パスタ鍋は、なくても大丈夫｜料理人が家庭で使っている鍋と、茹で方
こんばんは、ひろしです。
今日は、パスタ鍋の話をします。
家庭に、パスタ専用の鍋って必要ですか？ と聞かれることがあります。
結論から言うと、ほとんどの家庭では、なくても困りません。
僕は自宅で、パスタ専用の鍋を一度も買ったことがありません。イタリアンの料理人を20年やってきて、です。
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ただ、先に言っておきます。
これは「パスタ鍋はダメ」という話ではありません。毎日茹でる人には、便利な道具です。気に入った鍋を長く使うのも、いいことです。
必要かどうかは、その人の料理のスタイルで決まる。
その話を、順番にしていきます。
店では、茹で麺器を使っていた
働いてきた店には、基本的に業務用の茹で麺器がありました。パスタボイラーと呼ばれるものです。
お湯が常に沸いていて、てぼに麺を入れて沈めるだけ。何人前でも、次々に茹でられる。
レストランは営業中、何度も何度も茹でます。だからこの道具は、圧倒的に便利でした。
ワイナリーの厨房で、縦長の鍋を買った
ワイナリーの専属シェフをしていたころ、その厨房には茹で麺器がありませんでした。
コンロは5口。手前に大きい火口が3つ、奥に小さい火口が2つ。
ここでパスタ用の大鍋を手前に置くと、大きい火口がひとつ、ずっと潰れます。ほかの調理がやりづらくなる。
それで、買い足したのが縦長のステンレス鍋でした。奥の小さい火口に、ちょうど置けるサイズです。そこに入る縦長の水切りも、一緒に用意しました。
毎朝厨房に入ったら、まずその鍋に水を張って、湯を沸かすところから仕事が始まる。パスタだけでなく、野菜のボイルにも使っていました。
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ここで大事なのは、順番です。
縦長の鍋が優れていたから買ったのではありません。あの厨房のコンロの配置と、仕事の量に対して、あの形が合理的だったから買ったんです。
道具は、置かれた場所で選ぶものだと思います。
でも、自宅では一度も買っていない
そんな僕ですが、自宅にパスタ専用の鍋はありません。一度も買ったことがない。
必要性を、感じないからです。
少し大きめの鍋で、普通に茹でています。
手順は、これだけです。
- 大きめの鍋に、たっぷりの湯を沸かす
- 塩を入れる
- スパゲッティを入れる
「いや、その3番が問題なんだ」という声が聞こえてきそうです。
長い乾麺が、鍋に入りきらない。はみ出した部分が折れそうになる。だから縦長の鍋が要るんじゃないか、と。
そこで、次の話です。
普通の鍋で、スパゲッティをきれいに入れる方法
店でも家でも、僕はこうやって入れています。
- 乾麺を束のまま、両手で持つ
- 上と下を、軽く反対方向にひねる（雑巾を軽く絞る感じです）
- そのまま、鍋の中央に立てる
- 上側の手を、離す
すると麺が、円を描くようにパラパラと広がります。
湯に浸かった部分から柔らかくなっていくので、あとは順に沈めていくだけ。
実演してくれたのは、5歳の次男です。この日が、初めてでした。
ひねってあるおかげで、麺が一方向に倒れず、鍋のふちに沿ってきれいに散る。くっつきにくくもなります。
「長いパスタが入る縦長の鍋でないと茹でられない」ということは、ないんです。
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茹で上がったら、家庭ならシンクにザルを置いて、鍋ごとジャーッとあけて大丈夫です。
ソースの仕上げに茹で湯を使いたいときは、あける前に、必要な分だけお玉で取っておいてください。
この入れ方、お店の大鍋でも同じです。特別な道具より、ちょっとした手つきのほうが効くことって、料理には結構あります。
どの鍋で茹でるにしても、大事なこと
ここまで鍋の話をしてきましたが、実は、どの鍋を使っても変わらない基本があります。
むしろ、こちらのほうが仕上がりを決めます。4つだけ、書いておきます。
湯は、たっぷり
麺の量に対して、湯はたっぷり。
目安は簡単です。鍋に入るギリギリくらいまで沸かすので、ちょうどいい。それくらいの気持ちで大丈夫です。
湯に余裕があるほうが、麺がゆったり泳げます。
塩は、目安1パーセント
湯2リットルなら、塩20グラム。
僕はもう少し濃いめにしますが、家庭なら1パーセントで、ちょうどいいと思います。
塩とアルデンテの話は、乾麺の記事の後半に詳しく書きました。
塩とアルデンテの話も、この中に【ブロンズダイスか、テフロンダイスか】料理人が店で本当に使ってきた乾麺パスタ
火加減は、微笑むくらい
イタリア人が、よく言います。
パスタは、微笑むように茹でる。
グラグラと煮立てたまま茹でない、ということです。表面がポコポコと沸くくらいの火加減を、キープする。
強火でグラグラやっても、湯の温度は同じ100度です。早く茹だるわけではありません。
変わるのは、麺の扱われ方のほうです。激しく沸かすと、麺同士や鍋にぶつかって、表面が傷つく。表面のデンプンが削れて湯がにごって、麺のハリと、つるっとした口当たりが失われていきます。
微笑むくらいの湯が、麺にはいちばん穏やかな場所です。
そして、混ぜること
これ、やっていない人が結構いると思います。でも、めちゃくちゃ大事です。
特に、茹で始め。ひねって入れても、混ぜなければ、くっつきます。
最初にくっついた麺は、剥がすのが大変です。しかも、くっついたところは湯が入りにくくて、そこだけ固く仕上がってしまう。
だから、最初は頻繁に。麺が泳ぎ出したら、だんだん回数を減らしていく。
僕はトングで混ぜますが、菜箸でも問題ありません。道具は、何でもいいんです。大事なのは、くっつく前に、麺をほぐすこと。
家庭なら、大きめの鍋がいちばんだと思う理由
パスタ専用鍋を家庭におすすめしない理由は、シンプルです。
用途が、限定されすぎるから。
一般の家庭は、毎日パスタを作るわけではありません。週に1回か2回、という家が多いと思います。
それなら「パスタにも使える、大きめの鍋」をひとつ持つほうが、ずっと便利です。
- パスタを茹でる
- カレーを作る
- 肉じゃがを作る
- 煮込み料理をする
- 野菜をまとめて茹でる
ぜんぶ、同じ鍋でできます。
専用の鍋にお金を使うより、出番の多い大きめの鍋に、少しいいものを選ぶ。そのほうが合理的だと僕は思います。
毎日パスタを作る人なら、専用鍋もアリ
逆に言うと、毎日のようにパスタを茹でる人には、専用鍋は便利です。
中に水切りかごが付いているタイプなら、湯を切る動作がひとつ減ります。麺をよく茹でる家庭なら、その一手間の差は毎日効いてくる。
ワイナリーの僕が縦長鍋を買ったのと、同じ理屈です。使う回数が多いなら、専用の道具は仕事をしてくれます。
必要かどうかを決めるのは、道具の性能ではなくて、あなたの台所の事情です。
選ぶなら、この記事で紹介している鍋と同じ、ジオのパスタポットがあります。中に湯切りのかごが付いたタイプで、つくりも保証も、深鍋と同じです。
買うなら、パスタにも使える大きめのステンレス鍋
それで「大きめの鍋って、どれがいいの？」という話になります。
僕のおすすめは、ステンレスの多層鍋です。
アルミにもいいところはあります。軽くて、熱の反応が早い。でも、パスタも、カレーも、煮込みも、と幅広く使うなら、保温力があって丈夫なステンレスの大きめが使いやすい。
素材ごとの特徴は、フライパンの記事で詳しく書きました。考え方は鍋も同じです。
素材の話はこちらフライパンの選び方｜料理人が現場で使い分けてきた、アルミ・鉄・ステンレス・テフロン
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銘柄でいうと、フライパンの記事でも紹介した、宮崎製作所のジオ・プロダクト。その深鍋です。
日本製の7層構造で、保証が15年ついています。鍋は頻繁に買い替えるものではないので、その時点で自分に合ったいいものを買って、長く使う。高ければいいという意味ではなくて、長く付き合えるものを、という意味です。
家族が多いなど、もうひと回り大きいほうが良ければ、同じジオの両手鍋25cm。湯を多く張れるぶん、麺がゆったり泳ぎます。
道具にこだわることと、道具に依存することは、別
最後に、この記事でいちばん書きたかったことを書きます。
僕は、道具にこだわりがないわけではありません。
包丁は気に入ったものを使っていて、ケータリングにも必ず持って行きます。研いで、手入れをして、長く使っています。
でも、「この道具がなかったら仕事ができない」という料理人には、なりたくないんです。
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このフライパンじゃないと、肉が焼けない。
この鍋じゃないと、料理できない。
それは、こだわりではなくて、依存だと思います。
道具にこだわることと、道具に依存することは、別。
料理人として大切なのは、その場にある道具を、どう使うかです。
好きな道具は、あっていい。でも、それが無い状況でも、手元にあるものの特徴を理解して料理できること。そちらのほうが、ずっと大事だと思っています。
スパゲッティをひねって鍋に立てるのも、その小さなひとつです。縦長の鍋が無くても、手の使い方ひとつで、同じことができる。
この記事で紹介したもの
この記事に出てきたものを、まとめておきます。
押すと、その説明のところまで戻ります。買うところではなく、まず説明を読んでもらえたらうれしいです。
まとめ
家庭に、パスタ専用の鍋は必要か。
ほとんどの家庭では、なくても大丈夫です。
必要なのは「パスタ鍋」ではなくて、自分の用途に合った鍋。
毎日茹でるなら、専用鍋が働いてくれます。週に何度かなら、大きめのステンレス鍋がひとつあれば、パスタも、カレーも、煮込みも、ぜんぶ引き受けてくれます。
道具に優劣はありません。あるのは、置かれた場所との相性だけです。
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今日の１曲
今日の一曲は、ウルフルズの「ええねん」。
この記事の結論を大阪弁にすると、こうなると思ったからです。
鍋は、なんでもええねん。
道具に優劣はなくて、あるのは置かれた場所との相性だけ。うまくいってもいかなくても、まず手を動かしてみたらいい。あの歌は、そういう肯定を、ずっと歌ってくれている気がします。
僕は大阪の生まれです。この言葉のやわらかさは、体で知っています。
後悔してもええねん
また始めたら ええねん
失敗しても ええねん
もう一回やったら ええねん
前を向いたら ええねん
胸をはったら ええねん
それでええねん それでウルフルズ「ええねん」（作詞・作曲 トータス松本）より
本日もお読みいただき、ありがとうございました。
それでは、おやすみなさい。
