保存と食の安全 鶏チャーシュー、ピンクだけど大丈夫？｜カンピロバクターと、鶏の低温ロースト 2026年8月30日 hiroshi ― この記事について ― 市販の鶏肉の約半分に、カンピロバクターが付いています。「新鮮だから大丈夫」は、鶏では逆です。ピンク色の鶏チャーシ …
保存と食の安全 低温調理は、どこまで安全なのか｜「63℃30分」の表と、プロが立っている場所 2026年8月29日 hiroshi ― この記事について ― 低温調理の話をするとき、いつか丁寧に書かなければと思っていたのが「安全」の話です。背骨に置くのは、1993年に国 …
料理 職人の勘を、数字にする｜ナポリピッツァ4店舗の生地と、12年前のExcel 2026年8月28日 hiroshi ― この記事について ― 石川と富山の4店舗で、ナポリピッツァの生地をそろえる。それが料理長だった僕の仕事でした。職人の勘を、測って、式に …
料理 「常温に戻す」は、必要ですか？｜肉は戻らない、バターは戻す 2026年8月27日 hiroshi ― この記事について ― 「肉は常温に戻しましょう」。料理本でよく見る一文です。でも僕は、冷蔵庫から出してすぐ火を入れることも多い。どちら …
料理 弱火が正義でも、強火が正義でもない｜火加減は、完成形から逆算する 2026年8月27日 hiroshi ― この記事について ― 弱火が正しいわけでも、強火が正しいわけでもありません。何を作りたいのか、その完成形から逆算して、熱を決める。20 …
料理 手を開くのも、閉じるのも痛かった｜料理人の手荒れ対策と、20年試してきた手袋 2026年8月26日 hiroshi ― この記事について ― 手を開くのも、閉じるのも痛い。料理人になって初めて、手荒れのつらさを知りました。20年以上かけて試してきた手袋と …
料理 お客さんは、喜んでくれた。でも大失敗だった｜チーズフォンデュが分離した日 2026年8月24日 hiroshi ― この記事について ― 同業者が並ぶ勉強会で、アンケートの評価は上々でした。主催の方にも、いちばん褒めていただきました。それでも僕の中で …
料理 答えではなく、問いが増えた｜約80万円の減圧調理機・ガストロバックの話 2026年8月23日 hiroshi ― この記事について ― 約80万円の減圧調理機・ガストロバックの話です。なぜ買ったのか。買う前に想像していた使い方と、いまの使い方がどう …
料理 変わらない美味しさは、変わり続けることで生まれる｜料理に、完成はない 2026年8月22日 hiroshi ― この記事について ― 「変わらない味ですね」と言ってもらえる料理は、実は少しずつ変わっています。変えているのは味そのものではなく、美味 …
古事記を紐解く ヤマタノオロチは、何だったんだろう 2026年8月16日 hiroshi こんばんは、ひろしです。 前回、大学の恩師・都留泰作先生の話を書きました。 前編手伝っとけば良かった｜卒論の担当教授が、漫画家だった話 今日はその続きです。 …
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