おすすめの食材 きのこ風なのに、きのこが入らない｜ナスのフンゲッティ、料理人の分量と作り方 2026年10月11日 hiroshi こんばんは、ひろしです。 今日は、ナスの料理です。 メランザーネ・ア・フンゲッティ。 ナスのフンゲッティ。 アンチョビの記事で、アンチョ …
おすすめの食材 塩を使わないジェノヴェーゼ｜料理人のペストの分量と、作り方のコツ 2026年10月8日 hiroshi こんばんは、ひろしです。 今日は、僕のペスト・ジェノヴェーゼのレシピです。 アンチョビの記事で、「塩が消えたメモ」の話を書きました。 …
料理 トマトは、海の向こうから来た｜イタリアは白から赤へ、僕は赤から白へ 2026年10月2日 hiroshi こんばんは、ひろしです。 今日は、トマトの話です。 僕がこの道に入ったきっかけと、トマトがイタリアの色になるまでの話を。トマト缶の選び方 …
料理 ダビデは、歌いながら料理をした｜僕のイタリア料理が一度壊れた話 2026年9月7日 hiroshi 僕のイタリア料理は、富山で一度壊れました。 壊したのは、ローマから来たダビデというシェフです。 壊された、と書きましたが、恨みごとではあ …
料理 「何でも使っていい」の意味が、分からなかった｜新人料理人と、まかない 2026年8月31日 hiroshi ― この記事について ― 料理経験ゼロで飲食の世界に入ったころ、レシピを正確に守れば美味しくなると信じていました。その考えを最初に壊してく …
料理 弱火が正義でも、強火が正義でもない｜火加減は、完成形から逆算する 2026年8月27日 hiroshi ― この記事について ― 弱火が正しいわけでも、強火が正しいわけでもありません。何を作りたいのか、その完成形から逆算して、熱を決める。20 …
保存と食の安全 キッチンペーパーは、二種類あればいい｜料理人が厚手を手放せない理由 2026年8月26日 hiroshi ― この記事について ― キッチンペーパーは、安いエンボスタイプと、厚手の布のようなタイプ。この二種類を使い分けるのが、いちばん合理的だと …
保存と食の安全 ラップ、家庭用と業務用は何が違う？｜料理人の使い分け 2026年8月25日 hiroshi ― この記事について ― 家庭用と業務用のラップは、どちらが上ということではありません。素材が違い、得意な仕事が違うだけです。20年以上い …
料理 お客さんは、喜んでくれた。でも大失敗だった｜チーズフォンデュが分離した日 2026年8月24日 hiroshi ― この記事について ― 同業者が並ぶ勉強会で、アンケートの評価は上々でした。主催の方にも、いちばん褒めていただきました。それでも僕の中で …
料理 答えではなく、問いが増えた｜約80万円の減圧調理機・ガストロバックの話 2026年8月23日 hiroshi ― この記事について ― 約80万円の減圧調理機・ガストロバックの話です。なぜ買ったのか。買う前に想像していた使い方と、いまの使い方がどう …
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