給料はいりません、勉強させてください｜シェフになってから、東京で10日間修行した話
こんばんは、ひろしです。
今日は、東京で修行した話です。
2020年の1月。島根の店でシェフをしていた僕は、東京のリストランテで10日間だけ働かせてもらいました。
コロナで店を閉める少し前のことです。
プロフィールには「この話も、いつか記事に」と書いたまま、ずっと書けずにいました。当時のノートを開きながら、書いてみます。
結論から言うと。
シェフになると、上に教わる人がいなくなります。だから、もう一度教わりに行きました。
「給料はいりません」とお願いして、洗い場から。
持ち帰ったのは、レシピではありません。コースの組み立て方と、皿にこめる思いでした。
説明していきます。
― 先に、結論だけ ―
押すと、その説明に飛びます。
途中の「寄り道」は、たたんであります。気になったところだけ、開いてみてください。
シェフになると、教わる人がいなくなる｜だから、東京へ
料理人は、店で教わりながら育ちます。上にはシェフがいて、先輩がいます。
前にいた店では、会社の仕組みで月に一度、よその店へ教わりに行けました。
でも、シェフになると上には誰もいません。休みの日に自分で食べに行っては、吸収する。何年も、そうしてきました。
ただ、島根はお店の数が多くありません。
こちらに来る前は、休みの日に広島へ勉強に行けばいいくらいに思っていました。でも、中国山地は思ったより険しくて、広島までは、2時間半以上かかります。
日々の仕事の中で、壁にぶつかっていたころでもありました。刺激がほしかった。
それで、東京へ勉強に行こうと考えました。有給休暇を使って、自分のお金で。
受け入れてくれる店が見つかるか、お金は足りるか。心配はありました。
「給料はいりません」とお願いした｜一軒目は、時期が合わなかった
まず、島根と東京を行き来していた知り合いに相談して、お店を紹介してもらいました。
最初にお願いしたのは、たしかミシュランで一つ星だったお店です。
そのお店には断られました。でも、悪い意味ではありません。
僕が行ける時期と、シェフが料理学校などで教える仕事で店を離れる時期が重なっていたんです。その時期では、来てもあまり勉強にならないかもしれない。そういう理由でした。
次のお店は、すんなり受け入れてくれました。伝えたのは、こういうことです。
「給料はいりません。勉強させてください」
いちばん不安だったのは、受け入れてもらえるかどうかでした。だから決まったときは、素直にうれしかった。
じつは料理の世界に入る前にも、同じお願いをしに行ったことがあります。そのときは断られました。
ひとつ、補足させてください。
給料は、本当にもらっていません。そう書くと、お店がタダで働かせたように聞こえるかもしれません。
でも、言い出したのは僕です。そして僕自身は、お金以上のものをたくさんもらったと思っています。
本当に、感謝しかありません。
働く前に、客としてコースを食べた｜ソムリエが、途中でワインを替えた
東京に着いた日は、雨でした。
寄り道東京に着いて、最初にしたことは？タップで開きます
僕は、気に入った靴を壊れるまで履く主義です。そのとき履いていた靴も、知らないうちに底に穴が開いていたらしい。
雨の中を歩いていたら、靴の底から水が入ってきて、靴下が濡れました。
そのまま靴屋さんに入って、スニーカーを買いました。アディダスのえんじ色のスニーカーです。
東京へ修行に来て、まずしたのが靴を買うこと。冗談のような話ですが、いまでも覚えています。
その夜、僕は客として席に着きました。コース料理とワインのペアリングを予約していたんです。
店の味を何も知らないまま、働きに入るのは失礼だと思ったからです。
店は川沿いのビルの2階にありました。一面のガラスの向こうが、桜並木です。冬なので枝だけでしたが、春は何か月も前から予約で埋まるそうです。
まず印象に残ったのは、ソムリエでした。
コースの途中で、用意していたはずのワインを別の一本に替えたんです。
あとで理由を聞きました。その日の料理の仕上がりが、いつもと少しちがった。この仕上がりなら、こちらのワインのほうが合う。そう判断して、その場で替えたそうです。
料理の状態を見て、一瞬でワインを替えられる。すごいと思いました。
ワインの浅野さんも、そういう人でした。スープを一口飲んだとたん、何も言わずにワインセラーへ走っていったことがあります。
パスタは、メインのあとに出てきた｜順番にも、理由がある
イタリア料理のコースには、基本の順番があります。前菜、パスタやリゾットの皿、肉や魚のメイン、ドルチェ。
僕も最初の店で、前菜、スープ、パスタ、メイン、ドルチェの順番で習いました。それが基本だと思っていました。
でも、あの夜のコースはちがいました。パスタがメインのあとに出てきたんです。
写真に残っていたメニューを見ると、メインは和牛のフィレ。そのあとに「Pasta」の欄があって、アニョロッティ・ダル・プリン。ピエモンテの小さな詰め物のパスタです。
なんか考えてるな。そう思いました。
この順番も、あとでシェフに理由を聞きました。
パスタを先に食べると、炭水化物でお腹がいっぱいになってしまう。だからメインを先に出して、最後にパスタ。そうすれば、コースを最後までちゃんと味わってもらえる。お腹がいっぱいになるのと同時に、コースが終わる。
量の調整もしやすいそうです。少し物足りなさそうなときは、パスタを多めにすればいい。メニューにも、追加で頼めるトマトのスパゲッティが書いてありました。
メインをしっかり味わってから、パスタでお腹を満たす。その考え方は、すんなり入ってきました。ランチなら、パスタ一皿でも食事になるくらいですから。
ああ、こういうのもありなんだ。
僕は順番にとらわれすぎていたのかもしれません。
正直に書くと、自分のコースに取り入れたことはまだありません。でも、順番にも理由がある。それを知ったのは、この店でした。
寄り道イタリアのコースの順番は？ あの夜のメニューは？タップで開きます
イタリアの食事の基本の並びは、こうです。
- アンティパスト（前菜）
- プリモ（最初の皿。パスタ、リゾット、スープ、ニョッキなど）
- セコンド（肉や魚）と、コントルノ（野菜の付け合わせ）
- ドルチェ（デザート）
全部をそろえるのは、改まった食事のとき。ふだんは、皿を減らすことも多いそうです。
写真に残っていた、あの夜のメニューはこうでした。
- はじめの一品が2つ（クレーシャなど）
- 前菜が3皿
- ニョッキ
- メイン（和牛のフィレ）
- パスタ（アニョロッティ・ダル・プリン）
- ドルチェ
パスタの欄の下には、追加で頼めるものが2つありました。梅焼酎のブルーチーズと、トマトのスパゲッティです。
ニョッキはプリモの仲間なので、メインの前にも「最初の皿」はあったことになります。
寄り道ほかの店でも、パスタはメインのあと？タップで開きます
東京の修行から1年近くたって、別の店へ勉強に行きました。そこでも、パスタはメインのあと、ドルチェの前でした。
場所も店もちがうのに、二人のシェフは、同じところに行き着いていたんだな、と思いました。
洗い場から始めて、最後は肉を焼いた｜シェフの手を空ける
働き始めたのは、洗い場からです。
皿洗いだけで10日間が終わるかもしれない。最初から、そう思っていました。
それでもいい。店を見て、料理人を見て、動きを見るだけでも、得るものはある。そう考えていました。
洗い物をしながら、シェフの動きを見てメモを取る。手が空いたら、何かすることはないかと聞く。そうしているうちに、「こっちを手伝って」と調理のほうへ呼んでもらえるようになりました。
仕込みは、一度教わったら「次からやっといて」。
「クレーシャ」という、ラードを塗って巻いてから焼く薄い層の生地があります。その仕込みは、毎日僕がやっていたと思います。にんじんのピューレも。
営業が始まると、最初は盛り付けから。盛り付けて余ったものは、シェフが気をつかって、勉強のために味見させてくれました。
そして最後の2、3日は、肉を焼かせてもらいました。仔羊と鴨です。
コースのセコンド。メインとも呼ばれる大事な皿です。言われたのは突然でした。
割と認めてもらえたのかな。いまは、そう思っています。
シェフの手を空けるっていうのは、すごく大事だと思っていて。
洗い物や仕込みを引き受ければ、そのぶんシェフはコースのことを考えたり、試作をしたりできます。
あの店では、コースのメニューが決まっていても、毎日のように新しい皿の試作が進んでいました。そのころ試していたのは、たしかバナナの葉で包んで焼く魚の料理です。その試作を見られたことも、すごく勉強になりました。
寄り道中休み、東京の料理人はどうしていた？タップで開きます
ランチの片付けが終わると、中休みです。シェフは一つだけある個室で休み、サービスの二人は客席で眠っていました。僕は眠りませんでした。
最初に勤めた店も、そうでした。なつかしい気がしました。
ただ、最初の店には車で通っていたので、車で休んだり、早く片付いた日は家に帰ったりもできました。
東京の人は、電車で来ています。中休みがあっても、家に帰ることはできないんだな、と思いました。飲食の仕事は、拘束時間が長いですから。
毎晩、カプセルホテルでノートをまとめた｜42ページの修行ノート
泊まっていたのは、駅の近くの安いカプセルホテルです。修行に来たのだから、宿は安く抑えたかった。
寝るところだけの普通のカプセルです。僕は一番下の段で、扉はなくカーテン。きれいなところで大浴場もあり、あまり不便は感じませんでした。
現場では、走り書きのメモを取ります。あちこちに飛んで書いてあるので、そのままでは使えません。
その日のうちにまとめて。で、チューハイ飲んで寝る、みたいな。
まとめた先は、iPadのノートアプリです。ノートは42ページあって、料理の写真も7枚貼ってありました。
レシピのほかに、言葉も書き留めてありました。最後のページには、こうあります。
「コース料理にストーリーをもたせることで、膨らみをもたせる」
「現在、飲食店はおいしくて当たり前の世の中においての特色が必要。」
誰かに聞いた言葉ではなく、たぶん僕が自分で考えて書いた言葉です。
寄り道ノートには、ほかに何が書いてある？タップで開きます
- 「こしょうは牛肉にしかしない」。シェフが作りながら話していた言葉です。僕も、鴨や羊を焼くときは、こしょうをしません。いまは、肉イコール塩こしょうではなく、素材と料理で決めています。昔ほど、こしょうは使わなくなったと思います。
- 「コースの統一感出すため、花でかざる」。シンプルな一皿に花を飾って、コース全体をそろえる、という考え方です。
- 「卵黄系のパスタは、練るというより、あわせる感じで」。卵黄で作る細いパスタ、タヤリンのメモです。
- お店のレシピの数字も、たくさん書いてあります。
持ち帰ったのは、レシピではなく、組み立て方と思いだった｜磯の香りの上に、羊が育つ
いちばん勉強になったのは、コース料理の考え方でした。
組み立て方は、パスタの順番のような話です。なぜこの皿を、ここに置くのか。
思いのほうは、仔羊の皿で知りました。
お客さんのコースで、仔羊のローストに海苔が散らしてありました。なぜ海苔を載せるのか、シェフに聞いたのだと思います。
返ってきたのは、「磯の香りの上に羊が育つ」という言葉でした。羊が育った土地を、皿の上で表すための海苔だったんです。
ノートのそのページには、イタリアのサルデーニャ島のことも書いてあります。仔羊の生産が多い島で、切り立った台地のまわりが海です。
しっくりきた。けど、なんちゅうか、味じゃないんだと思って。
悪い意味ではありません。それまでの僕にはなかった考え方でした。
載せる必然性があって、ストーリーにも膨らみが出る。ワインにも近い考え方だと思います。
寄り道東京の最終日に、何を買った？タップで開きます
最終日は、飛行機までの時間に、四階建てくらいある大きなコーヒーのお店に寄りました。
スケールを使わない日は、そこで買った金属の計量スプーンで、いまも豆を量っています。
試していた最中に、コロナが来た｜それでも、ノートの言葉は一皿になった
島根に帰ってからは、学んだことを自分なりに試していきました。その途中で、コロナが来ました。
その年の4月8日、店を閉めました。
もうちょっと、やりたかった。
それでも、東京で学んだことは、いまの料理に残っています。
東京は日本中から食材が集まる場所です。求めれば、何でもある。でも、それは地物ではありません。
島根には、探せば地物がたくさんあります。それが田舎の強みだと思っています。
のちに、猪のコトレッタという一皿を作りました。作ってから、全部島根のもので作れていることに気づいた料理です。
ノートに書いた「ストーリー」と「特色」を、全部一皿にまとめたもの。僕にとって、あのコトレッタはそういう料理です。
まとめ｜料理は、もっと自由でいい
シェフになって教わる人がいなくなった僕は、「給料はいりません」とお願いして、東京の厨房に洗い場から入りました。最後は、肉を焼かせてもらいました。
持ち帰ったのは、レシピではありません。コースの組み立て方と、皿にこめる思いです。
東京の修行で学んだことを、一言でまとめるなら。
料理って、もっと自由でいいんだって。
コースの順番も、ストーリーも、自分の思いも、もっと自由に表現していい。変にいろいろとらわれていたところから、自由にしてもらいました。
― もう一度、読みたいところへ ―
押すと、その説明に戻ります。
料理は、一生勉強だと思っています。
いまも、教えながら教わっています。実際に教わりに行くこともあります。終わりはないし、完成もない。料理も、僕も。
東京の10日間には、まだ書いていない夜があります。予約のない日に一人で食べに行ったお店と、午前0時から始まる、料理人が集まる勉強会。その話は、続きの記事で書きます。
今日の一曲
くるり「東京」（作詞・作曲 岸田繁）です。
東京へ教わりに行った話なので、この曲にしました。1998年に出た、くるりの1枚目のシングルです。
僕が高校生のときでした。はじめて聴いたときは、衝撃でした。めちゃくちゃカッコよかった。
当時、家にはクラシックギターしかなかったけれど、そのクラシックギターでリフをコピーしていました。
それ以来、聴き続けている大好きな曲です。
くるりの曲は、このブログで何度か流してきました。
今日は、冬の東京の話でした。
本日もお読みいただき、ありがとうございました。
それでは、おやすみなさい。
