刺身は、新鮮なほど美味しいのか？｜熟成魚の旨味と、真空パックの静かなリスク

こんばんは、ひろしです。

今日は、熟成魚の話をします。魚を寝かせて旨味を引き出す、あの仕込みの話です。そして、その真空パックの中で起きているかもしれないことの話です。

「こんな固い刺身が、食べられるか！」

北陸で修行していたころ、先輩が笑い話をしてくれたことがあります。

先輩の実家は、輪島です。あるとき、お父さんがめちゃくちゃ新鮮な真鯛を、刺身で東京のお客さんに出したそうです。獲れたての、最高の一皿のはずでした。

返ってきたのは、クレームでした。

「こんな固い刺身が、食べられるか！」

先輩は笑いながら言いました。「鮮度の良い魚を、東京の人は知らないんだぜ」と。

北陸でも、いま住んでいる島根でも、刺身は鮮度がいいほど良いとされています。そして鮮度のいい魚は、食感が少し固い。コリコリとした歯ごたえこそが、獲れたての証です。

東京の刺身は、なぜ柔らかいのか

先輩と一緒に笑いながら、僕はひとつ、引っかかっていました。

じゃあ、東京の刺身は柔らかいのか？　なぜ？　単純に、鮮度が落ちているだけなのか？

調べていくと、たどり着いたのが江戸前寿司の「熟成」でした。魚を数日寝かせて、旨味を引き出し、ねっとりと柔らかくする。鮮度とは別の軸で美味しさを組み立てる、もうひとつの価値観です。

つまり、あのクレームは「どちらかが間違っている」話ではなかったんです。コリコリの固さには獲れたての透明な味があり、ねっとりの柔らかさには寝かせた旨味がある。固いと柔らかいは、別の美味しさでした。東京のお客さんは、自分の知っている美味しさと違うものに出会って、驚いただけだったのだと思います。

そして僕は、その「もうひとつの美味しさ」を、自分で試してみたくなりました。

僕のやり方——そして、正直な告白

お店でやっていた手順は、こうです。

1. キジハタやヒラメの、ウロコと内臓を取る
2. 2%程度の塩を入れた冷水で洗う
3. 三枚おろしにする
4. 薄塩をして、真空パック
5. 冷蔵庫の、なるべく冷たい場所へ

そして毎日、状態を確認しながら使うタイミングを見極める。

ちなみに、いま熟成の世界で「津本式」という徹底した血抜きが重視されているのは、血が腐敗と臭みの出発点だからです。魚を寝かせるほど、スタート地点の下処理が効いてくる。神経締めや血抜きは、熟成の土台なんです。

ここで、正直に告白します。当時の僕は、業務用冷蔵庫の冷気の吹き出し口のそばに置いていました。せめて、いちばん冷えるところに——そういう工夫はしていたんです。でも、「3℃以下」といった具体的な温度の数字は、知りませんでした。

この記事を書いているのは、そこに理由があります。いまの知識で振り返ると、あの「なるべく冷たいところ」という管理には、詰めきれていない部分があったからです。

旨味は増えた。食感は、変わっていった

熟成の結果は、確かに出ました。旨味は増したんです。

ただ、食感は確実に変わっていきました。日を追うごとに柔らかくなって、フニャッとしてくる。旨味のピークと食感の変化のあいだで、どのタイミングで使い切るかの判断が、いちばん難しかった。

うちの店はもともと、生でも火入れでも、新鮮なうちに使い切るのが基本でした。熟成はその逆で、時間を味方につける仕込みです。でもそれは、時間とともに増えるものたちと付き合うということでもありました。

一度だけ、提供をやめた日

毎日確認していると、一度だけ、手が止まった日があります。

表面が、少し粘つく。数値で説明できたわけではありません。でも、感覚的に「これは出さない」とストップをかけて、捨てました。

いまの知識で振り返ると、あの判断は正しかったと思います。粘つきは、細菌が増えたサインのひとつだからです。

でも——ここからが、この記事の本題です。粘つきも、臭いも、膨らみも出さないまま増える相手がいるんです。

真空パックの中の、静かな住人——ボツリヌス菌E型

ボツリヌス菌E型は、海の菌です。海底の泥に広く分布していて、魚に付いて台所までやってきます。実際、E型の多い北海道や東北で獲れた魚からは、数%の割合でこの菌が検出されたという調査があります。つまり、熟成しようとしている魚に最初から乗っているかもしれない前提で考えるべき相手です。

この菌は嫌気性——酸素が苦手で、酸素のない場所で増えます。低温調理の記事で書いた「酸素のない場所は、台所のどこにできるか」を思い出してください。真空パックは、まさにそれです。魚を守るための真空が、この菌にとっては理想の環境になってしまう。

E型の怖さは、3つあります。

• 低温に強い。3.3℃から増殖できます（アメリカFDAの水産ガイダンスの数字。日本の食品安全委員会の資料では3℃）。家庭の冷蔵室は4〜6℃くらいなので、冷蔵庫の中が増殖圏内です
• サインを出さない。タンパク質を分解する力が弱いので、腐敗のような強い臭いや、袋の膨張が出にくい。僕を止めてくれた「粘つき」のようなサインを、この菌は出さないことがあります
• 毒素が強い。ボツリヌス毒素は、自然界でもっとも強い毒素のひとつです

ひとつ補足すると、毒素そのものは加熱で壊れます（WHOの資料では中心85℃で5分以上）。でも、熟成魚は生で食べるための仕込みです。「加熱すれば大丈夫」という保険は、僕らには最初から使えません。

これは、遠い外国の話ではありません。日本のボツリヌス食中毒の記録は、1951年、北海道岩内町のニシンの「いずし」（魚を米や麹と漬け込む発酵ずし）から始まります。以来、北海道・東北を中心に120事例、患者542名、亡くなった方が113名。その大半が、自家製いずしによるE型でした。

魚を、空気を遮った状態で、低温で寝かせる——いずしの構図は、真空パックの熟成とよく似ています。昔の事故は、現代の台所への教科書です。

薄塩は、安全装置ではない

ここが、当時の僕がいちばん誤解していたところです。

僕の「薄塩」は、味を整えて、余分な水分を引くためのものでした。そして心のどこかで、塩には保存の力もある、と思っていました。

でも、FDAの水産ガイダンスによると、塩だけでE型の増殖を止めるには水相塩分で5%が必要です（燻製のように冷蔵管理と組み合わせる場合でも3.5%）。5%の塩分の刺身——想像してみてください。塩辛の世界です。熟成魚の薄塩は、せいぜい1%にも届きません。

つまり、熟成魚の薄塩は、安全にはほとんど働いていない。塩は味と水分のためであって、安全装置ではないんです。塩で菌を止めるのは、燻製や塩蔵といった別の世界の技術でした。

じゃあ、何が守ってくれるのか。温度と、期間だけです。

3.3℃というラインを思い出してください。冷蔵室の4〜6℃はラインの上。チルド室（0℃前後）や氷水（0〜1℃）はラインの下です。同じ「冷蔵庫」でも、安全のうえでは別物なんです。

当時の自分に教えたいことが、まさにこれです。「なるべく冷たいところ」ではなく、「チルドか氷で、0〜1℃」。感覚ではなく、数字で置き場所を決める。

時間とともに増える、もうひとつのもの——ヒスタミン

菌のほかに、もうひとつ時間の関数があります。ヒスタミンです。

まず整理を。ヒスタミンは菌ではなく、菌が作り出す物質です。ヒスタミン生成菌という菌たちが、赤身魚に多いヒスチジンというアミノ酸を、ヒスタミンに変えていく。食べると、じんましんや顔の紅潮といった、アレルギーのような症状が出ます。

菌そのものは、加熱すれば死にます。厄介なのは物質のほうで——

• 0℃でも働ける生成菌がいる（冷蔵庫は時間稼ぎにしかならない）
• 一度できたヒスタミンは、加熱しても冷凍しても壊れない（菌は殺せても、作られた物質は消えない）
• 期間とともに、蓄積していく

「怪しくなったら加熱すればいい」が通用しない相手です。熟成の期間を欲張らないほうがいい理由は、菌だけではないんです。

じゃあ、赤身魚の熟成はやめるべきなのか。僕は「やめるべき」ではなく「上級者コース」だと思っています。マグロは仲卸が寝かせて旨味を引き出す、熟成の本場のような魚です。ただし前提は、水揚げから一度も温度を切らさないこと。ヒスタミンは蓄積なので、途中で一度でも温度が上がれば、その間に作られた分は消えません。白身と違って、やり直しがきかない。そしてサバやイワシといった青魚は、ヒスタミン事故の主役で足も早いので、長期の熟成には向きません。〆鯖のような短い仕事が伝統になっているのは、理にかなっているんです。

僕が白身から熟成を始めたのは、偶然ではありません。マグロの熟成があることは知っていましたが、いろいろ調べたうえで、白身から入ると決めました。キジハタ、ヒラメ、それから真鯛でも試しています。お客さんに出すものを、まぐれで品質管理するわけにはいかないからです。

脇役ふたり——リステリアと、アニサキス

あとふたり、名前だけでも覚えておいてほしい相手がいます。

リステリアは、土や水など自然界のどこにでもいる菌で、魚そのものより、加工の道具や環境、まな板を経由した「もらい事故」で付くことが多いとされます。塩に強く、0℃近くでも増殖できる。真空パック＋長期冷蔵という組み合わせが得意で、そのまま食べる水産加工品（スモークサーモンなど）の代表的なリスクとされています。健康な大人には症状が出にくい一方、妊娠中の方や高齢の方には重くなることがある。熟成魚を出す相手のことも、考えに入れるべき菌です。

アニサキスは菌ではなく寄生虫ですが、ここで一度整理しておきます。熟成では、死にません。何日寝かせても、アニサキス対策にはならない。確実なのは加熱か、-20℃で24時間以上の冷凍だけです（厚労省の基準。家庭の冷凍庫は-18℃前後の設定が多いので、時間に余裕を持たせる必要があります）。熟成の話と寄生虫の話は、別々に管理する必要があります。

いま僕が熟成するなら、こう管理する

当時の経験と、いまの知識を合わせると、こうなります。

• 温度——チルドか氷で、0〜1℃。「なるべく冷たいところ」は管理ではない
• 期間——欲張らない。毎日確認して、旨味のピークで潔く使い切る
• 塩——味のためのもの。安全装置だと思わない
• 感覚——粘つき、違和感。少しでも「あれ？」と思ったら、加熱で救おうとせずに捨てる。ヒスタミンは加熱で壊れず、サインを出さない菌もいる。感覚は「捨てる理由」には使えるけれど、「大丈夫の証明」には使えない

低温調理の記事で書いたことと、背骨は同じです。殺すことで勝負しない。増やさせない設計をする。

そして家庭でやるなら、正直に言います。熟成は冷蔵庫の温度性能の勝負です。チルド室で数日、が現実的な線で、無理に長く寝かせる価値はありません。旨味が欲しければ、昆布〆という先人の知恵もあります。あれは短時間で旨味を足せる、安全側の技術です。

まとめ ― 固い刺身も、柔らかい刺身も

輪島の真鯛の話に、戻ります。

獲れたてのコリコリにも、寝かせたねっとりにも、それぞれの美味しさがあります。どちらかが正解なのではなくて、別の価値です。

ただ、ふたつの美味しさには、決定的な違いがひとつあります。獲れたては、時間のリスクをほとんど背負っていない。熟成は、時間のリスクを引き受けて、旨味と交換している。

だから熟成をやるなら、交換のルールを知っておく必要があります。塩は守ってくれない。感覚も、すべては教えてくれない。守ってくれるのは、温度と期間。それだけです。

今日の１曲

今日の一曲は、フィッシュマンズで「ナイトクルージング」。

夜の海を、ゆっくり漂うような曲です。時間を急がず、味方につける——熟成という仕込みの空気に、この曲の流れがいちばん近い気がします。大好きな一曲です。

だれのせいでもなくてイカれちまった夜に
あの娘は運び屋だった
夜道の足音遠くから聞こえる
 
だれのためでもなくて暮らしてきたはずなのに
大事なこともあるさ
あー天からの贈り物
 
Up and down, up and down
Slow, fast!
Slow, fast!
Stay together
 
おー ナイトクルージング
ナイトクルージング
ナイトクルージング

フィッシュマンズ「ナイトクルージング」（作詞・作曲　佐藤伸治）より

本日もお読みいただき、ありがとうございました。

それでは、おやすみなさい。