保存と食の安全 保温を切ったご飯、そのままで大丈夫？｜セレウス菌と、炊いた後の温度 2026年8月31日 hiroshi ― この記事について ― 炊きたてのご飯は、安全です。危ないのは、そのあと。修行時代に「リゾット・スタート」と呼んでいた仕込みの理由が、2 …
保存と食の安全 刺身は、新鮮なほど美味しいのか？｜熟成魚の旨味と、真空パックの静かなリスク 2026年8月31日 hiroshi ― この記事について ― 魚は、寝かせると旨味が増します。でも、真空パックの中には静かなリスクもあります。お店で熟成をやっていた僕が、いま …
料理 「何でも使っていい」の意味が、分からなかった｜新人料理人と、まかない 2026年8月31日 hiroshi ― この記事について ― 料理経験ゼロで飲食の世界に入ったころ、レシピを正確に守れば美味しくなると信じていました。その考えを最初に壊してく …
保存と食の安全 鶏チャーシュー、ピンクだけど大丈夫？｜カンピロバクターと、鶏の低温ロースト 2026年8月30日 hiroshi ― この記事について ― 市販の鶏肉の約半分に、カンピロバクターが付いています。「新鮮だから大丈夫」は、鶏では逆です。ピンク色の鶏チャーシ …
保存と食の安全 低温調理は、どこまで安全なのか｜「63℃30分」の表と、プロが立っている場所 2026年8月29日 hiroshi ― この記事について ― 低温調理の話をするとき、いつか丁寧に書かなければと思っていたのが「安全」の話です。背骨に置くのは、1993年に国 …
料理 職人の勘を、数字にする｜ナポリピッツァ4店舗の生地と、12年前のExcel 2026年8月28日 hiroshi ― この記事について ― 石川と富山の4店舗で、ナポリピッツァの生地をそろえる。それが料理長だった僕の仕事でした。職人の勘を、測って、式に …
料理 「常温に戻す」は、必要ですか？｜肉は戻らない、バターは戻す 2026年8月27日 hiroshi ― この記事について ― 「肉は常温に戻しましょう」。料理本でよく見る一文です。でも僕は、冷蔵庫から出してすぐ火を入れることも多い。どちら …
保存と食の安全 真空パック機が、壊れたと思ったら｜袋の選び方と、ホットパックの注意 2026年8月27日 hiroshi ― この記事について ― 業務用の平袋を家庭用の真空パック機に入れたら、まったく空気が抜けない。機械が壊れたと思いました。原因は、袋で …
料理 弱火が正義でも、強火が正義でもない｜火加減は、完成形から逆算する 2026年8月27日 hiroshi ― この記事について ― 弱火が正しいわけでも、強火が正しいわけでもありません。何を作りたいのか、その完成形から逆算して、熱を決める。20 …
料理 手を開くのも、閉じるのも痛かった｜料理人の手荒れ対策と、20年試してきた手袋 2026年8月26日 hiroshi ― この記事について ― 手を開くのも、閉じるのも痛い。料理人になって初めて、手荒れのつらさを知りました。20年以上かけて試してきた手袋と …
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