切れない包丁を、小西さんは何も言わずに使った｜「道具のせいにしない」と決めた日

出張ケータリングに、僕はお皿を持っていきません。

その家の器を使わせてもらい、その家の道具で料理をします。
「自分の道具じゃないと作れない」料理人には、なりたくないと思っているからです。

この考えには、はっきりとした原点があります。

富山で修行していた頃に見た、一本の切れない包丁の話です。

浅野さんという人

富山に、浅野さんというワインの人がいました。

酒販店で働いていた頃から、「ワインのことならあの人」と、店の名前ではなく個人の名前で知られていた人です。

僕が最初の店でワイン係を任されたとき、いろはを教えてくれたのも浅野さんでした。今月のワインを赤白3本ずつ選ぶこと。欠品したときの代わりの一本。分からないことを聞きに行くと、いつも丁寧に教えてくれました。

当時のシェフから聞いた話ですが、浅野さんは独立の資金を作るために、本業のかたわら新聞配達もしていたそうです。

そして浅野さんは独立し、卸専門のワイン店「カーヴ・ロンド」を開きました。

午後3時のパーティー

そのお披露目のパーティーは、夜ではなく、午後3時頃から始まりました。

飲食店で働く人たちが参加しやすいように、営業の合間の時間に設定されていたのだと思います。浅野さんを慕う富山のレストラン関係者が、20人ほど。料理をつまみ、ワインを飲みながら、和やかにワイワイやっている会でした。

当時の僕は、富山の料理業界の人をほとんど知りませんでした。

パーティーで若い女性と話して、「どこで働いているんですか？」と聞いたら、「小西ですけど」という返事。

「あ、小西さんですか」

——と、普通に流しました。それが富山フレンチの草分け「レストラン小西」のことだと、僕はまだ知らなかったんです。

「突いてきた」

パーティーの途中、顔見知りのシェフが魚を持って現れました。

看板のない、知っている人しか行けないような店の料理人です。

「釣ってきたんですか？」と聞くと、

「突いてきた」

「……海で？」

「海で」

釣るんじゃなくて、潜って突いてくる。余計すごいやん、と思いました。

魚は2尾。大きな白身の魚と（ヒラメだった気がしますが、記憶が曖昧なので断定しません）、立派な黒鯛でした。

切れない三徳包丁

「誰がやる？」

「お前やれよ」

魚を前に、料理人たちの押し付け合いが始まります。プロばかり20人いるのに、誰も進んでやらない。こういうところは、料理人もただの人です。

結局、あるシェフが1尾目をさばくことになりました。

ところが。

その場にあった包丁は、どこの家庭にでもありそうな三徳包丁が1本きり。しかも、かなり切れない。

「なんじゃこの包丁、全然切れねえ」

シェフは文句を言いながら、苦労して、それでもきちんと刺身に仕上げました。

言っておくと、これは自然な反応です。切れない包丁は本当に危ないし、仕事にならない。あの場にいた料理人の誰もが、同じことを言ったと思います。

僕も、言ったと思います。

小西さんが、立った

次は黒鯛の番です。

また「誰がやる？」の空気になりかけた、そのとき。

富山フレンチの重鎮、レストラン小西の小西謙造シェフが、何も言わずに黒鯛の前に立ちました。

場の空気が、変わったのを覚えています。

小西さんはかなり寡黙な人です。その人が黙って魚を手に取ったことで、その場の料理人たちに、すっと緊張感が走りました。

使ったのは、さっきのシェフが「切れない」と言った、同じ三徳包丁です。

小西さんは、包丁について一言も言いませんでした。

さばいている間も。さばき終わったあとも。何ひとつ。

ただ黙って、同じ包丁で、黒鯛をきれいにさばき切りました。

紙コップのスープ

できあがったのは、黒鯛とトマトのスープのような、とてもシンプルな料理でした。

その場にあった食材と、その場にあった調味料と、あの三徳包丁で。

器は、紙コップでした。

正直に言うと、味は正確には覚えていません。でも、湯気の立つ紙コップが手から手へ渡っていった光景は、いまでも覚えています。

浅野さんの顔が、変わった

そのスープを、浅野さんが受け取ります。

香りを嗅いで、一口飲んだ瞬間——顔が変わりました。

そして、何も言わずにワインセラーへ走っていきました。

戻ってきた浅野さんの手には、一本のワイン。「これにはこのワインだ」という顔で栓を抜いて、みんなに注いでまわりました。

銘柄は覚えていません。でも、あの場で起きたことの意味は、あとになるほど大きくなりました。

寡黙な料理人が、黙って一皿を作る。
それを一口飲んだソムリエが、迷いなく一本を選ぶ。

プロとプロでしか、できないことでした。

道具のせいにしない

あの日から僕の中に残り続けているのは、料理でもワインでもなく、あの包丁のことです。

料理をしていれば、道具のせいにしたくなる場面はいくらでもあります。

この包丁じゃないから。自分の鍋じゃないから。火力が違うから。

どれも、嘘ではありません。道具は本当に大事です。僕はこのブログで、包丁やフライパンの記事を何十本も書いてきたくらいです。

でも、同じ「切れない包丁」で、あるシェフは（当然の）文句を言い、小西さんは何も言わずに黒鯛をさばき切った。

その差を目の前で見てしまったら、もう言えないんです。

いま、出張ケータリングでお皿を持っていかないのも、その家の道具で料理をするのも、根っこはあの日です。

決まった道具と食材がなければ作れない料理人ではなく、その場にあるもので料理できる人でありたい。

切れない包丁を黙って使った小西さんの背中に、僕はずっと追いつこうとしているのだと思います。

＊

レストラン小西は、2024年の夏に55年の歴史を閉じました。
あの日の技を見た一人として、ここに書き残しておきます。

今日の一曲

エレファントカシマシ「今宵の月のように」

パーティーは午後3時から。お開きの頃には、外は夕暮れだったはずです。

仕事の合間に集まって、それぞれの店へ、それぞれの仕事へ帰っていく料理人たちの背中。
その背中に流したい曲を考えたら、これしかありませんでした。

働く人の夕方の歌です。あの日の富山の空気と、よく似ています。

あの日の僕は、業界の誰も知らない若造でした。
それでも帰り道、いつか自分も、と思っていた気がします。だから、この二行を。

俺もまた輝くだろう
今宵の月のように

エレファントカシマシ「今宵の月のように」（作詞・作曲　宮本浩次）より

本日もお読みいただき、ありがとうございました。