料理 浅野さんは、いつもワインを残していった｜行ったことのない葡萄畑に、一口で飛んだ夜 2026年9月5日 hiroshi 前回の記事で、ワインの浅野さんのことを書きました。 切れない包丁の話の脇役にしておくには、もったいない人です。今日は、浅野さんのことを …
料理 切れない包丁を、小西さんは何も言わずに使った｜「道具のせいにしない」と決めた日 2026年9月4日 hiroshi 出張ケータリングに、僕はお皿を持っていきません。 その家の器を使わせてもらい、その家の道具で料理をします。「自分の道具じゃないと作れない」 …
料理 レシピは、もらえなかった｜月に一度のラ・スカーラと、白本・黒本 2026年9月1日 hiroshi ― この記事について ― 月に一度、新潟のリストランテに通って、7〜8品を同時進行で教わる。レシピは、もらえない。目で見て、味を覚えて、二 …
料理 「何でも使っていい」の意味が、分からなかった｜新人料理人と、まかない 2026年8月31日 hiroshi ― この記事について ― 料理経験ゼロで飲食の世界に入ったころ、レシピを正確に守れば美味しくなると信じていました。その考えを最初に壊してく …
料理 職人の勘を、数字にする｜ナポリピッツァ4店舗の生地と、12年前のExcel 2026年8月28日 hiroshi ― この記事について ― 石川と富山の4店舗で、ナポリピッツァの生地をそろえる。それが料理長だった僕の仕事でした。職人の勘を、測って、式に …
料理 手を開くのも、閉じるのも痛かった｜料理人の手荒れ対策と、20年試してきた手袋 2026年8月26日 hiroshi ― この記事について ― 手を開くのも、閉じるのも痛い。料理人になって初めて、手荒れのつらさを知りました。20年以上かけて試してきた手袋と …
料理 僕は、お皿を持っていかない｜出張ケータリングの持ち物と、現場が変えてきた準備 2026年8月22日 hiroshi こんばんは、ひろしです。 今日は、出張ケータリングの持ち物の話をします。 書く前に、少し調べてみました。ケータリングの記事は、たくさん出 …
古事記を紐解く ヤマタノオロチは、何だったんだろう 2026年8月16日 hiroshi こんばんは、ひろしです。 前回、大学の恩師・都留泰作先生の話を書きました。 前編手伝っとけば良かった｜卒論の担当教授が、漫画家だった話 今日はその続きです。 …
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