鶏むね肉の低温調理レシピ｜63℃で1時間、しっとり鶏ハム。料理人の店の作り方

こんばんは、ひろしです。

鶏むねの低温ローストは、僕が北陸の店にいたころから作ってきた一皿です。作り方もソースも、そのたびに変わってきました。いまのいちばん新しいやり方が、ソミュールに漬けてから、63℃の湯で1時間です。

プレートランチを出していたころは、定番の一品でした。

なぜこの温度と時間なのか。そこだけ先に、短く書いておきます。

なぜ、63℃で1時間なのか

市販の鶏肉の約半分には、カンピロバクターという食中毒の菌が付いています。数百個で発症する菌なので、「新鮮だから大丈夫」は鶏では通りません。そのかわり、熱には弱い菌です。

僕が物差しにしているのは、中心の温度が63℃のまま30分です。店の鶏むねは、63℃の湯に入れて30分弱で、中心が63℃に届きました。だから湯に入れてから1時間で、「63℃で30分」がちょうど成立します。

厚い鶏むねは、中心が届くまでに、もっと時間がかかります。家での時間の決め方は、「家で作るなら」に書きました。

切ったときにうっすらピンク色でも、それだけでは、火が通っているかどうかは分かりません。色ではなく、温度計の数字で見てください。

菌の話は、こちらにくわしく書きました。

材料｜鶏むね肉と、ソミュール（漬け液）

材料は、鶏むね肉と、ソミュールだけです。

鶏むね肉は、鳥取の大山どりがおすすめです。

冷凍で届くので、ソミュールに漬ける前の日に冷蔵庫へ移して、ゆっくり解かしてください。

ワイナリーにいたころのレシピが、残っていました。

ソミュールというのは、塩と糖を溶かした漬け液のことです。鶏むねを一晩これに漬けると、しっとり感と下味が入ります。沸かして香りを出したあと、氷で一気に冷ます——熱い液に鶏を漬けない、という設計が最初から入っています。

下の表は、店の1回分のソミュールです。鶏むねなら10枚以上、多くても15枚くらいまで、これで漬けていました。家で数枚だけなら、ボタンで4分の1か半分にしてください。袋に入れるローリエは、表とは別に、鶏むね1枚に1枚です。

写真のレシピは、水780ccに氷500gです。店では、粗熱を取ってから氷を入れていたので、これで十分に冷えていました。家では、火を止めてすぐに氷を入れても冷えるように、水を480cc、氷を800gにしました。合わせた量は同じなので、塩と砂糖の濃さは変わりません。計算では、氷が少し残るくらいまで冷えます。氷が全部とけてしまったときは、冷蔵庫で冷たくしてから、鶏を漬けてください。

氷は、急いで冷ますためと、水の分を兼ねています。水と氷を合わせた量を全部沸かして、冷蔵庫でしっかり冷ましてから使うなら、氷のかわりに水だけでもかまいません。

ソミュールは、鶏が浸かっていれば足ります。チャック付きの袋で、空気を抜いて真空に近くできるなら、液は少なめでも浸かれば大丈夫です。

塩だけで漬けてもできますが、僕はソミュールです。

塩だけで漬けるなら、塩は鶏むねの重さの1%です。砂糖を少し混ぜてもかまいません。砂糖は、塩の半分の量にしてあります。鶏むねの重さを入れると、塩と砂糖の量が変わります。

塩と砂糖を全体にまぶして、一晩冷蔵庫へ。あとは、作り方の4から同じです。

ワイナリーでは、たいてい、この鶏むねにトンナートソース（ツナのソース）をかけて出していました。だから、塩は少し薄めです。そのまま食べて薄いと感じたら、次は1.2%にしてみてください。表の塩と砂糖を、2割増しにする量です。

作り方｜一晩漬けて、63℃の湯で1時間。氷水で冷やす

1枚ずつ袋に入れて空気を抜いておくと、冷やすときは袋のまま氷水に浸けるだけで、そのまま冷蔵庫にしまえます。袋を開けるのは、食べるときが初めて。だから衛生的です。それでも、数日のうちに食べきってください。

気づいた方がいるかもしれません。レシピの写真、蒸し時間の「45」が消されて「50」に直してあります。当時、作りながら「45分では芯温の保持が足りない」と気づいて書き足した跡です。いまは1時間にしています。中心が届くまでの30分弱と、そこからの30分です。レシピは、作るたびに安全側へ育っていきました。

北陸の店にいたころから、火の入れ方は少しずつ変わってきました。以前は、鶏のだしを80℃くらいにして火を入れ、煮汁の中で冷ますやり方でした。でも、どうしても火が入りすぎて、パサつくのが気になっていました。そこから、低い温度で時間をかけるやり方に変わっていきます。パスチャライズ（低い温度で、時間をかけて殺菌する考え方）を知ってからは、「中心で63℃を30分以上」が物差しになりました。63℃なら、パサつかず、いつも同じ仕上がりで出せます。

最後の「氷水で完全に冷やす」は、ウェルシュ菌という別の菌への備えでもあります。ゆっくり冷めていくあいだに増える菌なので、急いで冷ますのが、いちばんの対策です。菌の名前を知らないころから、そう作っていました。

寄り道63℃で長く入れすぎたら、危ない？タップで開きます

ウェルシュ菌が増えるのは、だいたい12〜50℃です。いちばん増えやすいのは、43〜45℃くらい。63℃は、増えられる温度より上です。63℃の湯に長く入れていても、ウェルシュ菌が増えることはありません。

ただ、この菌は「芽胞（がほう）」という殻のような形になって、熱を生き延びます。100℃で1時間煮ても死なないほどの殻です。63℃では死にません。

だから、危ないのは63℃のあいだではなく、その前とあとです。湯がぬるいまま、ゆっくり温まっていく途中。そして、63℃からゆっくり冷めていく途中。どちらも、殻から出てきた菌がいちばん増えやすい温度を、長く通ってしまいます。湯を63℃にしてから鶏を入れる。終わったら、袋のまま氷水で一気に冷やす。手順のこの2つは、そのためでもあります。

長すぎて起きるのは、危なさではなく、食感の変化です。何時間も入れておくと、少しずつ肉汁が出て、やわらかく崩れるほうに変わっていきます。

もうひとつ、冷蔵庫での日持ちも同じ考え方です。真空の袋の中は空気がないので、空気を嫌う菌には住みやすい場所です。ボツリヌス菌の中には、3℃くらいの冷蔵庫の温度でも、ゆっくり増える型があります。この菌も、殻で熱を生き延びます。「数日のうちに食べきる」は、ここにつながっています。

家で作るなら｜低温調理器がなくても、鍋と温度計で

店ではスチコンでした。でも、家でも作れます。いるのは、湯の温度を63℃に保ち続けられる道具です。

家でやるなら、いちばんは低温調理器です。でも、持っていない家も多いと思います。持っていなくても作れるように、順番に書きます。

低温調理器があれば、いちばん確実

設定した温度に、湯を保ち続けてくれます。袋を入れたら、あとは待つだけです。

低温調理器は、けっして安くはありません。でも、温度と時間を、きっちり守ってくれます。

ここをケチって温度が足りなければ、カンピロバクターの食中毒になるかもしれません。まれですが、そのあとにギラン・バレー症候群が出ることもあります。そこから守ってくれると思えば、安いものです。

僕が家で使っている低温調理器は、BONIQ 3.0 です。

低温調理器のメーカーによっては、肉の厚さごとの加熱時間の表を出しています。たとえば、僕の家の BONIQ の表です。鶏肉を63℃で加熱する時間は、いちばん厚いところが2cmなら1時間、2.5cmなら1時間25分、3cmなら1時間40分。冷蔵庫から出したての肉で数えた時間です。

この表では、鶏肉を63℃で殺菌する時間を、中心が届いてから10分としています。僕の物差しは30分なので、表の時間に20分足してください。2cmなら1時間20分、2.5cmなら1時間45分、3cmなら2時間です。

まず、鶏むねのいちばん厚いところを測ってください。その厚さで、時間を決めます。湯を63℃以上に保てていれば、長くなるぶんには危なくはありません。

低温調理器の記事に書いた自家製ハムが、この鶏むねの低温ローストです。

なければ、鍋とアラームつきの温度計で

低温調理器がなくても、鍋で作れます。コンロでも、IHでもかまいません。買うのは温度計だけなので、いちばん安上がりです。

使うのは、設定した温度になるとピピッと鳴る、プローブ式の温度計です。

袋を出し入れするのは、ジップロックのフリーザーバッグのような薄い袋のときです。シリコーンマルチバッグなら、入れたままで火をつけられます（くわしくは、下の袋の話で）。

アラームを65℃にするのは、湯を63℃より下げないためです。63℃で鳴らして火を消すと、そこから湯は63℃より下がってしまいます。

鶏を入れると、湯の温度はいったん下がります。時間を数えはじめるのは、鶏を入れたあと、最初に65℃まで戻したところからです。鍋の湯は回らないので、火をつけるときに、そっと混ぜてください。

時間は、上の低温調理器の表の時間に、20分足した時間です。

アラームが鳴るのは、設定した温度まで上がったときだけです。下がったことは、表示を見て気づくしかありません。鶏を入れてしばらくは下がりやすいので、こまめに見てください。63℃より下がっていたら、そのぶん時間を足します。袋を引き上げていた時間も、あとで足してください。

鍋の底には、耐熱の皿を1枚沈めておきます。火を消したあとの鍋底は熱いので、袋が直接触れないようにするためです。

温度計は、先の金属のところだけを湯に入れます。先は、鍋の底や側面に触れないよう、湯のまん中に。金属とコードのつなぎ目は、水に弱いところです。コードが火に触れないようにも、気をつけてください。

多少の手間はあります。でも、ずっと温度計を見続けるより、ずっと楽です。

温度を決められるIHなら、手間が減る

IHの中には、湯の温度を決めて保ってくれる機種があります。

調べてみると、レコルトの卓上IHヒーターは、低温調理のモードで55〜95℃を5℃ずつ選べます。タイマーは300分まで設定できます。設定しないと約2時間で止まるので、タイマーは必ず設定してください。説明書にも、水を入れた鍋をのせて温度を決めて、チャック付きの袋に入れた食材を入れる手順が書いてあります。

63℃ちょうどは選べないので、65℃にします。IHの温度は、鍋や湯の量で、実際の湯の温度とずれることがあります。はじめは温度計で、湯が63℃以上になっているか確かめてください。時間の決め方は、鍋と同じです。鍋はIH対応のものを使います。

温度を細かく決められるIHは、だしを取るときにも、とても便利だと思います。

もうひとつ、高いけれど、これがあれば最強だと思うIHがあります。Repro（リプロ）という卓上IHです。30〜200℃を1℃刻みで決められるので、63℃に合わせられます。湯の中にセンサーを入れて、湯そのものの温度で火加減を決めてくれます。

だしを取るときも、コンフィも、低温調理も、これ1台でこなせます。完全に、僕の片腕になってくれると思います。お金があれば、僕も欲しいです。

天ぷらのような100℃を超える揚げ物まで使うなら、有線のセンサーが入ったオプションセットになります。

真空パック機がなくても、チャック付きの袋で

真空パック機がない家も、多いと思います。真空までしなくても、ジップロックのようなチャック付きのフリーザーバッグで、空気をできるだけ抜けば作れます。

袋は、鶏むね1枚に1枚です。耐熱の表示があるものを、毎回新しく使います。ジップロックのフリーザーバッグは、耐熱がおよそ100℃です。

空気が残ると、熱が中まで伝わりにくくなります。そこで、水の力を借りて、空気を押し出します。

氷水で冷やすときも、チャックは水の上に出しておきます。

ひとつだけ、袋のメーカーの案内です。ジップロックは「鍋に火をかけた状態での湯煎には使用しないでください」と案内しています。鍋肌に触れたところが、耐熱温度を超えるおそれがあるからです。

だから鍋で作るときは、火をつけるあいだ、袋を引き上げます。低温調理器は鍋を火にかけないので、この心配はありません。

出したり入れたりしたくないなら、同じジップロックの「シリコーンマルチバッグ」があります。シリコーン製で、メーカーのページには、湯せんにも煮沸にも使えると書いてあります。耐熱は230℃です。これなら、火をつけるときも、袋は入れたままでかまいません。洗って、くり返し使えます。

生の鶏を入れた袋です。使ったらすぐ、洗剤でよく洗って、乾かしてから次に使ってください。食洗機でも洗えます。チャックのところが裂けることがあるので、裏返しては洗いません。

使うときは、ひとつだけメーカーの注意を守ってください。湯せんのときは、袋の両側のつまみが、鍋のふちから外に出ないようにします。

IHの低温調理も、袋を入れたまま温め続けます。レコルトの説明書はチャック付きの袋を使う手順ですが、ジップロックのフリーザーバッグの案内とは食いちがいます。IHで使うなら、このシリコーンマルチバッグのように、湯せんに使えると書いてある袋にしてください。そのうえで、底に耐熱の皿を1枚敷くと、鍋底の熱が袋に直接伝わりません。

真空パック機があるなら、真空の袋で。僕が家で使っている BONIQ の真空パック機は、本当に安くて、コンパクトで、おすすめです。ワイナリーでは一度に10枚くらい、それ以上を仕込むこともありましたが、袋はいつも1枚に1枚でした。

炊飯器の保温は、すすめません

炊飯器の保温と、温度計なしでお湯に浸けて置いておくやり方は、僕はすすめません。家で炊飯器を使って作ったときは、パサパサだったり、生すぎたりで、安定しませんでした。

炊飯器の保温は、多くの機種で60〜74℃くらいです。機種によってちがいます。高ければ、1時間でパサパサになる。低ければ、火が足りない。お湯に浸けて置いておくやり方は、湯の温度がだんだん下がっていきます。63℃で30分が守れたのか、あとから分かりません。温度を保てる道具で、温度計を見ながら作ってください。

63℃30分と同じだけ加熱できる、ほかの温度と時間の組み合わせは、カンピロバクターの記事の終わりに表にしてあります。基準の出どころは、低温調理の安全の記事に書きました。

この記事で紹介したもの

この記事に出てきたものを、まとめておきます。押すと、その説明のところまで戻ります。

鶏ハムには、大山どりのむね肉がおすすめです。

湯の温度と芯温を測るのは、スティック型の温度計です。

湯の温度を見張り続けるなら、アラームのついたプローブ式が楽です。

家の低温調理器は、BONIQ 3.0 です。

温度を決められるIHです。

高いけれど、これがあれば最強だと思うIHです。

真空パック機と袋です。

真空パック機がなければ、チャック付きのフリーザーバッグで。

火にかけたまま使えるのは、シリコーンマルチバッグです。

まとめ ― 色ではなく、温度計で

鶏むねの低温ローストは、ソミュールに一晩、63℃の湯で1時間（厚い鶏むねは、もっと長く）。袋のまま氷水で冷やして、冷蔵庫へ。それだけです。

大事なのは、色ではなく、温度計で見ること。湯の温度を保てる道具で、中心の63℃を30分守る。63℃なら、パサつかず、いつも同じ仕上がりになります。低温調理器や真空パック機がなくても、温度計ひとつあれば始められます。

⚠️ この記事は僕の理解と実践の記録で、安全を保証するものではありません。ご家庭では安全側（中心までの加熱）を。体調に不安のある方、妊娠中の方、小さなお子さん、ご高齢の方には、国の目安の「中心75℃で1分以上」の加熱をおすすめします。

今日の１曲

あみん「待つわ」（作詞・作曲 岡村孝子）です。

63℃の湯に入れたら、あとは、待つだけです。鍋で作る人は、ピピッと鳴るのを、待ちます。

急いでも、鶏の中心の温度は、追いついてくれません。料理には、待つことしかできない時間があります。

本日もお読みいただき、ありがとうございました。

それでは、おやすみなさい。