ生まれ。幕末に伝わって、北海道や東北で作られはじめました。ペポかぼちゃは、メキシコ生まれです。

名前の「かぼちゃ」はカンボジアから、「南瓜（なんきん）」は中国の南京から、といわれています。

寄り道ハロウィンのかぼちゃは、どの仲間？タップで開きます

くりぬいてランタンにするオレンジ色のかぼちゃも、花屋さんに並ぶ小さな飾りのかぼちゃも、ペポかぼちゃです。

大会で重さを競う巨大なかぼちゃは、西洋かぼちゃの仲間です。

ハロウィンのランタン（ジャック・オー・ランタン）は、もとはカブなどの根菜で作っていました。アイルランドに、19世紀からの記録があります。アイルランドの国立博物館には、20世紀のはじめごろの、カブのランタンの型も残っています。

アイルランドなどからアメリカに渡った人たちが、くりぬきやすい北アメリカのかぼちゃを使うようになった、と説明されています。ただ、どこまで古くさかのぼるのかは、はっきりしていません。

店では、11種類を、それぞれに合う料理で出した｜北陸の店の、夏から冬までのフェア

2013年から2014年ごろ、北陸のナポリピッツァの店で料理長をしていたころの話です。店には、ビュッフェの台がありました。

フェアは、夏から秋、冬にかけての長いものでした。

せっかくなら手に入るいろんなかぼちゃを、それぞれの持ち味に合った料理で楽しんでもらおう。そう思って産直を回り、手に入るかぎりのかぼちゃを集めました。

思い出せるのは、11種類です。ほかにもあったかもしれません。

そのうち2つは、この記事の下書きを読み返していて思い出しました（笑）

ただ、いっぺんには並べられません。

そこで季節のフェアのように、3〜4種類ずつ交代でビュッフェに並べました。好評で材料も十分に手に入るものは、毎日出しました。

店のころの写真から、かぼちゃを使った料理をいくつか。

日本かぼちゃは、煮くずれしにくい｜菊座・鹿ヶ谷・バターナッツ、3つのかぼちゃ

まずは、日本かぼちゃの3つから。

菊座と鹿ヶ谷は、煮る料理に。味の濃いバターナッツは、ポタージュにしました。

菊座｜水っぽさに、驚いた

菊座（きくざ）は、平たくて表面のでこぼこが大きい日本かぼちゃです。

初めて使ったときは、その水っぽさに驚きました。ゆでると、べちゃべちゃ。僕の知っていたかぼちゃとはちがいすぎて、どうしていいか分かりませんでした。

それが煮付けにしたとたん、なんだか懐かしい感じがしたんです。

ただ、中学や高校のころから覚えているかぼちゃは、えびすのようなほくほく系です。

おかんはけっこうこだわる人だったので、小さいころはこういうかぼちゃで煮付けを作ってくれていたのかもしれません。あるいは、日本人の遺伝子の記憶かもしれません（笑）

寄り道僕が子どものころ、日本かぼちゃは、まだあった？タップで開きます

気になったので、調べてみました。

日本かぼちゃがふつうだったのは、1960年代ごろまで。僕が子どもだった1980年代には、もう西洋かぼちゃが中心でした。

ニュージーランドで日本向けのかぼちゃづくりが本格的になったのも、1980年代です。冬から春にも、かぼちゃが買えるようになっていきます。

それでも、日本かぼちゃがなくなったわけではありません。

宮崎の黒皮かぼちゃは、日本かぼちゃの一種です。2017年の市の資料では、関西の市場を中心に出荷されています。

岡山の牛窓（うしまど）の黒皮かぼちゃも、昔から関西の市場で知られていました。1995年には作る農家が1軒だけになりましたが、いまはまた出荷されています。

おかんが日本かぼちゃと西洋かぼちゃの、どちらで炊いていたのかは、分かりません。懐かしさの正体は、なぞのままです（笑）

店で出したのは、ミンチ（ひき肉）かサルシッチャ（イタリアの生ソーセージ）との煮込みです。煮くずれしにくい日本かぼちゃは、長く煮る料理に向いています。

鹿ヶ谷｜ひょうたん形で、迫力がある

鹿ヶ谷（ししがたに）かぼちゃ。「京野菜」と書いてありました。京都の伝統野菜のひとつです。

ボコボコとしたひょうたん形で、とても大きくて迫力がありました。

味は日本かぼちゃらしく、水っぽいほうです。

アンチョビとケッパーで煮付けにしました。

鹿ヶ谷かぼちゃの実物は夏のもので、いまはネットに出ていません。代わりに、鹿ヶ谷かぼちゃで作ったプリンを置いておきます。

アンチョビとケッパーのことは、別の記事に書きました。

バターナッツ｜店でも、家でも、ポタージュ

バターナッツは、クリーム色をしたひょうたん形のかぼちゃです。じつは、日本かぼちゃの仲間です。

店ではポタージュにしました。家でも、ポタージュにします。

寄り道日本かぼちゃの、名前と生まれた話タップで開きます

菊座は、種の会社がつけた品種の名前ではなく、昔からある形の呼び名です。

鹿ヶ谷のひょうたん形は、江戸時代の後半の文化年間（1804〜1818年）に、平たい形から生まれたといわれています。食べるだけでなく、お茶席の飾りにも使われてきたそうです。

店でも家でもポタージュにしている、バターナッツ。種の会社も、「スープなどの料理に合う濃厚な味」と書いています。

西洋かぼちゃは、ほくほくで甘い｜えびす・ロロン・宿儺など、8つの品種

つづいて、西洋かぼちゃの8つです。

店では揚げたり焼いたり、器にしたりしました。生のまま使ったものもあります。

えびす｜揚げて、マリネに

えびすは、皮の黒い「栗かぼちゃ」の代表です。平たい丸で、1個2kgほど。

店では、揚げてマリネにしました。

家では、オーブン焼きにすることが多いです。

ロロン｜角切りで、素揚げ

ロロンは、ラグビーボールのような形のかぼちゃです。ほくほくの中になめらかさがある、と種の会社は書いています。

店では角切りにして素揚げにし、塩とハーブで。家では、えびすと同じくオーブン焼きにすることが多いです。

坊ちゃん｜器ごと食べる、プリン

坊ちゃんは、リンゴのような形をした小さなかぼちゃです。1個400〜600gほど。

店では中をくり抜いて、そのかぼちゃで作ったプリンを入れて蒸しました。上はふたにして、器ごと食べられます。

ハロウィンの顔もつけました。ただ、器なので穴はあけられません。そこで、緑の皮だけを切って顔にしました。

宿儺｜ヘチマのような形で、飾りにも

宿儺（すくな）かぼちゃは、岐阜県の飛騨地方のかぼちゃです。

形はヘチマのようで、長さは50cmほど。珍しくて、なかなか手に入りませんでした。

店では、ビュッフェの台の飾りにもしました。料理は、薄切りにしてソテーに。

甘みがあって、ほくほく系。でも、そこまでほくほくではありません。お客さんにも好評でした。

じつは宿儺という名前で、僕にはちょっとした笑い話があります。たたんでおきます。

寄り道宿儺（すくな）って、なに？　出雲大社で、見たと思っていた名前タップで開きます

ざっくり言うと、僕が名前を勘ちがいしていた話です。

宿儺かぼちゃがおいしかったので、「宿儺って、なんだろう」と調べたことがあります。

ところが、僕の頭の中では。

宿儺は、出雲大社とつながっていました。

出雲大社を表から見て、いちばん奥の左に、彰古館（しょうこかん）という宝物館があります。

その入口に、昔の髪型をした人形が立っていました。

その札に「スクナビコナ」と書いてあった。

そう、思いこんでいたんです。

この記事を書くことになって、ネットに残っていた10年ほど前の写真で確かめてみました。

札にあったのは、「野見宿禰像」。

ひろし

宿禰って書いてあって、僕はてっきり宿儺だと思ったんだと思う！

宿禰（すくね）を宿儺（すくな）だと思って。

そこに、出雲の神話のスクナビコナまでのっかっていた（笑）

整理すると、こうです。

• 宿儺（すくな）は、飛騨の人
• 野見宿禰（のみのすくね）は、出雲の人
• スクナビコナは、出雲の神話に出てくる神さま

ぜんぶ別々です。

宿儺は、日本書紀の仁徳天皇（にんとくてんのう）の巻に出てきます。飛騨にいた、ひとりの人として書かれています。

体はひとつで、顔が二つ。前と後ろを向いている。手も四本。天皇の命令に従わず、討たれる側として出てきます。

でも、地元の飛騨では、「宿儺さま」と呼ばれて親しまれる伝説の英雄です。高山市の千光寺（せんこうじ）を開いた人ともされています。かぼちゃの名前のもとになったのも、この飛騨の伝説のほうです。

討たれる側と、英雄。

見る場所によって、同じ人がちがって見える。どちらも、いまに残っているほんとうの見方です。

野見宿禰（のみのすくね）は、日本書紀に出雲の勇士として出てくる人。相撲の元祖とされています。

スクナビコナは、古事記や日本書紀で、大国主（おおくにぬし）と力を合わせて国づくりをした小さな神さま。古事記では、ガガイモの実の舟に乗って海からやってきます。宿儺とは名前の音が似ているだけで、別の存在です。

ちなみに、スクナビコナの像は出雲大社の東どなり、北島國造館（きたじまこくそうかん）の池の前にあるそうです。海亀に乗った姿で。

出雲大社のことは、古事記のシリーズに書きました。

あわせて読みたい

譲った神さまの、いちばん大きな家｜古事記を紐解く④ 出雲大社と国譲り出雲大社と国譲りの話。古事記のシリーズです。

打木赤皮甘栗とコリンキー｜じつは、親と子

打木赤皮甘栗（うつぎあかがわあまぐり）かぼちゃは、金沢の「加賀野菜」のひとつです。

皮は鮮やかな朱色で、先のとがった栗のような形。実は厚くて甘く、しっとりしています。

店ではフリット（イタリアの揚げもの）にして、塩とドライオレガノで。

打木赤皮甘栗の実物は、楽天では夏だけの出品でした。代わりに、このかぼちゃで作ったシフォンケーキを置いておきます。

食べチョクでは、いま生産者さんの打木赤皮甘栗の実物が出ています（2026年10月末）。食べチョクの中で「打木赤皮甘栗」と探してみてください。

コリンキーは、皮も実もレモン色のかぼちゃです。

花が咲いてから10〜15日ほどの、若いうちにとります。だから、皮ごと生で食べられます。

とるのが遅れると、皮はオレンジ色になって硬くなる、と種の会社は書いています。

同じ西洋かぼちゃでも、ほくほくのものとは使い方がまるでちがいます。

店では、生のまま薄く切ってマリネに。ガスパチョ（スペインの冷たい野菜のスープ）にも使いました。

北陸の店では限定のメニューで、僕が自分で作っていました。レシピにして正式なメニューにしたのは、そのあと勤めた島根のワイナリーのころだったと思います。

楽天のコリンキーは、5月末ごろからの入荷です。

食べチョクでは、いま熟したコリンキーが出ています（2026年10月末）。熟したものは皮が硬くなるので、生で食べるのには向きません。食べチョクの中で「コリンキー」と探してみてください。

どちらも、フェアのはじめのころにあって、すぐになくなってしまった気がします。

この2つは、思い出したときも一緒でした。

調べてみると、コリンキーの親の片方は打木赤皮甘栗でした。国の品種登録の書類に、そう書いてあります。

それで、一緒に覚えていたのかもしれません。

寄り道コリンキーは、どの仲間？タップで開きます

コリンキーは、2002年に国に品種登録されたかぼちゃです。登録したのは、山形県の会社とサカタのタネです。

親は、オーストラリアから持ちこんだかぼちゃと、打木赤皮甘栗。どちらも、その中から選び出したものを親にしています。

登録の書類では、打木赤皮甘栗は「打木赤皮栗」という名前で出てきます。僕は名前を忘れていて、「赤皮栗かぼちゃ」だったかな、と思っていました。ほぼ合っていました（笑）

じつは、コリンキーを、ズッキーニと同じペポかぼちゃの仲間に入れている資料もあります。

ただ、親の打木赤皮甘栗は、西洋かぼちゃです。この記事では、コリンキーも西洋かぼちゃの仲間に入れました。

白爵と雪化粧｜寝かせて、最後に

白爵（はくしゃく）は、白い皮をしたハート形のかぼちゃ。雪化粧（ゆきげしょう）は、灰色がかった白い皮の平たい丸です。

どちらも、ほくほくの強い西洋かぼちゃです。

皮が硬くて、日もちするタイプ。だから店では、すぐには出さずに寝かせておき、フェアのいちばん最後のほうに回した記憶があります。

寝かせておいたものは、オーブン焼きにして出しました。ニョッキにもしました。

白爵は、ネットでは実物が見つからず、種なら買えます。雪化粧は、実物が買えます。

寄り道西洋かぼちゃの、名前と生まれた話タップで開きます

えびすは北海道の試験で、ほかの品種とくらべるときのものさし（標準品種）にもなっています。

ロロンは、種の会社のタキイが2009年に発表して、2010年から一般に売りはじめました。店で使ったころは、まだ新しいほうの品種でした。

名前は育てた人の「ロマン」と、栗（マロン）のような甘さからだそうです。

坊ちゃんの品種としての名前は「くり坊」で、「坊ちゃん」は売るときの名前だそうです。その大きさを生かした「食べれる器」という使い方は、北海道の試験場もあげています。

宿儺かぼちゃは、高山市丹生川町（にゅうかわちょう）で、昔から自分の家で食べるために作られてきました。名前は2001年に、飛騨に伝わる「両面宿儺（りょうめんすくな）」の伝説にちなんでつきました。

味については、農林水産省の東海農政局の資料も、ほくほく感とあわせて「なめらかさ」をあげています。

打木赤皮甘栗のはじまりは、昭和のはじめ。金沢の打木町（うつぎまち）の農家が、福島県から種を手に入れました。そこから十数年かけて、作り上げたかぼちゃだそうです。

白爵は宮城県の渡辺採種場、雪化粧はサカタのタネの品種です。

なぜ寝かせるのかは、次の章で。

かぼちゃは、寝かせると甘くなる｜白爵と雪化粧を、最後に回したわけ

とれたての野菜は、おいしい。でも、かぼちゃは少しちがいます。

とってすぐのかぼちゃはデンプンが多くて、まだ甘みが回っていません。

とったあとは日陰で7〜10日ほど、ヘタの切り口を乾かしてから出荷されます。キュアリングと呼ばれる作業です。

そのあいだと、そのあとの保存のあいだに、デンプンが糖に変わって甘くなっていきます。

白爵と雪化粧は、とってから1か月ほど寝かせると甘くなる、と種の会社が書いています。どちらも3か月ほどもつ、とも。

店でやっていたことは、種の会社のすすめ方と同じ向きでした。

寝かせるほど甘い、わけではない

ただ、寝かせれば寝かせるほど甘くなるわけではありません。置きすぎると、傷んでいきます。

北海道の古い試験では、長く置くうちに水分がふえて、ほくほく感がなくなっていったという結果もあります。

ほくほくをどれだけ長く保てるか。どれだけ長く傷まずにもつか。これも品種でちがいます。

白爵や雪化粧は、寝かせているあいだもデンプンが多いまま残る、という研究があります。デンプンは、ほくほくのもと。甘くなりながら、ほくほくも残りやすいということです。

北海道の試験で10℃に4か月ほど置いたところ、傷まずに使える状態で残ったのは白爵が73%、雪化粧が75%。えびすは6%でした。

どれがいい、という話ではありません。

えびすは、長く置くより早めに。白爵と雪化粧は、寝かせて待つ。品種によって、向いている使い方がちがいます。

かぼちゃの選び方｜オレンジ色の点は、熟したしるし

皮にオレンジ色の点があるかぼちゃ。傷んでいるのかな、と思うかもしれません。でも、これは熟したしるしです。

切ってあるものなら、種を見ます。種が大きいものを選びましょう。種が小さいものは、未熟なことがあります。

この2つは、種の会社の説明です。

産地も季節で変わります。国産が多いのは、夏から秋。冬から春は、メキシコやニュージーランドから来るものが多くなります。

国産のかぼちゃの半分ほどは、北海道産です（2024年）。輸入のものも、多くは日本向けに作られた栗かぼちゃです。

僕が選ぶときは、ひとつの目印だけでは決めません。形・色・大きさ・重さ・産地を、まとめて見ます。

特別にかぼちゃが必要なとき以外は、たいてい産直コーナーで選びます。

出雲の野菜のことは、西浜いもの記事にも書きました。

かぼちゃの切り方｜最初の一刀が、いちばん危ない

かぼちゃは硬い野菜です。切るときにいちばん怪我をしやすいのは、最初の一刀です。

最初に包丁をしっかり、まっすぐ入れます。硬いので、かなり力がいります。

いったん縦半分に切ってしまえば、あとはそれほど切りにくくないと思います。

ただ、皮が硬くてつるっとしたものは、包丁がすべりやすいので気をつけてください。

包丁とまな板のことは、それぞれ別の記事に書きました。

かぼちゃの保存｜丸ごとは涼しい日陰、切ったら種とワタを取って冷蔵庫

丸ごとなら切らずに、風通しのよい涼しい日陰へ。10〜15℃くらいで、2〜3か月が目安です。

かぼちゃは寒さに弱い野菜なので、丸ごと冷蔵庫に長く入れておくのは向きません。

切ったら、種とワタを取って冷蔵庫へ。種のところから傷みやすいからです。

冷凍するなら、加熱して皮を取ってつぶしてから。凍ったままスープにも使えます。家で冷凍したものは、2〜3週間で使い切るのが目安です。

丸ごとのかぼちゃは長くもちます。だから、野菜の少ない冬にも食べられてきたとされています。冬至にかぼちゃを食べる習わしもあります。

正直に言うと、僕は冬至をあまり意識したことがありません。

寄り道冬至に、かぼちゃを食べるのは、なぜ？タップで開きます

2026年の冬至は、12月22日です。

長くもつことのほかに、こんな言い伝えもあるそうです。かぼちゃ（なんきん）やにんじん、れんこん、かんてんのように、「ん」のつく食べもので運をつける。

ただ、いつから始まった習わしなのかは、はっきりしていません。地方によっても、ちがうようです。

関東では、かぼちゃとこんにゃく。

関西では、かぼちゃと一緒に、にんじんや大根。

北海道や東北では、かぼちゃを小豆と炊く「いとこ煮」。

それでも、冬至の日にはかぼちゃがよく売れます。2015年の冬至の日、1世帯あたりのかぼちゃへの支出は、その月のほかの日の平均の約4.5倍でした（総務省の家計調査）。

この記事で紹介したもの

この記事に出てきたかぼちゃを、まとめておきます。

押すと、その説明のところまで戻ります。かぼちゃは季節のものなので、時期によっては売り切れていることがあります。

実物が手に入りにくい時期のものは、そのかぼちゃを使ったお菓子や、種のカードにしています。

まとめ｜かぼちゃは、品種で別の野菜

11種類のかぼちゃは、食感も味もまるでちがいました。

この記事のために調べてみると、店で選んでいた料理の多くは、県や種の会社がすすめる使い方と同じ向きでした。

一生懸命に頭をしぼって考えた料理でした。はじめからこの情報があったら、あの苦労はなかったのかもしれません（笑）

もし、ひとつだけ持ち帰ってもらえるなら。

かぼちゃは、品種で別の野菜です。

産直で見なれない形のかぼちゃを見かけたら、ぜひ手に取ってみてください。

今日の一曲

今日の一曲は、ロザリーナの「えんとつ町のプペル」です。

映画『えんとつ町のプペル』（2020年）のエンディングの歌です。

この記事の話をしていたのは、ちょうどハロウィンのころ。かぼちゃと聞いて、たまたま浮かんだのがこの歌でした。

じつは、僕のYouTube（ひろしんチャンネル）でも、下手くそながら歌ったことがあります（笑）

本日もお読みいただき、ありがとうございました。

それでは、おやすみなさい。