保存と食の安全

冷蔵庫は、ひとつの温度ではない｜チルド・野菜室・冷凍室は、何℃なのか

2026年9月1日 hiroshi

― この記事について ― 冷蔵室、チルド、野菜室、冷凍室。冷蔵庫の中には、温度の違う部屋がいくつもあります。20年以上、業務用冷蔵庫の温度 …

料理

レシピは、もらえなかった｜月に一度のラ・スカーラと、白本・黒本

2026年9月1日 hiroshi

― この記事について ― 月に一度、新潟のリストランテに通って、7〜8品を同時進行で教わる。レシピは、もらえない。目で見て、味を覚えて、二 …

保存と食の安全

保温を切ったご飯、そのままで大丈夫？｜セレウス菌と、炊いた後の温度

2026年8月31日 hiroshi

― この記事について ― 炊きたてのご飯は、安全です。危ないのは、そのあと。修行時代に「リゾット・スタート」と呼んでいた仕込みの理由が、2 …

保存と食の安全

刺身は、新鮮なほど美味しいのか？｜熟成魚の旨味と、真空パックの静かなリスク

2026年8月31日 hiroshi

― この記事について ― 魚は、寝かせると旨味が増します。でも、真空パックの中には静かなリスクもあります。お店で熟成をやっていた僕が、いま …

料理

「何でも使っていい」の意味が、分からなかった｜新人料理人と、まかない

2026年8月31日 hiroshi

― この記事について ― 料理経験ゼロで飲食の世界に入ったころ、レシピを正確に守れば美味しくなると信じていました。その考えを最初に壊してく …

保存と食の安全

鶏チャーシュー、ピンクだけど大丈夫？｜カンピロバクターと、鶏の低温ロースト

2026年8月30日 hiroshi

― この記事について ― 市販の鶏肉の約半分に、カンピロバクターが付いています。「新鮮だから大丈夫」は、鶏では逆です。ピンク色の鶏チャーシ …

保存と食の安全

低温調理は、どこまで安全なのか｜「63℃30分」の表と、プロが立っている場所

2026年8月29日 hiroshi

― この記事について ― 低温調理の話をするとき、いつか丁寧に書かなければと思っていたのが「安全」の話です。背骨に置くのは、1993年に国 …

料理

職人の勘を、数字にする｜ナポリピッツァ4店舗の生地と、12年前のExcel

2026年8月28日 hiroshi

― この記事について ― 石川と富山の4店舗で、ナポリピッツァの生地をそろえる。それが料理長だった僕の仕事でした。職人の勘を、測って、式に …

料理

「常温に戻す」は、必要ですか？｜肉は戻らない、バターは戻す

2026年8月27日 hiroshi

― この記事について ― 「肉は常温に戻しましょう」。料理本でよく見る一文です。でも僕は、冷蔵庫から出してすぐ火を入れることも多い。どちら …

保存と食の安全

真空パック機が、壊れたと思ったら｜袋の選び方と、ホットパックの注意

2026年8月27日 hiroshi

― この記事について ― 業務用の平袋を家庭用の真空パック機に入れたら、まったく空気が抜けない。機械が壊れたと思いました。原因は、袋でした …

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