かぼちゃのマリネのレシピ｜揚げて、熱いうちにあえる。料理人の分量と作り方
こんばんは、ひろしです。
今日は、揚げかぼちゃのマリネの作り方です。
かぼちゃの品種の記事で、えびすのところに「店では、揚げてマリネにしました」とだけ書きました。
その作り方を、手もとに残っていた店のレシピカードから、家の分量に直してまとめます。
結論から言うと。
かぼちゃは皮ごと角切りにして、素揚げにします。
揚げたら熱いうちに塩をふり、香りの油と赤ワインビネガーであえます。香りは、にんにくと赤唐辛子とローズマリーです。
酢は、小さじ1だけ。少しおくと、味がなじみます。
作り置きは冷蔵庫で、早めに食べきります。
説明していきます。
― 先に、結論だけ ―
押すと、その説明に飛びます。
途中の「寄り道」は、たたんであります。気になったところだけ開いてみてください。
揚げてから、酢と油であえる｜揚げかぼちゃのマリネは、こんな料理
揚げかぼちゃのマリネは、素揚げにしたかぼちゃを、酢と油であえる料理です。
衣はつけません。切ったかぼちゃを、そのまま油で揚げます。
揚げると、まわりは香ばしく、なかはほくほくに仕上がります。そこに酢の酸味と、にんにくやハーブの香りをまとわせます。
揚げてから、酢の入った液であえる。この考え方は、イタリアの料理にもあります。
ナポリのあたりでは、揚げた小魚や野菜を、酢の入ったマリネで味つけします。味のためでもあり、揚げたあとに日もちさせる工夫でもありました。
寄り道イタリアにも、揚げてから酢であえる料理がある？タップで開きます
ナポリのあたりの、この料理の名前は「スカペーチェ」です。
イタリアの辞書には、揚げた小魚や、薄く切って揚げたズッキーニやナスを、油と酢、にんにく、ミントのマリネで味つけするやり方、とあります。
言葉のもとは、スペイン語の「エスカベーチェ」。「酢のソース」という意味だそうです（イタリアの辞書、トレッカーニ）。
かぼちゃで作るスカペーチェもあります。
北陸の、ナポリピッツァの店で料理長をしていたころ、この料理はビュッフェに並ぶ一品でした。手もとに残っている2013年のビュッフェの品目の一覧にも、「揚げかぼちゃ」の名前があります。
2015年の秋には、かぼちゃを品種ごとに料理するフェアもしました。産直を回って手に入るかぎりのかぼちゃを集め、3〜4種類ずつ、交代でビュッフェに並べました。
せっかくなら、世の中で手に入るいろんなかぼちゃを、そのかぼちゃの特性に合った料理で楽しんでもらおうっていうので。
そのフェアで、えびすを揚げて、マリネにしたのがこの料理です。
分量｜かぼちゃ400g（1/4個くらい）で、3人分
店のレシピカードは、2つ残っていました。主役は、赤ワインビネガーの版です。
もうひとつは、フランボワーズビネガーの版。こちらは記事の後ろのほうで紹介します。
家の量は、かぼちゃ400gで3人分くらいです。
| 材料 | 分量（3人分） |
|---|---|
| かぼちゃ | 400g（1/4個くらい・種とワタを取って） |
| 揚げ油（サラダ油など） | 適量 |
| 塩 | 2.4g（小さじ1/2弱） |
| オリーブオイル | 大さじ2（約24g） |
| にんにく | 1かけ |
| 赤唐辛子 | 1/2本 |
| ローズマリー | 小さめの枝1本 |
| 赤ワインビネガー | 小さじ1（約5g） |
| 黒こしょう | 少々（好みで） |
| パセリ（みじん切り） | 少々 |
塩は、小さじ1で約6gです。
塩は、かぼちゃの重さの0.6%です。量を変えるときは、ここを目安にしてください。
店のカードは、かぼちゃ3kg分です。家の量は、その7〜8分の1です。赤ワインビネガーは、3kgに40ccでした。家の量にすると、小さじ1になります。
店で使っていたビネガーは、マイユとペルシュロンの2つです。決まった使い分けはありませんでした。どちらも、いま通販で買えます。
寄り道店のレシピカードには、どう書いてあった？タップで開きます
手もとに残っていたカードは、こうでした。かぼちゃ3kg分です。
| 店のカード | 量 |
|---|---|
| かぼちゃ（切ったもの） | 3kg |
| にんにく | 8ヶ |
| ペペ（赤唐辛子） | 3本 |
| ローズマリー | 2本 |
| 塩 | 18g |
| 赤ワインビネガー | 40cc |
作り方の欄は、空いていました。油の量も書いてありません。
家の量は、ぜんぶの量を、3kgと400gの割合で小さくしました。塩は2.4gで、赤ワインビネガーは5mlほどなので小さじ1です。
にんにくの「8ヶ」は、1かけずつ数えたものと読んで、家では1かけ。赤唐辛子は半分です。ローズマリーは割ると少なすぎるので、小さめの枝を1本にしました。
オリーブオイルは、全体にからむくらいの大さじ2にしています。
店の仕込みの早見表には、同じ顔ぶれで「かぼちゃのマリネ（4kg分）」もありました。こちらは塩が15gで、かぼちゃの重さの0.4%ほどです。塩を控えめにしたいときは、このくらいまで減らせます。
作り方｜皮ごと角切りにして揚げ、熱いうちにあえる
かぼちゃは硬いので、切るときは気をつけてください。
最初の一刀が一番怪我しやすいから、最初にしっかり包丁をまっすぐに入れて。
硬くて切りにくいときは、丸ごと電子レンジで数分あたためると、切りやすくなります。あたためた直後は熱いので、やけどに気をつけてください。
にんにくと赤唐辛子の香りは、先に油へ移しておきます。店の仕込みの表も、油と唐辛子とにんにくが先で、ローズマリーはそのあとの順でした。
あえるのは、揚げたての熱いうちです。
和えるのは熱いうち。焼いてから和えてもいいよ。
揚げるのが手間なときは、オーブンで焼いてから、同じ液であえてもいいです。
揚げる時間は、かぼちゃの大きさで変わります。時計より、竹串で確かめてください。
仕上げのパセリは、店の記録から入れました。仕込みの早見表には、ビュッフェに出すときにのせるものの表があって、かぼちゃのマリネには「塩、パセリ」と書いてあります。
揚げるコツは、水気と油の温度｜揚げているあいだは、そばを離れない
かぼちゃは、意外と火が通りやすい野菜です。少ない油でも揚げられます。
揚げるときに気をつけたいのは、次の4つです。
揚げるときの、4つのこと
- 水気をふいてから。水が残っていると、油がはねます
- 一度にたくさん入れない。油の温度が下がって、時間がかかります
- まわりに色がついたら火を弱めて、なかまで。竹串がすっと通れば、できあがり
- 揚げているあいだは、そばを離れない。離れるときは、必ず火を消します
色がついてから火を弱めるのは、べちゃっとさせないためです。農畜産業振興機構（国の独立行政法人）の、かぼちゃのレシピにある話です。
油の温度は、160〜170℃くらいです。温度計があると、迷いません。
少ない油で揚げるなら、小さめの鍋で、かぼちゃを転がしながら揚げます。
ただ、油が少ないと、温度が早く上がります。火にかけているあいだは、目を離さないでください。
かぼちゃは、ほくほくの栗かぼちゃで｜店では、えびす
いまお店に多い、皮の黒い栗かぼちゃで作れます。ほくほくの、西洋かぼちゃの仲間です。
西洋かぼちゃは、日本かぼちゃより水分が少なめです。生の100gあたりの水分は、西洋かぼちゃが76.2g、日本かぼちゃが86.7g（国の食品成分表）。だから、ほくほくしています。
かぼちゃの記事では、西洋かぼちゃは「揚げる、焼く、器にする」と書きました。この料理は、その「揚げる」です。
店では、えびすで作りました。えびすは、皮の黒い栗かぼちゃの代表です。平たい丸で、1個2kgほどあります。
いわゆる普通の、普通のって言ったらあかんけど、今よく売ってる、えびすかぼちゃっていうのかな。
家で食べるときの話も、少しだけ。
ロロンとか、えびすかぼちゃは、オーブン焼きにすることが多いな。
ほかの品種のことは、かぼちゃの記事にまとめています。
作り置きは冷蔵庫で、2〜3日のうちに
揚げかぼちゃのマリネは、作り置きもできます。
粗熱がとれたら、浅い容器に移して冷蔵庫へ。浅いほうが、早く冷えます。
冷蔵庫は10℃以下が目安です。ただ、冷蔵庫に入れても菌が死ぬわけではありません。2〜3日のうちに食べきるのが目安です。
取り分けるときは、清潔な箸やスプーンで。食べる分だけを器に取って、残りはすぐ冷蔵庫に戻します。
酢であえてあっても、常温で日もちするわけではありません。とくに、にんにくの入った油は、常温に長くおかないでください。
寄り道にんにくの入った油を、常温においてはいけないのは、なぜ？タップで開きます
にんにくやハーブ、野菜を油に入れたものは、空気にふれにくく、酸も少ない状態になります。ボツリヌス菌が増えやすい条件になることがあるそうです。
カナダの保健省は、家で作った油漬けの野菜やハーブは常温におかず、冷蔵庫に入れるようにすすめています。アメリカの大学の資料には、冷蔵でも4日以内に、とあります。
この料理も、作ったら冷蔵庫へ。2〜3日のうちに食べきります。
もうひとつの版は、フランボワーズビネガー｜ラズベリーの香りの酢で
店のレシピには、もうひとつ「揚げかぼちゃのマリネ」がありました。2014年8月の、ビュッフェのレシピです。
こちらは、酢がフランボワーズビネガーです。フランボワーズは、フランス語でラズベリーのこと。ラズベリーの香りの酢で、商品によって作り方はちがいます。
油はエキストラバージンのオリーブオイルで、ハーブはローズマリーとオレガノ。にんにくは、にんにくオイルで入ります。赤唐辛子は入りません。
酢はオイルの半分の量で、赤ワインビネガーの版より多めです。
| 材料 | 分量（3人分） |
|---|---|
| かぼちゃ | 400g（1/4個くらい） |
| 揚げ油（サラダ油など） | 適量 |
| エキストラバージンオリーブオイル | 大さじ1と1/4（約15g） |
| フランボワーズビネガー | 小さじ2（約10g） |
| 塩 | 1.8g（小さじ1/3弱） |
| ローズマリー | 少し |
| オレガノ（乾燥） | 少し |
| 黒こしょう | 少し |
| にんにくオイル | 少し（にんにくを油で温めたもの） |
揚げるところまでは、同じです。あえる液だけが変わります。
フランボワーズビネガーは、いま通販で見つかるのはペルシュロンのものです。日本では「ラズベリー風味赤ワインビネガー」という名前で売られています。マイユのものは、日本の通販では見つかりませんでした（2026年11月）。
寄り道もうひとつの版のカードには、どう書いてあった？タップで開きます
2014年8月のカードは、こうでした。
| 店のカード | 量 |
|---|---|
| かぼちゃ | 3ヶ |
| EXV（エキストラバージンオリーブオイル） | 200cc |
| ローズマリー | 2本 |
| オレガノ | （量なし） |
| フランボワーズビネガー | 100cc |
| 塩 | 20g |
| BP（黒こしょう） | （量なし） |
| にんにくオイル | （量なし） |
このカードも、作り方の欄は空いていました。
かぼちゃは「3ヶ」とだけあって、重さがありません。家の量は、1個を1.6kgくらい、種とワタと両端で1割を捨てるとみて直しました。
かぼちゃが大きければ、酢や塩は少なめに。小さければ、少し多めになります。
この記事で紹介したもの
この記事に出てきたものを、まとめておきます。
押すと、その説明のところまで戻ります。買うところではなく、まず説明を読んでもらえたらうれしいです。
赤ワインビネガー（主役の版）
店で使っていた酢MAILLE（マイユ） 赤ワインビネガー 500ml↑店で使っていた酢ペルシュロン 赤ワインビネガー 500ml↑フランボワーズビネガー（もうひとつの版）
ラズベリーの香りの酢ペルシュロン ラズベリー風味赤ワインビネガー（フランボワーズ）500ml↑まとめ｜揚げて、あえて、少しおく
揚げかぼちゃのマリネは、素揚げしたかぼちゃを、酢と油と香りであえる料理です。
― もう一度、読みたいところへ ―
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かぼちゃは品種によって食感も味わいも全然違って、それぞれの品種に合った調理をして、ブッフェ台に並べたことがあって。
えびすのようなほくほくのかぼちゃを見かけたら、一度、揚げてマリネにしてみてください。
今日の一曲
今日の一曲は、ザ・スマッシング・パンプキンズの「Tonight, Tonight」です。
バンドの名前の「パンプキンズ」は、かぼちゃです。かぼちゃの記事の続きに、この曲を。
本日もお読みいただき、ありがとうございました。
それでは、おやすみなさい。
