保存と食の安全 肉は、チルド？冷凍？｜料理人が最初に考えるのは「いつ使うか」 2026年9月3日 hiroshi ― この記事について ― 肉を買ってきたら、冷蔵庫のどこが正解なのか。料理人が最初に考えるのは、実は「どこへ入れるか」ではなく「いつ使 …
保存と食の安全 食材は、冷蔵庫のどこに入れる？｜「なんとなく」をやめる、保存場所の使い分け 2026年9月2日 hiroshi ― この記事について ― 冷蔵庫を開けて、空いているところに食材を入れる——普通のことです。でも部屋ごとに温度と役割が違うように、食材ごと …
保存と食の安全 冷蔵庫は、ひとつの温度ではない｜チルド・野菜室・冷凍室は、何℃なのか 2026年9月1日 hiroshi ― この記事について ― 冷蔵室、チルド、野菜室、冷凍室。冷蔵庫の中には、温度の違う部屋がいくつもあります。20年以上、業務用冷蔵庫の …
料理 レシピは、もらえなかった｜月に一度のラ・スカーラと、白本・黒本 2026年9月1日 hiroshi ― この記事について ― 月に一度、新潟のリストランテに通って、7〜8品を同時進行で教わる。レシピは、もらえない。目で見て、味を覚えて、二 …
保存と食の安全 保温を切ったご飯、そのままで大丈夫？｜セレウス菌と、炊いた後の温度 2026年8月31日 hiroshi ― この記事について ― 炊きたてのご飯は、安全です。危ないのは、そのあと。修行時代に「リゾット・スタート」と呼んでいた仕込みの理由が、2 …
保存と食の安全 刺身は、新鮮なほど美味しいのか？｜熟成魚の旨味と、真空パックの静かなリスク 2026年8月31日 hiroshi ― この記事について ― 魚は、寝かせると旨味が増します。でも、真空パックの中には静かなリスクもあります。お店で熟成をやっていた僕が、いま …
保存と食の安全 鶏チャーシュー、ピンクだけど大丈夫？｜カンピロバクターと、鶏の低温ロースト 2026年8月30日 hiroshi ― この記事について ― 市販の鶏肉の約半分に、カンピロバクターが付いています。「新鮮だから大丈夫」は、鶏では逆です。ピンク色の鶏チャーシ …
保存と食の安全 低温調理は、どこまで安全なのか｜「63℃30分」の表と、プロが立っている場所 2026年8月29日 hiroshi ― この記事について ― 低温調理の話をするとき、いつか丁寧に書かなければと思っていたのが「安全」の話です。背骨に置くのは、1993年に国 …
料理 職人の勘を、数字にする｜ナポリピッツァ4店舗の生地と、12年前のExcel 2026年8月28日 hiroshi ― この記事について ― 石川と富山の4店舗で、ナポリピッツァの生地をそろえる。それが料理長だった僕の仕事でした。職人の勘を、測って、式に …
料理 「常温に戻す」は、必要ですか？｜肉は戻らない、バターは戻す 2026年8月27日 hiroshi ― この記事について ― 「肉は常温に戻しましょう」。料理本でよく見る一文です。でも僕は、冷蔵庫から出してすぐ火を入れることも多い。どちら …
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