フライパンの選び方｜アルミ・ステンレス・鉄・テフロンの違いを料理人が解説

こんばんは、ひろしです。

今日は、フライパンの話です。

「結局、どの素材がいいの？」
料理をしていると、一度はぶつかる疑問だと思います。

僕の答えは、どれが一番、じゃない。
ぜんぶ使う。用途で、使い分ける。

20年、イタリア料理の現場で、アルミも鉄もステンレスもテフロンも、毎日握ってきました。
その上で「家庭ならこう選ぶ」を、正直に書きます。

答えだけ知りたい人のために、先に置いておきます。

途中の「寄り道」は、たたんであります。
気になったところだけ、開いてみてください。

家庭なら、まず2枚

現場の話は、あとでします。
先に、家庭の話から。

家庭は、現場と前提が違います。
毎日大量に作るわけじゃないし、手入れの時間も限られる。

だから、僕の現実的なおすすめはこうです。

普段使いに、テフロンを1枚。
焼き物用に、鉄を1枚。

この2枚があれば、家庭の料理はほぼ回ります。

大きさは、1枚だけ選ぶなら23〜25cmくらい。
2〜4人の家庭なら、これで足ります。

うちにあるのは、鉄とステンレスと、小さなテフロン。
それと、ゆきぱんという手打ちの鉄フライパンが2枚。

毎日の卵と炒めものに、テフロンを1枚

テフロンは、くっつかなくて、とても便利。
家庭ではいちばん使うけれど、現場ではいちばん使わない。
理由は、耐久性です。

だから、消耗品（1〜3年）と割り切る。
くっつかず、軽くて、ラク。毎日の卵焼き、炒めもの、魚は、これ1枚で十分です。

僕がケータリングに積んでいるのは、ティファールの取っ手のとれるセット。
家がガス火なら、ガス火専用のもので足ります。IHの家は、必ず「IH対応」を。

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「テフロン」は、じつは商品名です。
一般の呼び名は、フッ素樹脂加工。本体はアルミ。
IH対応のものは、底にステンレスが貼ってあります。

焼き色がほしい日に、鉄を1枚

鉄は、ステーキや餃子を香ばしく焼きたいとき。
強火でガツンと火を入れたいときは、鉄が必須です。

育てれば、一生もの。
使うほど油がなじんで黒く育ち、どんどんくっつかなくなる。それが、鉄の面白さです。

初めての1枚なら、リバーライトの極。
表面に窒化という処理がしてあって、錆びにくい。
本来の鉄に要る「空焼き」の儀式が、要りません。

ただし、油ならしは要ります。
使い始めに、油を多めに入れて弱火でなじませる。ここだけは、ていねいに。

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手入れは、3つだけ。あとの章にまとめました。

もう一歩なら、ステンレスとアルミ

2枚で回る。
でも、料理が好きになってくると、欲しくなるものがあります。

一生ものを、ひとつ：ステンレス多層

コーティングがないから、剥がれる心配も、削れる心配もない。
蓄熱がよくて、煮る・焼く・炒めるを一枚でこなします。

僕が使っていたのは、宮崎製作所のジオ。
重さと、予熱のコツは要る。でも、ひとつだけ一生ものを、と言われたら、僕はこれです。

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パスタを茹でる：ステンレスの深鍋

パスタを茹でる、出汁をひく、ブロードを取る。
水ものは、ステンレスがいい。アルミだと、だんだん黒ずんでくる。

深さがあるぶん、茹でものがぐっと楽になります。
僕はこのポトフ鍋は使っていないけれど、同じジオの深鍋から選ぶなら、これ。

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ソースを合わせる：アルミ

パスタやソースを、店みたいに作りたい人は、アルミ。
軽くて、火に俊敏。ソースの煮詰まり具合が、色で見えます。

僕が現場で使っていたのは、北陸アルミの業務用。薄くて、軽い。
ガス火の家なら、同じものが使えます。

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ただし、素のアルミはIHでは使えません。
IHの家は、底にステンレスを貼った鋳造のアルミを。厚くて重いぶん、現場のアルミとは別ものだけど、IHでアルミの火の速さを使えます。

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素材の違いと、現場での使い分け

ここからは、現場の話。
僕がそれぞれを、何に、なぜ使ってきたか。

アルミ——煮込みと、パスタの相棒

アルミ鍋は、基本的に煮込み。トマトソース、ミートソース、煮込み系は全般これ。

アルミのフライパンは、焼き物には使いません。
出番は、パスタとソースの「合わせ」。

火入れが早くて、軽くて、振りやすい。
手数の多い仕事に、いちばん向いている。

ステンレス——水もの・出汁もの、そして仕込み

ステンレス鍋は、まず仕込み。
ベシャメルソースやカスタードクリームのように、ホイッパーでガシガシ混ぜる仕事です。
アルミ鍋だと、鍋のほうが削れて負けてしまう。

そして、水ものに強い。
パスタの茹で、鶏や魚のブロード——水を使うものは、ステンレスがいい。
アルミでやると、黒ずんでくるんです。

しっかりしたステンレスは重いけれど、アルミよりじっくり、鍋全体に火が入っていくイメージ。
煮込みや出汁を、落ち着いて炊けます。

ひとつ、大事なコツがあります。
ステンレスは「予熱」が命。
冷たいまま食材を入れるとくっつくので「くっつく鍋」と誤解されがちですが、ちゃんと予熱すれば、驚くほどくっつきません。

この「予熱→油→食材」の順番さえ覚えれば、ステンレスはぐっと使いやすくなります。

鉄——焼き物と、強火

鉄のフライパンや鍋は、焼き物。肉、魚、揚げ物。
とくに強火でガツンと火を入れたいときは、鉄が必須です。

基本、何にでも使える頼もしさがある。
ただし、水を入れて沸かすのは、やめておいたほうがいい。あとあと、手入れが面倒になります。

テフロン——家庭の主役、現場の脇役

魚のソテーやポワレ、ドルチェなど、くっつかせたくない場面で限定的に使うことはあるけれど、
現場では「消耗品」として扱っています。

現場での出番は、だいたい、アルミ、ステンレス、鉄、テフロンの順。
家庭では、たぶん逆。テフロンが主役で、鉄やステンレスはたまに、になると思う。

どちらが正しいという話じゃなくて、作るものと、量と、回数が違うだけ。

アルミとステンレス、迷ったら

「アルミとステンレス、どっちがいいの？」
これも、よく聞かれます。上下ではなく、役割の違いです。

軽くて火の速いアルミは、ソースを合わせる仕事に。
水ものと仕込みは、ステンレスに。
家庭でひとつなら、ステンレス多層。パスタを店みたいに作りたくなったら、アルミを足す。

IHの家で、選ぶとき

IHは、火で鍋を温めるのではなく、磁力で鍋そのものを発熱させる仕組み（誘導加熱）。
だから効率がよくて、お湯が早く沸く。

逆に言うと、熱源は「鍋の底」だけ。
炎のように、まわりや側面をあぶる熱がありません。だから——

• 沸く予兆がなく、急に沸く（鍋が直接、効率よく発熱するから）
• フライパンを斜めに傾けて、ふちで火を入れる——あれができない（底が離れると、熱が来ない）
• フランベができない（そもそも炎がない）

たとえば、イタリアンの基本中の基本「アーリオ・エ・オーリオ」。
オリーブオイルに刻んだニンニクを入れて、鍋を傾け、ふちの油だまりでニンニクを泳がせながら弱火で香りを移していく——あの火入れが、IHだと鍋を傾けた瞬間に底が離れて熱が止まり、できないんです。

ちなみに、初めてIHのお宅へケータリングに行ったとき。
「ティファールの鍋なら大丈夫だろう」と持っていったら——まったく使えませんでした。
結局、その家の鍋を借りて料理した（笑）。

ふつうのIHは、底が磁石につく素材の鍋でないと反応しません。
だから「IH対応」と書かれていないと、使えない。
手持ちの鍋は、冷蔵庫の磁石を底に当ててみれば、まず分かります。

寄り道｜アルミの鍋も使えるIHがある

「オールメタル対応」のIHなら、アルミや銅の鍋も条件つきで使えます。
パナソニックが2002年に製品化して、ほかのメーカーにもあります。

ただ、ふつうのIHより高価で、アルミ鍋でも火力が落ちることがある。
「アルミが使える」だけで選ぶものではないと思います。

寄り道｜炭火と薪火は、なぜ火の入り方が違うのか

あまり語られないけれど、同じフライパンでも、何の火で熱するかで、火の入り方はまるで違います。
これは正直、感覚でしか言えない部分もあります。だから、僕のイメージに、調べられる範囲の理屈を添えて書きます。基準は、使い慣れたガス火。

炭火は、ガス火よりも「中に入っていく」イメージ。
同じくらいの火力で、同じくらい表面を焼いても、炭火のほうが中心まで温まっている気がする。

これはたぶん、遠赤外線（輻射熱）の働きです。
炭は強い赤外線を出していて、その熱が食材の表面に、ムラなく・力強く届く。赤外線そのものが中まで深く染み込むわけではないけれど、表面が一気に・均一に焼けるぶん、結果として「中までしっかり火が入った」仕上がりになりやすい。ただ、火加減はとても難しい。

薪火は、ガス火と炭火の中間。
ガス火は、火が見えているところしか熱源がない。でも薪は、炎が出ていなくても、赤くなっているところ（熾火）がぜんぶ熱源になる。その全体から熱が来るので、まるごと包んで火が入っていくイメージです。

ガス火は、いちばん扱い慣れている。
炎が当たるところが主な熱源で、火加減を目で見て、すぐに調整できる。フライパンを振る・傾ける料理とも相性がいい。

どれが優れているという話じゃなくて、それぞれ別物。
本当は、熱源によっても、道具と火の入れ方を変えるのが理想なんだと思います。

「体に悪い」は、本当？

素材の話をすると、必ず出てくるのが「○○は体に悪いらしい」。
気にしている人が多いと思うので、調べられる範囲で、事実を整理しておきます。

ただ、ひとつだけ本当の注意点。

寄り道｜「アルミで認知症」の話は、どこから来たのか

アルミの鍋やフライパンが認知症（アルツハイマー）の原因になる、という科学的な根拠は、今のところありません。

ではなぜ、この不安はこれほど広まったのか。出発点は、三つの研究でした。

• 1965年、ウサギの脳にアルミを注射したら、アルツハイマーに「似た」変化が起きた、という実験。
• 1973年、亡くなったアルツハイマー患者の脳から、アルミが多く見つかった、という報告。
• 1989年、水道水のアルミ濃度が高い地域ほど、アルツハイマーが約1.5倍多い、というイギリスの調査（医学誌ランセットに掲載）。

この三つ、特に最後の「水道水」の話が新聞やテレビで大きく取り上げられて、一気に「アルミ＝危険」のイメージが広がりました。
身近な鍋やアルミホイルが、あの怖い病気に繋がる——という話は、どうしても人の記憶に残る。「便利なものが、実は体を蝕んでいる」という当時の空気にも、合っていたんだと思う。

でも、その後の研究で、土台が次々と崩れていきました。

• ウサギの脳にできた「もつれ」は、人間のアルツハイマーのものとは、構造がまるで別物だった。
• 脳のアルミは「原因」ではなく、病気の「結果」としてたまった可能性が高い。
• 大規模で精度の高い調査を重ねても、アルミとの関連は確認できなかった。

こうして、今では研究者の多くが、この説を手放しています。
一部に「やはり関係あるのでは」と考える研究者も残っているので、「絶対に無関係」とは断言しません。でも、ふつうにフライパンを使う範囲で、過度に怖がる必要はない——これが今の主流の見方です。

溶け出す量の話も、しておきます。トマトや酢、梅干しのような酸の強いものを長く煮たり、入れっぱなしにすると、アルミは少し溶け出します。これは本当。

ただ、「溶ける＝危険」ではありません。調理器具から摂るアルミは、安全の目安の10分の1ほど。しかも、僕たちが摂るアルミの大半は、フライパンじゃなくて、ふくらし粉（ベーキングパウダー）を使ったお菓子やパンのほうからなんです。

気をつけるなら、酸の強い料理をアルミ鍋に入れっぱなしにしない。それだけで十分。
（腎臓の弱い方や乳児は前提が違うので、その場合は別の配慮が要ります。）

出典：FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）の暫定耐容週間摂取量＝体重1kgあたり週2mg／国立医薬品食品衛生研究所の消費者向け資料（食事からのアルミ約10mg/日のうち、鍋からは1〜2mg）。

寄り道｜「テフロンは発がん性がある」は、どこから来たのか

怖がられているのは、昔コーティングを作るときに使われていた「PFOA」という別の物質です。
コーティングそのもの（フッ素樹脂）とは違う。

そのPFOAも、今のフライパンには使われていません。
国内では2021年に、製造・輸入が原則禁止になりました（化審法の第一種特定化学物質）。
新品を普通に使う分には、問題視されていません。

最近は「PFAS（ピーファス）」という言葉もよく聞きます。
PFOAはその仲間のひとつ。フライパンのフッ素樹脂（PTFE）そのものを国内で規制する動きは、この記事を書いた時点では見つかりませんでした。

本当の注意点は、上に書いた空焚き。それだけです。

寄り道｜鉄のフライパンで、鉄分は摂れる？

鉄のフライパンで料理すると、鉄が少し溶け出すのは事実です。
特に、酸のあるものを長く煮込むと多くなる。

ただし、摂れる量は「おまけ」くらい。
レバーや赤身肉のような鉄分源とは、桁が違います。
溶け出すのは、肉や魚の「ヘム鉄」ではなく「非ヘム鉄」です。

鉄分のために、と気合を入れるより——長く使えて、コーティングが剥がれる心配がない。
そっちが、鉄の本当の魅力だと思う。

使い始めと、ふだんの手入れ

手入れは、素材ごとに、これだけです。

鉄

リバーライトの極のような窒化加工のものは、空焼きは要りません。
でも、使い始めの油ならしは要る。説明書どおりに、油を深さ3分の1ほど入れて弱火で5分ほど。最初は特に、ていねいに。

ふだんの手入れはシンプルです。

洗剤は使わない。なじんだ油の被膜まで、落ちてしまうから。
水気さえ残さなければ、そうそう錆びません。万一錆びても、磨けば戻る。

ステンレス

手入れというより、使い方。
上に書いた「予熱→水の玉→油→食材」の順番だけ。
焦げついたら、お湯につけてから、クレンザーでこすれば戻ります。

テフロン

それでも、1〜3年で替える。消耗品と割り切るのが、いちばんの手入れです。

この記事で紹介したもの

この記事に出てきたものを、まとめておきます。
押すと、その説明のところまで戻ります。買うところではなく、まず説明を読んでもらえたらうれしいです。

まとめ

フライパンに、唯一の正解はない。
あるのは、「自分が何を、どう作りたいか」。そこから選べば、迷わない。

家庭なら、まずテフロン1枚と、鉄1枚。
一生ものが欲しくなったら、ステンレス多層。
パスタを店みたいに作りたくなったら、深鍋とアルミ。

素材の優劣じゃなく、用途。
これは、包丁のときも、パスタのときも、同じでした。

道具は、目的から選ぶ。

本日もお読みいただき、ありがとうございました。

それでは、おやすみなさい。

今日の一曲

今日の一曲は、ハナレグミ「家族の風景」です。

昔から好きな歌です。
フライパンのことを考えると、いつもこの“フライパンマザー”を思い出します。
永積さんにしか書けない、とても素敵な歌詞だと思います。

7時には帰っておいでとフライパンマザー

ハナレグミ「家族の風景」（作詞・作曲　永積タカシ）より

動画は、ハナレグミ公式のライブ版です。