おろし金と、グレーター｜「おろす」と「削る」は、別の道具です

こんばんは、ひろしです。

今日のテーマは、おろす道具。

おろし金と、グレーターの話です。

結論から言うと。

このふたつは、同じ「おろす道具」に見えて、まったく別の仕事をします。

おろし金は、おろす（潰す）。

グレーターは、削る。

そして、その使い分けを知ると、料理はもっと美味しくなります。

説明していきます。

皮が、雪のように落ちた

まず、僕がマイクロプレーンに出会った日の話を。

あれは、知り合いのお店に、ヘルプで手伝いに行ったときのことです。

厨房で、そのシェフが、細長い道具でレモンの皮をおろしていました。

「、、、何それ？」

見たことのない道具でした。

使わせてもらって、僕は衝撃を受けました。

それまで、レモンやオレンジの皮は、普通のアルミのおろし金で、必死に削っていたんです。

力を入れて、時間をかけて。

それが、その細長い道具だと——皮が、雪のように、ふわっと落ちる。

体感で、10分の1以下。

あの苦行のような皮おろしが、あっという間に、終わってしまう。

その日のうちに、僕は買いました。

そして、自宅用にも、もう一本。

それくらい、衝撃的だったんです。

マイクロプレーンにたどり着くまで

その道具が、マイクロプレーンでした。

そこにたどり着くまで、僕もいろいろな「削る道具」を使ってきました。

• 四角錐のボックスグレーター（多くの飲食店が使っている、あの箱型）
• 半円筒形の、小型のもの
• イタリア人が教えてくれた、回転式（ハンドルをクルクル回して、上の口からチーズの塊を入れる）

回転式は便利でした。

でも、チーズを小さめに切らないと、入り口に入らない。

そこが、少しだけ、微妙でした。

マイクロプレーンは、それらと比べて——

• コンパクトで
• 切れ味が良く
• 目詰まりしない

圧倒的に、使いやすかった。

だから、知ってすぐに買って、今も使っています。

なぜ、こんなに切れるのか——道具の秘密

これには、理由があります。

マイクロプレーンは、もともと木を削るヤスリでした。

作っているのは、アメリカの会社。

もともとは、印刷業界向けの精密部品を、「エッチング」という技術で作っていた会社です。

その技術で、木工用のヤスリを作っていた。

転機は、1994年。

カナダのある主婦が、オレンジケーキを焼こうとして、手持ちのおろし器では皮が引きちぎれてばかりで、うまくいかなかった。

そこで、旦那さんが持っていた木工用のヤスリを、工具箱から借りてきて、オレンジをすべらせてみた。

すると——皮が、雪のように舞い落ちた。

（僕が厨房で見た、あの光景と、同じですね）

こうして、木を削る道具は、料理の道具に生まれ変わりました。

エッチングの刃と、プレスの刃

なぜ、そんなに切れるのか。

刃の作り方が、違うんです。

• マイクロプレーン（エッチング）：薬品で、刃の形を化学的に溶かし出す。ひとつひとつの刃先が、最初から鋭い。無数の小さな包丁が並んでいるようなもの。だから、食材を「切る」
• 普通のおろし金（プレス）：金型で、金属を打ち抜く。刃は板と同じ厚みで、最初から鈍い。だから、食材を「引きちぎる・すりつぶす」

この違いが、そのまま——「削る」と「おろす」の違いになります。

何を、何で削るか

僕がマイクロプレーンで削っているものを、いくつか。

1. パルミジャーノ（チーズ） — 細かく切らなくても、塊のまま削れる
2. レモンやオレンジの皮（ゼスト） — 出会いの、あの感動の作業
3. にんにく・しょうが — 厳密には「おろす」とは違う形になるけれど、力が要らず、早い
4. ナツメグ — これは、小さいタイプが使いやすい

僕は、大きいゼスターと、小さいスパイス用の、2本を使い分けています。

形や大きさが違うので、削るものに合わせて持ち替える。

それだけで、仕事が速くなります。

柑橘の皮の、たったひとつのコツ

レモンやオレンジの皮を削るとき、大事なことがひとつ。

白いワタは、削らない。

香りのいい、色のついた表面だけを、かなり薄く削る。

白いところは、苦いからです。

使うのは、香りのある表面だけ。

ちなみに、例外もあります。

カンディータ（砂糖漬けの皮）は、あの白いワタごと甘く煮るから、美味しい。

でも、料理に「香り」として使うときは、表面だけ。

そして、チーズも同じ発想で——使う直前に、削る。

削ってから時間が経つと、香りが飛んでしまいます。

＊　＊　＊

「おろす」と「削る」は、別物

ここまで、マイクロプレーンの話をしてきました。

でも、正直に書きます。

マイクロプレーンは、万能ではありません。

さっき言った通り、マイクロプレーンは食材を「削る」道具。

おろし金は、食材を「おろす」——つまり、潰す道具です。

そして、潰したほうがいい料理も、あるんです。

たとえば、しょうがの搾り汁が欲しいとき。

マイクロプレーンで削ると、繊維が残って、汁が取りにくい。

こういうときは、おろし金でおろしたほうが、潰れる分、汁がよく取れます。

わさびも、そうです。

刺身を、お醤油で食べるとき。

あのわさびは、マイクロプレーンで削るよりも、おろし金——それも、鮫皮のおろしでおろすほうが、ずっと合う。

鮫皮は、金属よりも、もっと細かい。

空気を含んで、ふわっと、香りと辛みが立つんです。

• おろし金 ＝ おろす（潰す）：しょうがの搾り汁、大根おろし、わさび。潰れて出る水分や食感が主役のとき
• マイクロプレーン等 ＝ 削る：チーズ、柑橘の皮。繊維を潰さず、香りをふわっと立てたいとき

道具に、ひとつの正解はありません。

「何をしたいか」で、選ぶ。

＊　＊　＊

家庭では、どう揃えるか

そんなにたくさんは、要りません。

まず一本、と言われたら——マイクロプレーンのゼスターです。

チーズ、柑橘、にんにく、しょうが。

これ一本で、料理の香りが、ぐっと立つようになります。

それに、マイクロプレーンは、軽い力で削れます。

うちの幼児でも、簡単に削れるくらいに。

出来たてのパスタに、自分で、好きなだけチーズを削って食べる。
この上ない贅沢です。

（かけすぎて、お母さんに怒られていますが。笑）

そのうえで、和食もよくやるなら、おろし金を一枚。

しょうがの汁や、大根おろしのために。

ちなみに、僕が家で使っているのは、地元・島根の石見焼のおろし器「もとしげ」です。

陶器の目がしっかり立っていて、金属のおろし金より、早くおろせる。
底には滑り止めがついていて、片手で器を押さえなくても、ずれません。

焼物の産地に住んでいると、こういう道具に、ふつうに出会えます。

回転式のチーズグレーターは、食卓で「自分で削る楽しさ」がある道具。

パルミジャーノを、みんなで削りながら食べるのは、楽しいものです。

マイクロプレーンが活躍するチーズとスパイスの話、それから包丁まわりの話は、こちらで書いています。

チーズは、料理の世界を広げてくれた｜イタリア料理人と、9つのチーズ
スパイスは、料理に立体感をつけるために使う
包丁研ぎは、失敗しても、やり直せる

まとめ

おろし金は、おろす。

グレーターは、削る。

同じように見えて、生まれも、仕事も、違う道具です。

潰して汁を出すのか。

繊維を切って、香りを立てるのか。

その違いを知っているだけで、いつもの料理が、少し変わります。

そして、マイクロプレーンのゼスターは——

もし一本も持っていないなら、いちど使ってみてほしい。

あの、皮が雪のように落ちる感覚を、味わってほしいんです。

本日もお読みいただき、ありがとうございました。

それでは、おやすみなさい。

今日の１曲

今日の１曲は、Mr.Childrenの「終わりなき旅」。

この歌には、鉋（かんな）で命を削っていく、というたとえが出てきます。

鉋は、木を削る道具です。

木を削るヤスリから生まれた道具の話を書いた日に、ふと浮かんだ曲でした。

息を切らしてさ

駆け抜けた道を

振り返りはしないのさ

ただ未来だけを見据えながら

放つ願い

カンナみたいにね

命を削ってさ

情熱を灯しては

また光と影を連れて進むんだ