かぼちゃは、最初の一刀がいちばん危ない｜料理人の選び方・切り方・保存
こんばんは、ひろしです。
今日は、かぼちゃの選び方と切り方、保存の話です。
前の記事では、北陸の店で使った13種類のかぼちゃのことを書きました。かぼちゃは、品種で別の野菜。そんな話でした。
今日は、その続きです。選んで、切って、しまうまで。
結論から言うと。
選ぶときは、ひとつの目印で決めない。
切るときは、最初の一刀にいちばん気をつける。
丸ごとなら、涼しい日陰へ。切ったら、種とワタを取って冷蔵庫へ。
説明していきます。
― 先に、結論だけ ―
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途中の「寄り道」は、たたんであります。気になったところだけ開いてみてください。
かぼちゃは、まとめて見て選ぶ｜皮のオレンジ色の点は、熟したしるし
皮にオレンジ色の点があるかぼちゃ。傷んでいるのかな、と思うかもしれません。でも、これは熟したしるしです。
切ってあるものなら、種を見ます。種が大きいものを選びましょう。種が小さいものは、未熟なことがあります。
この2つは、種の会社の説明です。
産地も季節で変わります。国産が多いのは、夏から秋。冬から春は、メキシコやニュージーランドから来るものが多くなります。
国産のかぼちゃの半分ほどは、北海道産です（2024年）。輸入のものも、多くは日本向けに作られた栗かぼちゃです。
寄り道冬から春のかぼちゃは、どこから来る？タップで開きます
東京の市場では、8〜11月は北海道産が大部分です。国産が少ない1〜6月は、メキシコ産とニュージーランド産が中心になります（2025年）。
2024年に海外から届いた生のかぼちゃは、7万574トン。そのうち56%がニュージーランド、42%がメキシコからでした。
ニュージーランドでは1970年代から、日本の会社が日本向けの産地づくりを始めました。輸出が大きく増えたのは、1980年代です。
メキシコも1980年代に、日本の輸入業者が農家に作ってもらったのが始まりといわれています。
輸入のかぼちゃの多くは、日本から持ちこまれた種で作られているそうです。
品種によって、合う料理もちがいます。煮くずれしにくい日本かぼちゃは、煮物に。ほくほくで甘い西洋かぼちゃは、煮物のほか、サラダやポタージュにも。
店で使った13種類と、それぞれに合わせた料理は、前の記事に書きました。
僕が選ぶときは、ひとつの目印だけでは決めません。形・色・大きさ・重さ・産地を、まとめて見ます。
特別にかぼちゃが必要なとき以外は、たいてい産直コーナーで選びます。
出雲は産直コーナーがすごい充実しとるからね。
出雲の野菜のことは、西浜いもの記事にも書きました。
かぼちゃを切るときは、最初の一刀がいちばん危ない｜硬いときは、電子レンジで数分
かぼちゃは硬い野菜です。切るときにいちばん怪我をしやすいのは、最初の一刀です。
最初に包丁をしっかり、まっすぐ入れます。硬いので、かなり力がいります。
いったん縦半分に切ってしまえば、あとはそれほど切りにくくないと思います。
皮が硬くてつるっとしたやつは、包丁が滑りやすいので、そこは要注意だね。
縦半分にしたら、種はワタと一緒にスプーンでかき取ります。公的な野菜の資料にある取り方です。
硬くて、切りにくいときは
- 電子レンジで丸ごと数分あたためると、切りやすくなります。公的な野菜の資料には、3〜5分とあります
- あたためた直後は熱いです。やけどに気をつけてください
- あたためすぎないように、少しずつ様子を見ながら
包丁とまな板のことは、それぞれ別の記事に書きました。
あわせて読みたい
包丁研ぎは、失敗しても、やり直せる包丁の研ぎ方の話。
かぼちゃの保存は、丸ごとなら涼しい日陰｜切ったら冷蔵庫、冷凍は加熱してから
丸ごとか、切ったものか。それで、しまう場所が変わります。
丸ごとは、涼しい日陰で2〜3か月
丸ごとなら切らずに、風通しのよい涼しい日陰へ。10〜15℃くらいで、2〜3か月が目安です。
かぼちゃは寒さに弱い野菜なので、丸ごと冷蔵庫に長く入れておくのは向きません。
寄り道丸ごとのかぼちゃを、冷蔵庫に長く入れないのは、なぜ？タップで開きます
かぼちゃは、熱帯や亜熱帯の生まれ。低い温度に弱い野菜です。
北海道の試験では、5℃で置いた白爵（はくしゃく）と雪化粧（ゆきげしょう）が、1月20日までに全部腐りました。試した10品種とも、いちばん長もちしたのは10℃です。
5℃で置くと甘くなるのは早いけれど、皮の表面がへこむ傷み（低温障害）が出た、という研究もあります。
よい温度は、資料によって少しちがいます。国の研究機関の表では12〜15℃、北海道の試験では10℃。この記事では、2つを合わせて「10〜15℃くらい」と書いています。
丸ごとのかぼちゃは、置いておくあいだに甘くなっていきます。ただ、置きすぎると傷みます。どのくらい置けるかは、品種でもちがいます。
白爵（はくしゃく）と雪化粧（ゆきげしょう）は、どちらも白い皮の西洋かぼちゃです。皮が硬くて、日もちするタイプ。
店ではこの2つを寝かせておき、フェアのいちばん最後のほうに回した記憶があります。
切ったら、種とワタを取って冷蔵庫へ
使いかけのかぼちゃは、種とワタを取ってから冷蔵庫へ。種のところから傷みやすいからです。
冷蔵庫で何日もつかは、公的な資料に目安が見つかりませんでした。料理のサイトでも、3日から7日までとばらばらです。
すぐに使い切れないぶんは、冷凍もできます。
冷凍するなら、加熱してつぶしてから
冷凍するなら、加熱して皮を取ってつぶしてから。
広島市のレシピでは、種を取ってラップで包み、電子レンジで加熱します。冷めたら皮を取って、つぶして冷凍します。
凍ったままスープにも使えます。
家で冷凍したものは、2〜3週間で使い切るのが目安です。早く凍らせて、空気にふれないようにしっかり包むのが基本です（農林水産省）。
長くもつから、冬至にもかぼちゃ
丸ごとのかぼちゃは長くもちます。だから、野菜の少ない冬にも食べられてきたとされています。冬至にかぼちゃを食べる習わしもあります。
正直に言うと、僕は冬至をあまり意識したことがありません。
田んぼとか畑が全然周りになかったから、季節感に疎いところがあるんよね。
寄り道冬至に、かぼちゃを食べるのは、なぜ？タップで開きます
2026年の冬至は、12月22日です。
長くもつことのほかに、こんな言い伝えもあるそうです。かぼちゃ（なんきん）やにんじん、れんこん、かんてんのように、「ん」のつく食べもので運をつける。
ただ、いつから始まった習わしなのかは、はっきりしていません。地方によっても、ちがうようです。
関東では、かぼちゃとこんにゃく。
関西では、かぼちゃと一緒に、にんじんや大根。
北海道や東北では、かぼちゃを小豆と炊く「いとこ煮」。
それでも、冬至の日にはかぼちゃがよく売れます。2015年の冬至の日、1世帯あたりのかぼちゃへの支出は、その月のほかの日の平均の約4.5倍でした（総務省の家計調査）。
まとめ｜かぼちゃは、最初の一刀にいちばん気をつける
かぼちゃは硬くて、長くもつ野菜です。選ぶとき・切るとき・しまうときに、それぞれ見るところがあります。
― もう一度、読みたいところへ ―
押すと、その説明に戻ります。
もし、ひとつだけ持ち帰ってもらえるなら。
かぼちゃを切るときは、最初の一刀にいちばん気をつけてください。
保存と食の安全の記事は、ここにまとめています。
今日の一曲
今日の一曲は、キャット・スティーヴンスの「The First Cut Is the Deepest」です。
最初の傷が、いちばん深い。そんな題の歌です。
歌の中身は恋の歌ですが、この題を、かぼちゃの最初の一刀の話に重ねました。
本日もお読みいただき、ありがとうございました。
それでは、おやすみなさい。
