料理 浅野さんは、いつもワインを残していった｜行ったことのない葡萄畑に、一口で飛んだ夜 2026年9月5日 hiroshi 前回の記事で、ワインの浅野さんのことを書きました。 切れない包丁の話の脇役にしておくには、もったいない人です。今日は、浅野さんのことをもう …
料理 切れない包丁を、小西さんは何も言わずに使った｜「道具のせいにしない」と決めた日 2026年9月4日 hiroshi 出張ケータリングに、僕はお皿を持っていきません。 その家の器を使わせてもらい、その家の道具で料理をします。「自分の道具じゃないと作れない」 …
保存と食の安全 魚は、冷蔵庫に入れる前｜料理人が見ていた、内臓・血・水分・時間 2026年9月4日 hiroshi 魚を美味しく食べるコツを聞かれたとき、僕がいつも思い浮かべるのは、レシピではありません。 冷蔵庫に入れる、その前の数分間です。 店で魚 …
保存と食の安全 むね肉は、本当にパサつくのか？｜鶏肉を洗わない理由と、部位ごとの火入れ 2026年9月3日 hiroshi ― この記事について ― 鶏肉は、洗いません。でも、この記事は「洗うな」で終わりません。むね・もも・ささみを「同じ肉」として扱っていいのか …
保存と食の安全 肉は、チルド？冷凍？｜料理人が最初に考えるのは「いつ使うか」 2026年9月3日 hiroshi ― この記事について ― 肉を買ってきたら、冷蔵庫のどこが正解なのか。料理人が最初に考えるのは、実は「どこへ入れるか」ではなく「いつ使うか …
保存と食の安全 食材は、冷蔵庫のどこに入れる？｜「なんとなく」をやめる、保存場所の使い分け 2026年9月2日 hiroshi ― この記事について ― 冷蔵庫を開けて、空いているところに食材を入れる——普通のことです。でも部屋ごとに温度と役割が違うように、食材ごと …
保存と食の安全 冷蔵庫は、ひとつの温度ではない｜チルド・野菜室・冷凍室は、何℃なのか 2026年9月1日 hiroshi ― この記事について ― 冷蔵室、チルド、野菜室、冷凍室。冷蔵庫の中には、温度の違う部屋がいくつもあります。20年以上、業務用冷蔵庫の温度 …
料理 レシピは、もらえなかった｜月に一度のラ・スカーラと、白本・黒本 2026年9月1日 hiroshi ― この記事について ― 月に一度、新潟のリストランテに通って、7〜8品を同時進行で教わる。レシピは、もらえない。目で見て、味を覚えて、二 …
保存と食の安全 保温を切ったご飯、そのままで大丈夫？｜セレウス菌と、炊いた後の温度 2026年8月31日 hiroshi ― この記事について ― 炊きたてのご飯は、安全です。危ないのは、そのあと。修行時代に「リゾット・スタート」と呼んでいた仕込みの理由が、2 …
保存と食の安全 刺身は、新鮮なほど美味しいのか？｜熟成魚の旨味と、真空パックの静かなリスク 2026年8月31日 hiroshi ― この記事について ― 魚は、寝かせると旨味が増します。でも、真空パックの中には静かなリスクもあります。お店で熟成をやっていた僕が、いま …
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