パッサータとは？｜トマト缶・トマトピューレとの違いと使い方。料理人が家に常備する理由
こんばんは、ひろしです。
今日は、パッサータの話です。
パッサータは、イタリアのトマトの加工品です。僕の家には、だいたい常備してあります。
それなのに、トマト缶の記事では、少しふれただけでした。だから今日は、パッサータだけの話をします。
結論から言うと。
パッサータは、生のトマトをしぼって、こしたものです。ホールやカットのトマト缶より、粒が細かい。
ホールやカットにこだわる料理でなければ、だいたいパッサータで作れます。パスタ1人分なら、100gくらいです。
開けても瓶のまま冷蔵庫にしまえるので、ちょっとトマトがほしいときに、すぐ使えます。
いま家にあるのは、イタリアット（もとのモンテベッロ）の瓶です。
説明していきます。
― 先に、結論だけ ―
押すと、その説明に飛びます。
途中の「寄り道」は、たたんであります。気になったところだけ、開いてみてください。
パッサータは、生のトマトをこしたもの｜トマトピューレとの違いは、濃さと種
名前は、イタリア語の「通す」から来ています。しぼった生のトマトを、こし器に通したもの、という意味合いです。
僕にとっては、粗ごしのトマトです。ホールやカットのトマトより、粒が細かい。それが、パッサータを使ってきた理由です。
イタリアには、パッサータと名乗るための決まりがあります。生のトマトから、じかに作ること。濃さに、上と下の幅があること。
塩やハーブは、足してもいいことになっています。気になるときは、ラベルの原材料を見てみてください。
似たものに、日本のトマトピューレがあります。こちらも、日本の規格（JAS）で、中身が決まっています。
ふたつは、よく似ています。でも、同じものではありません。
日本のピューレは、皮や種を除いてから、濃くしたもの。パッサータは、ピューレよりうすい側にあって、種が少し残っていることもあります。
寄り道イタリアの決まりと、日本の決まり。数字で見ると？タップで開きます
イタリアの決まりは、2005年の省令です。パッサータと名乗れるのは、新鮮で熟したトマトから、じかに作ったもの。しぼって、皮や種を分けることもあり、水分を少しとばして作ります。
濃さは、加えた塩を除いて「5〜12」。屈折計という道具で測る値（ブリックス）です。いったん12より濃くしてから、水でうすめて作ることは認められていません。
皮と種は、できあがりの重さの4%までなら、入っていてもかまいません。足してよいのは、塩と、酸味をととのえるもの。それに、スパイスやハーブです。
日本のトマトピューレは、規格の名前では「トマトピューレー」と書きます。トマトをしぼるか裏ごしして、皮や種を除いてから、濃縮したものです。濃さは、塩を除いて「8%以上、24%未満」。24%以上になると、トマトペーストと呼ばれます。
塩を除いた濃さ
測り方の細かいところまで同じとは言い切れないので、数字は目安です。濃さの幅は一部が重なりますが、パッサータのほうがうすい側にあります。
（イタリアの官報 2005年10月5日 第232号「パッサータの定義」の省令／農林水産省「トマト加工品の日本農林規格」）
トマト缶との違いは、トマトの形｜ホールとカットは料理で選び、ほかはパッサータで
トマト缶には、ホールとカットがあります。パッサータとの違いは、トマトの形です。
トマト缶と、パッサータ
トマトソースは、どれでも作れます。これでないとだめ、という料理は、はっきりとはありません。
ただ、僕には好みがあります。
ピッツァのトマトソースは、ホールトマトを手で崩して使っていました。実の部分が多少残っているほうが、おいしいからです。
トマトソースも、どれか選べと言われたら、ホールトマトが好みです。
アラビアータは、カットトマトで作りたい。仕上がりに、角切りのトマトが少し残るからです。
あの角切りトマトもアラビアータの結構大事な要素だと、僕は勝手に思ってるだけなんやけど。
パッサータで作ったこともありますが、基本はカットだったと思います。作り方は、こちらに書いています。
ピッツァも、アラビアータも、仕上がりに残るトマトの形を大事にしたい料理です。
どうしてもホールトマト、カットトマトにこだわる料理じゃなければ、何でもパッサータでいけばいいと思う。
ホールとカットの違いや、缶の選び方は、トマト缶の記事にまとめています。
パッサータの使い方は、何にでも｜パスタ1人分なら、100gくらい
パッサータは、基本的には何にでも使えます。たとえば、こんな料理です。
パッサータの出番
- パスタのトマトソースに
- トマト缶が足りないときの、足しに
- ナスのフンゲットのトマトに
- 魚のソースで、トマトが少しほしいときに
- ガスパチョに
なかでも、店でこれと決めて使っていたのは、冷たいスープのガスパチョです。トマトジュースで仕込んでいたのを、途中からパッサータに変えた記憶があります。
寄り道ガスパチョを、パッサータに変えたわけタップで開きます
仕入れ先に、いつものトマトジュースがなかったんです。
スーパーまで買いに出ていたのですが、店は山の上にあって、出るのもわりと手間でした。だから、パッサータに。
パッサータを使ったからといって、味で困ったことはありません。ただ、メーカーによって、味はちがうと思います。
ナスのフンゲットの作り方は、こちらに書いています。
パスタ1人分なら、どのくらい使うか。
ちゃんと測ったことないなあ。
目安は、100gくらいです。700gの瓶なら、6〜7人分になります。
種が気になるなら、こす｜どうしてもなら、トマトピューレ
パッサータで困ることは、ほとんどありません。ひとつ言うなら、種が混じっていることです。でも、それはホールトマトもカットトマトも同じです。
種を入れたくないときは、ミキサーにかけてから、こします。どうしても入れたくないときは、皮や種を除いて作るトマトピューレを選ぶと思います。
ないときは、ホールやカットで作れる｜つぶすか、少し裏ごしする
パッサータがないときは、ホールトマトでもカットトマトでもかまいません。
パッサータは、粗ごしのトマトです。だから、ホールやカットからも、パッサータのようにできます。ホールなら、つぶす。カットなら、少し裏ごしする。
最後は、トマトピューレでも代わりになると思います。ただ、ピューレはなめらかで、濃いものです。仕上がりは、少し変わってくるかもしれません。
開けたら、瓶のまま冷蔵庫へ｜僕は、2、3日で使いきる
パッサータは、開けても瓶のまま冷蔵庫にしまえます。ふたを閉めて、そのまま。それが、瓶のいいところです。
トマト缶なら、残りはほかの入れものに移してから、冷蔵庫に入れます。瓶なら、そのひと手間がいりません。
僕は、開けてから2、3日で使いきっています。その日のうちに使いきることもあります。
開けたあとの、一般の目安
- びん詰は、開けると傷みやすくなります。すぐ冷蔵庫に入れて、早めに使いきります（日本缶詰びん詰レトルト食品協会）
- 瓶に書いてある賞味期限は、開ける前の期限です。開けたら、期限に関係なく早めに（農林水産省）
開ける前は、ラベルの表示どおりに保存してください。開けたあとの保存のしかたが書いてあれば、そちらも見てください。
常備しているのは、ちょっと使えるから｜トマトを使うことも、増えたと思います
パッサータを人にすすめるなら、手軽さだと思います。
ちょっとトマトがほしいときに、すぐ使えて、残りは冷蔵庫に戻しておける。だから、気軽に開けられます。
パッサータを使うようになってから、トマトを使うこと自体が、増えたと思います。
パッサータって、すごく使い勝手が良くてね。
最初に紹介したイタリアットの瓶は、近所のスーパーで買うこともあれば、仕入れで業者から買うこともあります。
寄り道使い終わった瓶も、捨てずに使うタップで開きます
使い終わった瓶も、捨てずにとっておきます。自家製のドレッシングや、マヨネーズを入れたり。ちょうどいい入れものがないときは、なんでも入れています。
長細いので、使いやすいんです。
使う前には、よく洗って乾かしてから。生の卵で作るマヨネーズは、入れものに関係なく、冷蔵庫で早めに食べきってください。
この記事で紹介したもの
この記事に出てきたものを、まとめておきます。押すと、その商品のカードに飛びます。
家にあるパッサータは、イタリアットの瓶です。
まとめ｜パッサータは、粒の細かいトマト。家に1本の常備品
パッサータは、生のトマトをこした、粒の細かいトマトです。
ホールやカットは、トマトの形を残したい料理に。それ以外は、だいたいパッサータで作れます。
― もう一度、読みたいところへ ―
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家に1本あると、トマトが身近になります。
今日の一曲
オアシス「Stand By Me」（作詞・作曲 ノエル・ギャラガー）です。
同じ題で、ベン・E・キングの曲もあります。そちらは温度計の記事で紹介したので、今日はオアシスのほうにしました。
曲名は「そばにいて」くらいの意味です。
ノエル・ギャラガーがこの曲を書いたのは、ロンドンに出てきたばかりのころだそうです。日曜に自分で作った料理で、具合を悪くした。歌は、その話から始まります。
パッサータは、目立つ食材ではありません。でも、家にはだいたい1本。
今日は、そんな常備品の話でした。
本日もお読みいただき、ありがとうございました。
それでは、おやすみなさい。
