イタリアン料理人

保存と食の安全

低温調理は、どこまで安全なのか｜「63℃30分」の表と、プロが立っている場所

2026年8月29日 hiroshi

― この記事について ― 低温調理の話をするとき、いつか丁寧に書かなければと思っていたのが「安全」の話です。背骨に置くのは、1993年に国 …

料理

職人の勘を、数字にする｜ナポリピッツァ4店舗の生地と、12年前のExcel

2026年8月28日 hiroshi

― この記事について ― 石川と富山の4店舗で、ナポリピッツァの生地をそろえる。それが料理長だった僕の仕事でした。職人の勘を、測って、式に …

料理

「常温に戻す」は、必要ですか？｜肉は戻らない、バターは戻す

2026年8月27日 hiroshi

― この記事について ― 「肉は常温に戻しましょう」。料理本でよく見る一文です。でも僕は、冷蔵庫から出してすぐ火を入れることも多い。どちら …

保存と食の安全

真空パック機が、壊れたと思ったら｜袋の選び方と、ホットパックの注意

2026年8月27日 hiroshi

― この記事について ― 業務用の平袋を家庭用の真空パック機に入れたら、まったく空気が抜けない。機械が壊れたと思いました。原因は、袋でした …

料理

弱火が正義でも、強火が正義でもない｜火加減は、完成形から逆算する

2026年8月27日 hiroshi

― この記事について ― 弱火が正しいわけでも、強火が正しいわけでもありません。何を作りたいのか、その完成形から逆算して、熱を決める。20 …

料理

手を開くのも、閉じるのも痛かった｜料理人の手荒れ対策と、20年試してきた手袋

2026年8月26日 hiroshi

― この記事について ― 手を開くのも、閉じるのも痛い。料理人になって初めて、手荒れのつらさを知りました。20年以上かけて試してきた手袋と …

保存と食の安全

キッチンペーパーは、二種類あればいい｜料理人が厚手を手放せない理由

2026年8月26日 hiroshi

― この記事について ― キッチンペーパーは、安いエンボスタイプと、厚手の布のようなタイプ。この二種類を使い分けるのが、いちばん合理的だと …

保存と食の安全

ラップ、家庭用と業務用は何が違う？｜料理人の使い分け

2026年8月25日 hiroshi

― この記事について ― 家庭用と業務用のラップは、どちらが上ということではありません。素材が違い、得意な仕事が違うだけです。20年以上い …

料理

お客さんは、喜んでくれた。でも大失敗だった｜チーズフォンデュが分離した日

2026年8月24日 hiroshi

― この記事について ― 同業者が並ぶ勉強会で、アンケートの評価は上々でした。主催の方にも、いちばん褒めていただきました。それでも僕の中で …

料理

答えではなく、問いが増えた｜約80万円の減圧調理機・ガストロバックの話

2026年8月23日 hiroshi

― この記事について ― 約80万円の減圧調理機・ガストロバックの話です。なぜ買ったのか。買う前に想像していた使い方と、いまの使い方がどう …

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