おろし金と、グレーター｜「おろす」と「削る」は、別の道具です

こんばんは、ひろしです。

今日のテーマは、おろす道具。

おろし金と、グレーターの話です。

グレーターは、英語の grater。「おろし器」のことです。

日本では、チーズやレモンの皮を削る、西洋のおろし器を、こう呼ぶことが多いです。

結論から言うと。

このふたつは、同じ「おろす道具」に見えて、まったく別の仕事をします。

おろし金は、おろす（潰す）。

グレーターは、削る。

そして、その使い分けを知ると、料理はもっと美味しくなります。

説明していきます。

皮が、雪のように落ちた

まず、僕がマイクロプレーンに出会った日の話を。

あれは、知り合いのお店に、ヘルプで手伝いに行ったときのことです。

厨房で、そのシェフが、細長い道具でレモンの皮をおろしていました。

「、、、何それ？」

見たことのない道具でした。

使わせてもらって、僕は衝撃を受けました。

それまで、レモンやオレンジの皮は、普通のアルミのおろし金で、必死に削っていたんです。

力を入れて、時間をかけて。

それが、その細長い道具だと——皮が、雪のように、ふわっと落ちる。

体感で、10分の1以下。

あの苦行のような皮おろしが、あっという間に、終わってしまう。

その日のうちに、僕は買いました。

そして、自宅用にも、もう一本。

それくらい、衝撃的だったんです。

マイクロプレーンにたどり着くまで

その道具が、マイクロプレーンでした。

そこにたどり着くまで、僕もいろいろな「削る道具」を使ってきました。

• 上がすぼまった、四角い箱型のボックスグレーター（多くの飲食店が使っている、あの形）
• 半円筒形の、小型のもの
• イタリア人が教えてくれた、回転式（ハンドルをクルクル回して、上の口からチーズの塊を入れる）

回転式は便利でした。

でも、チーズを小さめに切らないと、入り口に入らない。

そこが、少しだけ、微妙でした。

マイクロプレーンは、それらと比べて——

• コンパクトで
• 切れ味が良く
• 目詰まりしない

圧倒的に、使いやすかった。

だから、知ってすぐに買って、今も使っています。

なぜ、こんなに切れるのか——道具の秘密

これには、理由があります。

はじまりは、木を削るヤスリ

マイクロプレーンは、もともと木を削るヤスリでした。

作っているのは、アメリカの会社。

もとは、コンピューター用のプリンターの、小さな金属の部品を、「エッチング」という技術で作っていた会社です。

1990年ごろ、その技術で、木工用のヤスリを作った。
それが、はじまりです。

転機は、1994年。

カナダのある主婦が、アルメニア風のオレンジケーキを焼こうとして、手持ちのおろし器では皮が引きちぎれてばかりで、うまくいかなかった。

そこで、旦那さんの作業場にあった、新しい木工用のヤスリを持ち出して、オレンジをすべらせてみた。

すると——皮が、雪のように舞い落ちた。

旦那さんは、木工道具のお店をやっている人でした。

お店のカタログに、そのヤスリは「柑橘の皮にも」と書き足されて、料理をする人たちのあいだに、広まっていきました。

こうして、木を削る道具は、料理の道具に生まれ変わりました。

エッチングの刃と、プレスの刃

なぜ、そんなに切れるのか。

刃の作り方が、違うんです。

• マイクロプレーン（エッチング）：薬品で金属を溶かして、刃の形と、鋭い刃先を作る。無数の小さな包丁が並んでいるようなもの
• 打ち抜き（プレス）のおろし金：金型で金属を打ち抜いて、刃を起こす

マイクロプレーンの会社の説明では、打ち抜いただけの刃は、鈍い。

だから、食材を「引きちぎる・すりつぶす」。

エッチングの刃は、食材を「切る」。

この違いが、そのまま——「削る」と「おろす」の違いになります。

ちなみに、日本の銅のおろし金は、また別の道具です。

職人さんが、鏨（たがね）で、一目ずつ刃を起こしていきます。

何を、何で削るか

僕がマイクロプレーンで削っているものを、いくつか。

1. パルミジャーノ（チーズ） — 細かく切らなくても、塊のまま削れる
2. レモンやオレンジの皮（ゼスト） — 出会いの、あの感動の作業
3. にんにく・しょうが — 厳密には「おろす」とは違う形になるけれど、力が要らず、早い
4. ナツメグ — これは、小さいタイプが使いやすい

僕は、大きいゼスターグレーターと、小さいスパイス用の、2本を使い分けています。

形や大きさが違うので、削るものに合わせて持ち替える。

それだけで、仕事が速くなります。

寄り道「ゼスターグレーター」って、どういう名前？タップで開きます

グレーター（grater）は、英語で「おろし器」。辞書を引くと、日本語でも「おろし金。チーズや香辛料をすりおろす道具」と出てきます。

この記事で「おろし金とは、別の道具」と書いているのは、料理人としての、使い分けの話です。

ゼスト（zest）は、柑橘の皮の、色のついた、香りの部分のこと。それを削る道具が、ゼスター（zester）です。

昔ながらのゼスターは、先に小さな穴が一列に並んでいて、皮を細いひも状に削ります。

マイクロプレーンの「ゼスターグレーター」は、英語の商品名「Zester/Grater」から。皮も、チーズも、細かく削れる、という名前です。

下の商品カードの「プレミアムシリーズ」は、アメリカの公式の説明では、もとの「クラシック」をよくしたもの。持ち手がやわらかく、先に台を傷つけない足がつき、刃を守るカバーもついてきます。削る力は、そのままだそうです。

それから、日本の正規品は「マイクロプレイン」と書かれています。この記事では、よく耳にする「マイクロプレーン」で書いています。

ナツメグのような、硬いスパイスの話は、こちらに書いています。

柑橘の皮の、たったひとつのコツ

レモンやオレンジの皮を削るとき、大事なことがひとつ。

白いワタは、削らない。

香りのいい、色のついた表面だけを、かなり薄く削る。

白いところは、苦いからです。

使うのは、香りのある表面だけ。

ちなみに、例外もあります。

カンディータ（砂糖漬けの皮）は、あの白いワタごと甘く煮るから、美味しい。

寄り道カンディータって、なに？タップで開きます

カンディータは、オレンジやレモンの皮を、砂糖のシロップで、ゆっくり煮たもの。

ふだんは苦い白いワタが、甘く、ほろ苦くなります。

イタリアでは、パネトーネなどのお菓子に入っていたり、チョコレートをかけて、そのまま食べたりします。

でも、料理に「香り」として使うときは、表面だけ。

そして、チーズも同じ発想で——使う直前に、削る。

削ってから時間が経つと、香りが飛んでしまいます。

マイクロプレーンは、万能ではない

ここまで、マイクロプレーンの話をしてきました。

でも、正直に書きます。

マイクロプレーンは、万能ではありません。

さっき言った通り、マイクロプレーンは食材を「削る」道具。

おろし金は、食材を「おろす」——つまり、潰す道具です。

そして、潰したほうがいい料理も、あるんです。

たとえば、しょうがの搾り汁が欲しいとき。

僕の経験では、マイクロプレーンで削ると、繊維が残って、汁が取りにくい。

こういうときは、おろし金でおろしたほうが、潰れる分、汁がよく取れます。

わさびも、そうです。

刺身を、お醤油で食べるとき。

あのわさびは、マイクロプレーンで削るよりも、おろし金——それも、鮫皮のおろしでおろすほうが、ずっと合う。

鮫皮の目は、金属よりも、もっと細かい。

わさびの細胞がよくこわれるから、辛みと香りが、しっかり立つ。

口当たりも、ふわっと、なめらかになるんです。

寄り道わさびは、なぜ、細かくおろすと辛くなる？タップで開きます

わさびの辛みは、根の中に、はじめからあるわけではありません。

細胞の中には、辛みのもと（シニグリン）があります。すりおろして細胞がこわれると、わさびが自分で持っている酵素（ミロシナーゼ）とふれて、辛みと香りの成分（アリルからし油）ができるんです。

だから、細かくおろすほど、辛みが増す。

わさびの産地、静岡県のおすすめは、こうです。

• 目の細かい、おろし金で
• ゴシゴシせず、ゆっくり、ねばりが出るように
• おろしたら、3分ほどふたをしてから食べる

ちなみに、「鮫皮」のおろし板には、エイの皮を使ったものも多いです。

• おろし金 ＝ おろす（潰す）：しょうがの搾り汁、大根おろし、わさび。潰れて出る水分や辛み、食感が主役のとき
• マイクロプレーン等 ＝ 削る：チーズ、柑橘の皮。繊維を潰さず、香りをふわっと立てたいとき

道具に、ひとつの正解はありません。

「何をしたいか」で、選ぶ。

大根おろしを、ふんわりさせたいなら、銅のおろし金。

さっき書いた、職人さんが鏨で刃を起こす道具です。

＊　＊　＊

家庭では、どうそろえるか

そんなにたくさんは、要りません。

まず一本、と言われたら——マイクロプレーンのゼスターグレーターです。

チーズ、柑橘、にんにく、しょうが。

これ一本で、料理の香りが、ぐっと立つようになります。

いま、3千円台で買えます（2026年10月）。

それに、マイクロプレーンは、軽い力で削れます。

うちの幼児でも、簡単に削れるくらいに。

できたてのパスタやリゾットに、自分で、好きなだけチーズを削って食べる。
この上ない贅沢です。

（かけすぎて、お母さんに怒られていますが。笑）

※刃は、鋭いです。小さな子が使うときは、大人がそばで見ていてください。
メーカーは、子ども向けに、チーズを台に置いて、刃を下に向けたグレーターを上から滑らせる削り方をすすめています。指が、刃にふれにくい持ち方です。

寄り道マイクロプレーンは、どう洗う？タップで開きます

メーカーの案内などを、まとめておきます。

• 使ったら、すぐにお湯で流す。乾くと、こびりつきます
• 残ったら、少し水につけてから、ブラシで、刃の向きに沿ってこする。スポンジなら、持ち手のほうへ動かす
• 食洗機は、多くの商品で上の段ならOK（カバーは不可）。ただ、切れ味を長くたもつなら、手洗いがすすめられています
• しまうときは、ついてくるカバーを。刃も、指も、守ってくれます

刃を研ぎ直す案内は、メーカーにはありません。銅のおろし金なら、職人さんに目立てを頼めます。

そのうえで、和食もよくやるなら、おろし金を一枚。

しょうがの汁や、大根おろしのために。

ちなみに、僕が家で使っているのは、地元・島根の石見焼のおろし器「もとしげ」です。

陶器の表面に、砕いたセラミックの粒がついていて、金属のおろし金より、早くおろせる。
底には滑り止めがついていて、片手で器を押さえなくても、ずれません。

アメリカの料理雑誌（Milk Street）が、しょうがのおろし器を比べたときも、陶器のおろし器でいちばんの評価だったのは「Motoshige」。同じ窯元のおろし器でした。

チーズを削るなら

チーズを削る道具（チーズおろし器）も、いろいろあります。

場面で分けると、こうなります。

回転式のチーズグレーターは、食卓で「自分で削る楽しさ」がある道具。

パルミジャーノを、みんなで削りながら食べるのは、楽しいものです。

どのチーズを、どう使うか。チーズの話は、こちらに書いています。

この記事で紹介したもの

この記事に出てきたものを、まとめておきます。

押すと、その説明のところまで戻ります。買うところではなく、まず説明を読んでもらえたらうれしいです。

まとめ

おろし金は、おろす。

グレーターは、削る。

同じように見えて、生まれも、仕事も、違う道具です。

潰して汁を出すのか。

繊維を切って、香りを立てるのか。

その違いを知っているだけで、いつもの料理が、少し変わります。

そして、マイクロプレーンのゼスターグレーターは——

もし一本も持っていないなら、いちど使ってみてほしい。

あの、皮が雪のように落ちる感覚を、味わってほしいんです。

削ったチーズをかける、パスタの話と、刃物つながりで、包丁研ぎの話も、置いておきます。

本日もお読みいただき、ありがとうございました。

それでは、おやすみなさい。

今日の１曲

今日の１曲は、Mr.Childrenの「終わりなき旅」。

この歌には、鉋（かんな）で命を削っていく、というたとえが出てきます。

鉋は、木を削る道具です。

木を削るヤスリから生まれた道具の話を書いた日に、ふと浮かんだ曲でした。

カンナみたいにね

命を削ってさ

Mr.Children「終わりなき旅」（作詞・作曲　桜井和寿）より